Queserías Rurales en Cajamarca

Resumé/ Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
El tema de la globalización, en el corazón de las reflexiones . . . . . . . . . . . . .7
Del distrito industrial de Marshall al SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
El proyecto de investigación “SIAL productos lácteos” en el Perú . . . . . . . . . . .9
Los estudios r ealizados a la fecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
El sector lechero en el Perú: un sector importador, en crecimiento,
dominado por dos grandes empresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Un estudio centrado en el departamento de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . .12
PRIMERA PARTE:
LA CONSTRUCCIÓN DEL TERRITORIO QUESERO DE CAJAMARCA . . .18
La trayectoria de constitución del territorio quesero . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
1550 - 1850: Las haciendas y la ganadería ovina de lana . . . . . . . . . . . . . .18
1850 - 1947: Se desarrolla la ganadería Bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
1947: La insta lación de Nest lé, “mome nto clave ” del desarrollo lechero de Cajama rc a . .20
1960 - 1970: La reforma agraria y el desmantelamiento de las haciendas . . .21
1975 - 1990: La aparición de las queserías rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
A partir de 1990: Desarrollo sostenido de la producción quesera y reajustes . .26
Espacios y territorios queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
El de partamento de Cajamarca, una de las principales cuencas lechera s del Perú . . .29
Territorios queseros articulados alrededor de espacios urbanos . . . . . . . . . . .29
Centros estratégicos que articulan territorios específicos . . . . . . . . . . . . . . . .35
La ciudad de Cajamarca “punto neurálgico y territorio específico del SIAL . . . .35
Otro centro articulador importante, la ciudad de Bambamarca . . . . . . . . . . .38
Cuatro grandes territorios delimitados alrededor de estos lugares centrales . . .39
La articulación del territorio quesero con el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
Los productos de Cajamarca, destinados a la costa cercana . . . . . . . . . . . . .42
Los productos de Bambamarca, esencialmente destinados a Lima . . . . . . . . . .42
La cuenca de Chota-Cutervo, articulada a las ciudades de Bambamarca
y de Chiclayo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Los productos de Cajamarca: una construcción de identidad alrededor de la
imagen y de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Conclusiones sobre los territorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
SEGUNDA PARTE:
LOS RECURSOS ESPECÍFICOS DEL SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Ventajas físicas y turísticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Productos típicos, “saber-hacer” antiguos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
El mantecoso, producto identificado con la región de Cajamarca . . . . . . . . . .49
El queso andino tipo suizo, un queso que se ha vuelto típico . . . . . . . . . . . . .57
Los otros productos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Los “saber-hacer” queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Secretos de fabricación e innovación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
3
La transmisión de los “saber-hacer” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Actores interdependientes y articulados entre ellos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Los productores de materia prima, leche y quesillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Los “que sille ros”, intermediarios e ntre los pro d u c t o re s de que sillo y los quesero s . . . . .85
Los que seros - pro d u c t o res, ne gociantes, comerciantes - a ctores centrales del sistema . .88
“Hacia adelante”: Venta local y venta en la costa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Los consumidores: la parte de adelante del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Los actores que intervienen en apoyo al sector quesero artesanal . . . . . . . . .112
Los demás profesionales esenciales para el funcionamiento del sistema . . . .115
Las relaciones entre los actores centrales del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . .117
Relaciones asimétricas entre productores de materia prima y queseros . . . . .117
Las relaciones entre las tiendas queseras ¿complementarie dad o competencia? . . .124
Conclusiones sobre los recursos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
TERCERA PA RT E :
MOVILIZACION DE LOS RECURSOS TERRITORIALES Y DESARROLLO LOCAL . .127
Activación de los recursos específicos a nivel de las estrategias individuales .127
Los factores externos que influyen en cada empresa de la concentración . . . .128
Los factores internos a cada empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Las externalidades pasivas de la concentración de actividades . . . . . . . . . .136
La respuesta de los actores a estos factores, y la activación individual de los
recursos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
La activación de los recursos a nivel colectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
La APDL: una forma de acción colectiva activable y potencialmente activante .150
La calidad: un problema colectivo que genera acciones colectivas . . . . . . . .158
CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163
Una primera reflexión sobre una guía de activación de los SIAL . . . . . . . . . .164
La elaboración de un método, el método SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Los resultados a nivel local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
Índice de siglas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
Mapa de las provincias y distritos de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
LOS QUESILLOS DE CHANTA ALTA
(Una Experiencia de cambio tecnológico en Cajamarca) . . . . . . . .177
El Proceso multiaxtores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
El Proyecto integral Yachan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
El Codelac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
El proyecto queso competitivo y el APDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
Exitos Principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190
Limitaciones más saltantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193