Praxiswissen Lebensmittelsensorik: Das Übungsbuch für fundierte Sensorik-Kompetenzen in Studium und Beruf (German Edition)

Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung und Ausgangslage
	1.1	Warum Sensorik?
	1.2	Warum dieses Buch?
	Literatur
2 Einführung in die Sinneswahrnehmung
	2.1	Sehsinn
	2.2	Geruchssinn
	2.3	Geschmackssinn
		2.3.1	Süß
		2.3.2	Sauer
		2.3.3	Salzig
		2.3.4	Bitter
		2.3.5	Umami
		2.3.6	Fett
	2.4	Hautsinne
		2.4.1	Textur
		2.4.2	Temperatur
		2.4.3	Schmerz
	2.5	Gehörsinn
	Literatur
3 Einteilung sensorischer Prüfmethoden
	3.1	Objektive Prüfungen
	3.2	Subjektive Prüfungen
4 Übungen zur Sinneswahrnehmung, Sinnesschulung und Verkostungstechnik
	4.1	Übung 1: Überprüfung des eigenen Farbsehvermögens
		4.1.1	Hintergrund
		4.1.2	Vorbereitung
		4.1.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.2	Übung 2: Farbe beeinflusst Geschmack
		4.2.1	Hintergrund
		4.2.2	Vorbereitung
		4.2.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.3	Übung 3: Blindverkostung Karotte/Möhre
		4.3.1	Hintergrund
		4.3.2	Vorbereitung
		4.3.3	Prüfanleitung & Durchführung
		4.3.4	Auflösung
		4.3.5	Zusatzübung
	4.4	Übung 4: Geruchserkennungsprüfung
		4.4.1	Hintergrund
		4.4.2	Vorbereitung
		4.4.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.5	Übung 5: Demonstration des retronasalen Geruches
		4.5.1	Hintergrund
		4.5.2	Vorbereitung
		4.5.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.6	Übung 6: Ausschalten des orthonasalen Geruches
		4.6.1	Hintergrund
		4.6.2	Vorbereitung
		4.6.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.7	Übung 7: Duftadaption
		4.7.1	Hintergrund
		4.7.2	Vorbereitung
		4.7.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.8	Übung 8: Aromawahrnehmung bei unterschiedlichen Temperaturen
		4.8.1	Hintergrund
		4.8.2	Vorbereitung
		4.8.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.9	Übung 9: Aromawahrnehmung bei befeuchteter Riechschleimhaut
		4.9.1	Hintergrund
		4.9.2	Vorbereitung
		4.9.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.10	Übung 10: Erkennen der Grundgeschmacksarten
		4.10.1	Hintergrund
		4.10.2	Vorbereitung
		4.10.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.11	Übung 11: Grundgeschmacksarten in einer Lebensmittelkategorie
		4.11.1	Hintergrund
		4.11.2	Vorbereitung
		4.11.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.12	Übung 12: Rangordnungsprüfung süß
		4.12.1	Hintergrund
		4.12.2	Vorbereitung
		4.12.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.13	Übung 13: Rangordnungsprüfung sauer
		4.13.1	Hintergrund
		4.13.2	Vorbereitung
		4.13.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.14	Übung 14: Rangordnungsprüfung salzig
		4.14.1	Hintergrund
		4.14.2	Vorbereitung
		4.14.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.15	Übung 15: Rangordnungsprüfung bitter
		4.15.1	Hintergrund
		4.15.2	Vorbereitung
		4.15.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.16	Übung 16: Süßkraft im Vergleich
		4.16.1	Hintergrund
		4.16.2	Vorbereitung
		4.16.3	Prüfanleitung & Durchführung
		4.16.4	Auflösung
	4.17	Übung 17: Wiederholbarkeit einer sensorischen Intensitätsbewertung
		4.17.1	Hintergrund
		4.17.2	Vorbereitung
		4.17.3	Prüfanleitung & Durchführung
		4.17.4	Reflexion nach der Übung
	4.18	Übung 18: Übung zur Gaumenneutralisation beim Produkt Senf
		4.18.1	Hintergrund
		4.18.2	Vorbereitung
