Instrumental assessment of food sensory quality: A practical guide

لذت مصرف کننده از محصولات غذایی و نوشیدنی به شدت توسط کیفیت حسی تعیین می شود. بنابراین، اندازه‌گیری‌های ابزاری کیفیت حسی هم در تکمیل داده‌های ارائه‌شده توسط پانل‌های حسی و هم در ارائه اطلاعات ارزشمند در موقعیت‌هایی که پانل‌های حسی امکان‌پذیر نیستند، اهمیت فزاینده‌ای دارند. سردبیر و همکاران دامنه و استفاده از روش‌های ابزاری برای اندازه‌گیری کیفیت حسی را با پوشش دادن اصول و عملکرد ارزیابی کیفیت حسی غذا و بررسی ارزیابی ابزاری غذاهای خاص بررسی می‌کنند.

بعد از فصل مقدماتی، بخش اول در ادامه به بررسی اصول و عملکرد ارزیابی و تجزیه و تحلیل ظاهر، طعم، بافت و ویسکوزیته غذا می پردازد. بخش دوم پیشرفت‌ها در روش‌های ارزیابی ابزاری کیفیت حسی غذا، مانند اندازه‌گیری رنگ غذا با استفاده از بینایی کامپیوتری، کروماتوگرافی گازی- بویایی (GC-O)، بینی‌ها و زبان‌های الکترونیکی برای اندازه‌گیری طعم غذا در داخل بدن، و روش‌های غیر مخرب برای ارزیابی بافت مواد غذایی فصل‌های بیشتر، اندازه‌گیری درون دهانی کیفیت غذا و روش‌های آنالیز طعم نوظهور را برای احراز هویت غذا برجسته می‌کنند. در نهایت، بخش سوم و پایانی بر ارزیابی ابزاری کیفیت حسی غذاها و نوشیدنی های خاص از جمله گوشت، مرغ و ماهی، محصولات پخته شده، محصولات ترد خشک، محصولات لبنی، میوه ها و سبزیجات و شراب، آبجو، و آبمیوه ها تمرکز دارد. .

Consumer enjoyment of food and drink products is strongly determined by sensory quality. Therefore, instrumental measurements of sensory quality are of growing importance in both complementing data provided by sensory panels and in providing valuable information in situations where sensory panels are not feasible. The editor and contributors review the range and use of instrumental methods for measuring sensory quality by covering the principles and practice of food sensory quality assessment and looking at the instrumental assessment of particular foods.

After an introductory chapter, part one goes on to explore the principles and practice of the assessment and analysis of food appearance, flavor, texture and viscosity. Part two reviews advances in methods for instrumental assessment of food sensory quality, such as food color measurement using computer vision, gas chromatography-olfactometry (GC-O), electronic noses and tongues for in vivo food flavor measurement, and non-destructive methods for food texture assessment. Further chapters highlight in-mouth measurement of food quality and emerging flavor analysis methods for food authentication. Finally, the third, and final, section focuses on the instrumental assessment of the sensory quality of particular foods and beverages including meat, poultry and fish, baked goods, dry crisp products, dairy products, fruit and vegetables and wine, beer, and juices.