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دسته بندی: تولید مواد غذایی ویرایش: نویسندگان: François Boucher, Marie Guégan سری: ناشر: Intermediate Technology Development Group (ITDG) سال نشر: 2004 تعداد صفحات: 190 زبان: Spanish فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) حجم فایل: 2 مگابایت
کلمات کلیدی مربوط به کتاب کارخانه های پنیر روستایی در کاجامارکا: کاجامارکا، پنیر، صنعت پنیر، پنیر روستایی / پنیر در کاجامارکا / تولید پنیر
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توجه داشته باشید کتاب کارخانه های پنیر روستایی در کاجامارکا نسخه زبان اصلی می باشد و کتاب ترجمه شده به فارسی نمی باشد. وبسایت اینترنشنال لایبرری ارائه دهنده کتاب های زبان اصلی می باشد و هیچ گونه کتاب ترجمه شده یا نوشته شده به فارسی را ارائه نمی دهد.
Mantecoso و Andino پنیرهای معمولی Cajamarca هستند که دارای آن هستند شهرت خوبی در پرو آنها در کارخانه های کوچک پنیر ساخته می شوند. مناطق روستایی متمرکز در جنوب بخش، که مشخصه سیستم تولید آن بر اساس «دانش فنی» خاص و محلی، تمرکز سرزمینی از مشاغل کوچک متحد بین خود از طریق پیوندهای مکمل و رقابت و هماهنگی از بازیگران مرتبط با کیفیت محصولات. در قسمت اول، سند او ساخت قلمرو پنیر را نشان می دهد Cajamarca، سپس منابع خاص آن به عنوان مزیت قدردانی می شود برای بازیگرانی که در اطراف آنها بیان می شوند مهم است و در نهایت، ما در مورد راحتی یک استراتژی تعجب می کنیم جمعی که منابع خاص خود را در ارتباط با کیفیت بسیج می کند تا سطح رقابت خود را بهبود بخشند. ابتکار راه اندازی شده توسط انجمنی از پنیرسازان که مهر و موم علامت جمعی را به دست آوردند امروز دشواری های بزرگی پیدا می کند، اما به ما اجازه می دهد تا نگاهی اجمالی داشته باشیم فرصت های آینده
El mantecoso y el andino son quesos típicos de Cajamarca que cuentan con una buena reputación en el Perú. Son fabricados en pequeñas queserías rurales concentradas en el sur del departamento, que se caracterizan por su sistema de producción, basado en el “saber-hacer” específico y localizado, una concentración territorial de pequeñas empresas unidas entre sí por lazos de complementariedad y competencia y de coordinación de los actores vinculados a la calidad de los productos. En la primera parte, e ste documento presenta la construcción de l te rritorio quesero de Cajamarca, después se aprecian sus recursos específicos como ventajas importantes para los actores que se articulan alrededor de ellos y, finalmente, nos interrogamos sobre la conveniencia de una estrategia colectiva que movilice sus recursos específicos relacionados con la calidad para mejorar su nivel de competitividad. La iniciativa puesta en marcha por una asociación de queseros que obtuvieron un sello de marca colectiva encuentra hoy grandes dificultades, pero permite también vislumbrar oportunidades a futuro.