		4.18.3	Prüfanleitung
		4.18.4	Reflexion nach der Übung
	4.19	Übung 19: Übung zur Gaumenneutralisation beim Produkt Balsamicoessig
		4.19.1	Hintergrund
		4.19.2	Vorbereitung
		4.19.3	Prüfanleitung
		4.19.4	Reflexion nach der Übung
	4.20	Übung 20: Verkostungstechnik: Spucken vs. Schlucken
		4.20.1	Hintergrund
		4.20.2	Vorbereitung
		4.20.3	Prüfanleitung & Durchführung
		4.20.4	Zusatzübung
	4.21	Übung 21: Verkostungstechnik: Schlürfen vs. Trinken
		4.21.1	Hintergrund
		4.21.2	Vorbereitung
		4.21.3	Prüfanleitung & Durchführung
		4.21.4	Zusatzübungen
	4.22	Übung 22: Hautsinne/Textur – Rangordnung nach Konsistenz
		4.22.1	Hintergrund
		4.22.2	Vorbereitung
		4.22.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.23	Übung 23: Hautsinne/Temperatur – Interaktion Fett & Temperatursinn
		4.23.1	Hintergrund
		4.23.2	Vorbereitung
		4.23.3	Prüfanleitung & Durchführung
		4.23.4	Auflösung
	4.24	Übung 24: Hautsinne/Schmerz: trigeminale Reize kennenlernen
		4.24.1	Hintergrund
		4.24.2	Vorbereitung
		4.24.3	Prüfanleitung & Durchführung
	4.25	Übung 25: mit allen Sinnen prüfen: frisch oder am Ende des MHD
		4.25.1	Hintergrund
		4.25.2	Vorbereitung
		4.25.3	Prüfanleitung & Durchführung
	Literatur
5 Übungen zur Harmonie von Zutaten
	5.1	Übung 1: Food Pairing – Harmonie durch gemeinsame Aromen
		5.1.1	Hintergrund
		5.1.2	Vorbereitung
		5.1.3	Prüfanleitung & Durchführung
		5.1.4	Reflexion/Zusatzübung
	5.2	Übung 2: Geschmackskontraste
		5.2.1	Hintergrund
		5.2.2	Vorbereitung
		5.2.3	Prüfanleitung & Durchführung
		5.2.4	Reflexion
	5.3	Übung 3: Texturkontraste
		5.3.1	Hintergrund
		5.3.2	Vorbereitung
		5.3.3	Prüfanleitung & Durchführung
		5.3.4	Zusatzübung
	5.4	Übung 4: Brot & Aufstrich Pairing
		5.4.1	Hintergrund
		5.4.2	Vorbereitung
		5.4.3	Prüfanleitung & Durchführung
	5.5	Übung 5: Methodik von Harmoniebewertungen
		5.5.1	Hintergrund
		5.5.2	Vorbereitung
		5.5.3	Prüfanleitung & Durchführung
		5.5.4	Reflexion
	Literatur
6 Übungen zu sensorischen Prüfmethoden
	6.1	Übung 1: Methode „einfach beschreibende Prüfung“ – Radieschen
		6.1.1	Hintergrund
		6.1.2	Vorbereitung
		6.1.3	Prüfanleitung & Durchführung
		6.1.4	Auflösung
	6.2	Übung 2: Methode „einfach beschreibende Prüfung“ – Honig
		6.2.1	Hintergrund
		6.2.2	Vorbereitung
		6.2.3	Prüfanleitung & Durchführung
		6.2.4	Auflösung
	6.3	Übung 3: Methode „check all that apply“ (CATA) – Schokolade
		6.3.1	Hintergrund
		6.3.2	Vorbereitung
		6.3.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.4	Übung 4: Methode „check all that apply“ (CATA) – Olivenöl
		6.4.1	Hintergrund
		6.4.2	Vorbereitung
		6.4.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.5	Übung 5: Methode „Free Sorting“ – Trockenfrüchte
		6.5.1	Hintergrund
		6.5.2	Vorbereitung
		6.5.3	Reflexion
	6.6	Übung 6: Methode „Free Sorting“ – Produktfotos
		6.6.1	Hintergrund
		6.6.2	Vorbereitung
		6.6.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.7	Übung 7: Methode „Q-Sorting“ – Pflanzendrinks
		6.7.1	Hintergrund
		6.7.2	Vorbereitung
		6.7.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.8	Übung 8: Methode „Projective Mapping“ – Pflanzendrinks
		6.8.1	Hintergrund
		6.8.2	Vorbereitung
		6.8.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.9	Übung 9: Methode „Akzeptanztest“ – Pesto
		6.9.1	Hintergrund
		6.9.2	Vorbereitung
		6.9.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.10	Übung 10: Methode „Akzeptanztest“ – Apfelsaft
