Process-Induced Chemical Changes in Food

تغییرات شیمیایی که در طول پردازش و ذخیره سازی در غذاها رخ می دهد بسیار متنوع است و ممکن است ماهیت آن هم مطلوب و هم نامطلوب باشد. در حالی که بسیاری از فرآیندها به عمد انجام می شوند، تغییرات ناخواسته خاصی نیز وجود دارد که به طور طبیعی در غذا رخ می دهد و ممکن است باید کنترل شود. بنابراین، تلاش‌هایی برای ابداع فن‌آوری‌های فرآوری انجام می‌شود که در آن ویژگی‌های مطلوب غذاها حفظ شده و اثرات مضر آنها به حداقل برسد. در حالی که پروتئین‌ها، لیپیدها و کربوهیدرات‌ها مواد مغذی اصلی غذا هستند که تحت تأثیر فرآوری قرار می‌گیرند، این برهمکنش آنها با یکدیگر و همچنین در ترکیب ترکیبات با وزن مولکولی کم است که بر طعم، رنگ و پذیرش کلی آنها تأثیر می‌گذارد. بنابراین، تولید عطر از طریق پردازش حرارتی و تبدیل زیستی از اهمیت بالایی در تهیه غذا برخوردار است. علاوه بر این، عملیات فرآوری باید به منظور حذف یا کاهش محتوای ضد مغذی‌های موجود در غذاها و حفظ اجزای زیست فعال آنها بهینه شود. بنابراین، در حالی که ممکن است از فن‌آوری‌های جدید پردازش مانند انجماد، تابش، مایکروویو، عملیات با فشار بالا و تخمیر استفاده شود، کنترل شرایط فرآیند به‌گونه‌ای که هم ویژگی‌های حسی مطلوب و هم سلامت غذاها حفظ شود، ضروری است. بدیهی است که روش شناسی نیز باید ایجاد شود تا تغییراتی را که در نتیجه فرآوری در غذاها رخ می دهد، کمی سازی کند. این جلد از مشارکت های ارائه شده توسط گروهی از دانشمندان برجسته بین المللی تهیه شده است.

Chemical changes that occur in foods during processing and storage are manifold and might be both desirable and undesirable in nature. While many of the processes are carried out intentionally, there are also certain unwanted changes that naturally occur in food and might have to be controlled. Therefore, efforts are made to devise processing technologies in which desirable attributes of foods are retained and their deleterious ef­ fects are minimized. While proteins, lipids and carbohydrates are the main nutrients of food that are affected by processing, it is their interaction with one another, as well as in­ volvement oflow-molecular-weight constituents that affects their flavor, color and overall acceptability. Thus, generation of aroma via thermal processing and bioconversion is of utmost importance in food preparation. Furthermore, processing operations must be opti­ mized in order to eliminate or reduce the content of antinutrients that are present in foods and retain their bioactive components. Therefore, while novel processing technologies such as freezing, irradiation, microwaving, high pressure treatment and fermentation might be employed, control process conditions in a manner that both the desirable sensory attributes and wholesomeness of foods are safeguarded is essential. Obviously, method­ ologies should also be established to quantitate the changes that occur in foods as a result of processing. This volume was developed from contributions provided by a group of internation­ ally-recognized lead scientists.