Resumé/ Resumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 El tema de la globalización, en el corazón de las reflexiones . . . . . . . . . . . . .7 Del distrito industrial de Marshall al SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 El proyecto de investigación “SIAL productos lácteos” en el Perú . . . . . . . . . . .9 Los estudios r ealizados a la fecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 El sector lechero en el Perú: un sector importador, en crecimiento, dominado por dos grandes empresas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Un estudio centrado en el departamento de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . .12 PRIMERA PARTE: LA CONSTRUCCIÓN DEL TERRITORIO QUESERO DE CAJAMARCA . . .18 La trayectoria de constitución del territorio quesero . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 1550 - 1850: Las haciendas y la ganadería ovina de lana . . . . . . . . . . . . . .18 1850 - 1947: Se desarrolla la ganadería Bovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 1947: La insta lación de Nest lé, “mome nto clave ” del desarrollo lechero de Cajama rc a . .20 1960 - 1970: La reforma agraria y el desmantelamiento de las haciendas . . .21 1975 - 1990: La aparición de las queserías rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 A partir de 1990: Desarrollo sostenido de la producción quesera y reajustes . .26 Espacios y territorios queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 El de partamento de Cajamarca, una de las principales cuencas lechera s del Perú . . .29 Territorios queseros articulados alrededor de espacios urbanos . . . . . . . . . . .29 Centros estratégicos que articulan territorios específicos . . . . . . . . . . . . . . . .35 La ciudad de Cajamarca “punto neurálgico y territorio específico del SIAL . . . .35 Otro centro articulador importante, la ciudad de Bambamarca . . . . . . . . . . .38 Cuatro grandes territorios delimitados alrededor de estos lugares centrales . . .39 La articulación del territorio quesero con el mercado . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Los productos de Cajamarca, destinados a la costa cercana . . . . . . . . . . . . .42 Los productos de Bambamarca, esencialmente destinados a Lima . . . . . . . . . .42 La cuenca de Chota-Cutervo, articulada a las ciudades de Bambamarca y de Chiclayo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Los productos de Cajamarca: una construcción de identidad alrededor de la imagen y de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Conclusiones sobre los territorios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 SEGUNDA PARTE: LOS RECURSOS ESPECÍFICOS DEL SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Ventajas físicas y turísticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Productos típicos, “saber-hacer” antiguos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 El mantecoso, producto identificado con la región de Cajamarca . . . . . . . . . .49 El queso andino tipo suizo, un queso que se ha vuelto típico . . . . . . . . . . . . .57 Los otros productos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Los “saber-hacer” queseros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Secretos de fabricación e innovación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 3 La transmisión de los “saber-hacer” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Actores interdependientes y articulados entre ellos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 Los productores de materia prima, leche y quesillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Los “que sille ros”, intermediarios e ntre los pro d u c t o re s de que sillo y los quesero s . . . . .85 Los que seros - pro d u c t o res, ne gociantes, comerciantes - a ctores centrales del sistema . .88 “Hacia adelante”: Venta local y venta en la costa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 Los consumidores: la parte de adelante del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . .107 Los actores que intervienen en apoyo al sector quesero artesanal . . . . . . . . .112 Los demás profesionales esenciales para el funcionamiento del sistema . . . .115 Las relaciones entre los actores centrales del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . .117 Relaciones asimétricas entre productores de materia prima y queseros . . . . .117 Las relaciones entre las tiendas queseras ¿complementarie dad o competencia? . . .124 Conclusiones sobre los recursos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125 TERCERA PA RT E : MOVILIZACION DE LOS RECURSOS TERRITORIALES Y DESARROLLO LOCAL . .127 Activación de los recursos específicos a nivel de las estrategias individuales .127 Los factores externos que influyen en cada empresa de la concentración . . . .128 Los factores internos a cada empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136 Las externalidades pasivas de la concentración de actividades . . . . . . . . . .136 La respuesta de los actores a estos factores, y la activación individual de los recursos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137 La activación de los recursos a nivel colectivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148 La APDL: una forma de acción colectiva activable y potencialmente activante .150 La calidad: un problema colectivo que genera acciones colectivas . . . . . . . .158 CONCLUSIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .163 Una primera reflexión sobre una guía de activación de los SIAL . . . . . . . . . .164 La elaboración de un método, el método SIAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Los resultados a nivel local . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169 Índice de siglas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173 Mapa de las provincias y distritos de Cajamarca . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 LOS QUESILLOS DE CHANTA ALTA (Una Experiencia de cambio tecnológico en Cajamarca) . . . . . . . .177 El Proceso multiaxtores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178 El Proyecto integral Yachan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178 El Codelac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187 El proyecto queso competitivo y el APDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189 Exitos Principales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190 Limitaciones más saltantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192 Anexos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193