Food microstructures: Microscopy, measurement and modelling

درک و کنترل ریزساختار غذا برای توسعه غذاهای با کیفیت بالا با کیفیت حسی عالی ضروری است. تأثیر ساختار غذا بر کیفیت تغذیه غذا نیز موضوعی است که تحقیقات روزافزونی دارد. این جلد به بررسی بهترین تکنیک‌ها، پیشرفت‌های اساسی در میکروسکوپ میکروساختار مواد غذایی و مدل‌سازی می‌پردازد. مشارکت کنندگان در مورد اصول و کاربردهای تکنیک های مختلف میکروسکوپی مورد استفاده برای کشف ریزساختار مواد غذایی بحث می کنند، در حالی که قسمت دوم کتاب به بررسی اندازه گیری، تجزیه و تحلیل و مدل سازی ریزساختارهای مواد غذایی می پردازد.

پس از یک مقدمه کلی، فصل های قسمت اول بررسی می شود. اصول و کاربردهای طیف‌سنجی، توموگرافی و تکنیک‌های میکروسکوپی مختلف برای آشکارسازی ریزساختار غذا، از جمله روش‌های تشدید مغناطیسی هسته‌ای (NMR)، الکترون روبشی محیطی، کاوشگر، نیروی فوتونیک، میکروسکوپ‌های آکوستیک، نور، کانفوکال و مادون قرمز. بخش دوم به بررسی اندازه‌گیری، تحلیل و مدل‌سازی ریزساختارهای غذا می‌پردازد. فصل‌ها بر رئولوژی، تریبولوژی و روش‌هایی برای مدل‌سازی و شبیه‌سازی ریزساختار مولکولی، سلولی و دانه‌ای غذاها و ایجاد روابط بین ریزساختار و خواص مکانیکی و رئولوژیکی ساختارهای مواد غذایی تمرکز دارند. این کتاب با یک مطالعه موردی مفید در مورد میکروسکوپ الکترونی به پایان می رسد.

Understanding and controlling food microstructure is essential for the development of high quality foods with excellent sensory quality. The effect of food structure on food nutritional quality is also a topic of increasing research. This volume reviews best practice techniques, essential developments in food microstructure microscopy and modeling.  Contributors discuss the principles and applications of various microscopy techniques used to discover food microstructure, while the second part of the book explores the measurement, analysis and modeling of food microstructures.

After a general introduction, chapters in part one review the principles and applications of various spectroscopy, tomography and microscopy techniques for revealing food microstructure, including nuclear magnetic resonance (NMR) methods, environmental scanning electron, probe, photonic force, acoustic, light, confocal and infrared microscopies. Part two explores the measurement, analysis and modelling of food microstructures. Chapters focus on rheology, tribology and methods for modelling and simulating the molecular, cellular and granular microstructure of foods, and for developing relationships between microstructure and mechanical and rheological properties of food structures. The book concludes with a useful case study on electron microscopy.