Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and Oils

از زمانی که چربی‌ها و روغن‌ها: شیمی و فناوری را در سال 1980 تولید کردیم، روندی که پیش‌بینی می‌کردیم تا متون کلاسیک روغن‌ها و چربی‌ها را به روز کنیم، خود را نشان داد. کتاب درسی معروف بیلی به طور کامل بازنگری شده و ویرایش دوم آثار برناردینی تولید شده است. متن حاضر تلاشی است برای ارائه بینشی از وضعیت فعلی هنر. فصل 1 خواص فیزیکی روغن‌ها و چربی‌ها را با اشاره ویژه به آن دسته از خواصی که می‌توان برای نشان دادن مناسب بودن چربی‌ها برای تولید شکلات کنترل کرد، مورد بحث قرار می‌دهد. خواص فیزیکی چربی ها اغلب با ترتیب اتصال اسیدهای چرب به مولکول گلیسرید تعیین می شود. رام بهاتی در آخرین مقاله ای که قبل از مرگش نوشت، نشان داد که چگونه می توان از طیف سنجی جرمی و روش های شیمیایی برای تعیین توالی اسیدهای چرب استفاده کرد. رویکرد اساسا عملی رام به مسئله با بخشی که به جزئیات تجربی تکنیک ها می پردازد، مثال زده می شود. فصل 3 برخی از مشکلاتی را که می‌تواند در صنعت به وجود بیاید، زمانی که بخش لیپیدی یک ماده غذایی تحت اکسیداسیون قرار می‌گیرد، بیان می‌کند، در حالی که در فصل 4 پترسون تکنیک اصلی، هیدروژناسیون را توضیح می‌دهد که برای دور زدن مشکلات ناشی از اکسیداسیون اسیدهای چرب غیراشباع استفاده می‌شود. در فصل 4 اصول تئوری ارائه شده است تا خواننده بتواند ویژگی های طراحی دستگاه را درک کند. فصل 5 به تجزیه و تحلیل، عمدتاً کروماتوگرافی، لیپیدها می پردازد.

Since we produced Fats and Oils: Chemistry and Technology in 1980, the trend we anticipated to up-date the classical texts of oils and fats has manifested itself. Bailey's famous textbook has been completely revised and a second edition of Bernardini's work has been produced. The present text is an attempt to provide some insight into the current state of the art. Chapter 1 discusses the physical properties of oils and fats with special reference to those properties which can be monitored to give an in­ dication of the suitability of fats for chocolate production. The physical properties of the fats are often determined by the order in which the fatty acids are attached to the glyceride molecule. Ram Bhati, in the last article he wrote before his death, showed how mass spectrometry and chemical methods could be used to determine the sequence of fatty acids. Ram's essentially practical approach to the problem is exemplified by the section dealing with the experimental details of the techniques. Chapter 3 outlines some of the problems which can arise in industry when the lipid part of a foodstuff undergoes oxidation, whilst in Chapter 4 Patterson describes the major technique, hydrogenation, which is used to circumvent the problems caused by oxidation of the unsaturated fatty acids. In Chapter 4 the essentials of the theory are given to enable the reader to appreciate the design features of the apparatus. Chapter 5 deals with the analysis, mainly chromatographic, of lipids.