		6.10.1	Hintergrund
		6.10.2	Vorbereitung
		6.10.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.11	Übung 11: Methode Präferenztest – Milch
		6.11.1	Hintergrund
		6.11.2	Vorbereitung
		6.11.3	Prüfanleitung & Durchführung
	6.12	Übung 12: Methode „CATA Emotional Profile“ – Tonic
		6.12.1	Hintergrund
		6.12.2	Vorbereitung
		6.12.3	Prüfanleitung & Durchführung
	Literatur
7 Übungen zur Probenvorbereitung
	7.1	Übung 1: Probenvorbereitung – Camembert
		7.1.1	Hintergrund
		7.1.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.1.3	Auflösung
	7.2	Übung 2: Probenvorbereitung – Müsli
		7.2.1	Hintergrund
		7.2.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.2.3	Auflösung
	7.3	Übung 3: Probenvorbereitung – Salz
		7.3.1	Hintergrund
		7.3.2	Prüfanleitung & Durchführung
	7.4	Übung 4: Probenvorbereitung – Banane
		7.4.1	Hintergrund
		7.4.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.4.3	Auflösung
	7.5	Übung 5: Probenvorbereitung – Milch
		7.5.1	Hintergrund
		7.5.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.5.3	Auflösung
	7.6	Übung 6: Probenvorbereitung – Near-Water-Getränk
		7.6.1	Hintergrund
		7.6.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.6.3	Auflösung
	7.7	Übung 7: Probenvorbereitung – Wein
		7.7.1	Hintergrund
		7.7.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.7.3	Auflösung
	7.8	Übung 8: Probenvorbereitung – Tomate
		7.8.1	Hintergrund
		7.8.2	Prüfanleitung & Durchführung
		7.8.3	Auflösung
	Literatur
8 Fallstudie 1: Landwirtschaft – Projekt zur Vermarktung des Terroirs von Gemüse
	8.1	Hintergrund & Zielsetzung
	8.2	Planung der Sensoriktests
		8.2.1	Auswahl der Prüfmethoden
		8.2.2	Auswahl des Prüfortes
		8.2.3	Auswahl der Testpersonen
		8.2.4	Planung der Probenvorbereitung & -darreichung
		8.2.5	Planung der statistischen Datenauswertung
	8.3	Auswertung der Sensoriktests
	8.4	Interpretation und Schlussfolgerung, Berichterstattung
	Literatur
9 Fallstudie 2: Lebensmittelhersteller – Rekrutierung von Prüfpersonen für ein deskriptives Panel
	9.1	Hintergrund & Zielsetzung
	9.2	Planung der Panelrekrutierung
	9.3	Art der Rekrutierung
	9.4	Methoden der Rekrutierung
		9.4.1	Festlegen der Mindestanforderungen
	9.5	Planung Probenmaterial
	9.6	Planung der Probenvorbereitung & -darreichung
	9.7	Durchführung und Auswertung
	9.8	Weitere Schritte
	Literatur
10 Fallstudie 3: Lebensmittelhersteller – Planung eines Akzeptanztests von mit Kalzium angereichertem Orangensaft für die Zielgruppe 60+
	10.1	Hintergrund & Zielsetzung
	10.2	Auswahl der Prüfmethoden
	10.3	Auswahl des Prüfortes
	10.4	Rekrutierung der Testpersonen
	10.5	Planung der Probenvorbereitung & -darreichung
	10.6	Erstellung des Fragebogens
	10.7	Planung der statistischen Datenauswertung
	Literatur
11 Fallstudie 4: Erstellung eines Testdesigns zur Ermittlung des sensorischen Mindesthaltbarkeitsdatums bei einem neuen Produkt
	11.1	Hintergrund & Zielsetzung
	11.2	Planung der Sensoriktests
	11.3	Planung der Probenvorbereitung & -darreichung
	11.4	Planung der statistischen Datenauswertung
	11.5	Auswahl des Prüfortes
	11.6	Nächste Schritte
	Literatur
12 Fallstudie 5: Planung einer virtuellen Genussschulung zum Thema Geruch
	12.1	Hintergrund & Zielsetzung
	12.2	Information an Seminarteilnehmer und -teilnehmerinnen
	12.3	Inhaltliches Programm
	Literatur
Stichwortverzeichnis