Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices

حوزه ارزیابی حسی در نیم قرن اخیر به بلوغ رسیده است تا به یک رشته شناخته شده در علوم غذایی و مصرف کننده و بخش مهمی از صنایع غذایی و محصولات مصرفی تبدیل شود. حرفه ای های حسی به دلیل خدمات مهمی که در توسعه محصول جدید، تحقیقات پایه، اصلاح مواد تشکیل دهنده و فرآیند، کاهش هزینه، نگهداری کیفیت و بهینه سازی محصول ارائه می کنند، از شناخت گسترده ای برخوردارند. این خدمات پشتیبانی اطلاعاتی را برای تصمیم گیری های مدیریت افزایش می دهد و ریسک همراه با فرآیند تصمیم گیری را کاهش می دهد. از دیدگاه مصرف کنندگان، یک برنامه تست حسی در یک شرکت مواد غذایی یا محصولات مصرفی کمک می کند تا اطمینان حاصل شود که محصولات نه تنها با مفاهیم خوب بلکه با ویژگی های حسی مطلوبی که انتظارات آنها را برآورده می کند به بازار می رسند. متخصصان حسی فراتر از مرحله ای پیشرفت کرده اند که صرفاً از آنها برای اجرای آزمایش های \"طعم\" و ارائه خلاصه های آماری نتایج فراخوانده شده است. اکنون اغلب از آنها خواسته می شود تا در فرآیند تصمیم گیری مشارکت داشته باشند، بر اساس داده ها نتیجه گیری مستدل کنند و توصیه هایی ارائه کنند. همچنین انتظار می‌رود که آن‌ها در مجموعه‌ای پیچیده از روش‌های آزمایشی و روش‌های آماری، از جمله تحلیل‌های چند متغیره، مهارت کافی داشته باشند. مانند همیشه، متخصصان حسی نیز باید افراد را درک کنند، زیرا مردم ابزار اندازه گیری هستند که داده های حسی اولیه را ارائه می دهند. افراد بسیار متغیر هستند و کالیبره کردن آنها دشوار است، و بسیاری از مشکلات اندازه گیری اضافی XV :xvi PREFACE را به متخصص حسی ارائه می دهند که در روش های ابزاری وجود ندارد.

The field of sensory evaluation has matured in the last half century to be­ come a recognized discipline in the food and consumer sciences and an important part of the foods and consumer products industries. Sensory pro­ fessionals enjoy widespread recognition for the important services they provide in new product development, basic research, ingredient and process modification, cost reduction, quality maintenance, and product op­ timization. These services enhance the informational support for manage­ ment decisions, lowering the risk that accompanies the decision-making process. From the consumers' perspective, a sensory testing program in a food or consumer products company helps ensure that products reach the market with not only good concepts but also with desirable sensory attrib­ utes that meet their expectations. Sensory professionals have advanced weil beyond the stage when they were simply called on to execute "taste" tests and to provide statistical summaries of results. They are now frequently asked to partleipale in the decision process itself, to draw reasoned conclusions based on data, and to make recommendations. They arealso expected tobe weil versed in an in­ creasingly sophisticated battery of test methods and statistical procedures, including multivariate analyses. As always, sensory professionals also need to understand people, for people are the measuring instruments that provide the basic sensory data. People are notoriously variable and diffi­ cult to calibrate, presenting the sensory specialist with many additional XV :xvi PREFACE measurement problems that are not present in instrumental methods.