Naples at Table: Cooking in Campania

ویرایش: 1 
نویسندگان: Arthur Schwartz  
سری:  
ISBN (شابک) : 006018261X, 9780060182618 
ناشر: Harpercollins 
سال نشر: 1998 
تعداد صفحات: 0 
زبان: English 
فرمت فایل : EPUB (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 3 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 41,000

آرتور شوارتز، مجری محبوب رادیویی، نویسنده کتاب آشپزی، و منتقد باسابقه رستوران، از شما دعوت می‌کند تا با جشن گرفتن غذا و مردم ناپل و کامپانیا به او بپیوندید. شامل استان های Avellino، Benevento، Caserta و Salerno، استراحتگاه های مشهور بین المللی ساحل آمالفی، کاپری، و Ischia - و البته خود ناپل، سومین شهر بزرگ و پرجمعیت ایتالیا - کامپانیا مهد این شهر است. غذاهای ایتالیایی-آمریکایی.

در Naples at Table، آرتور شوارتز نگاهی تازه به کمک‌های مهم آشپزی منطقه به جهان می‌اندازد - پیتزا، ماکارونی خشک، غذاهای دریایی و سبزیجات، سوپ‌ها و دسرهای دلپذیر آن - و دستور العمل هایی را برای برخی از تخصص های کمتر شناخته شده کامپانیا نیز ارائه می دهد. او همیشه تمام تکنیک ها و جزئیات مورد نیاز برای ساخت آنها را با اصالت و سهولت ارائه می دهد.

Naples at Table اولین کتاب آشپزی به زبان انگلیسی است که آشپزی این منطقه مهم فرهنگی و غنی از غذا را بررسی و مستند می کند. شوارتز سال‌ها به ناپل و سرتاسر منطقه سفر کرد، دوست پیدا کرد، سر میزشان غذا خورد، با آشپزهای خانه و سرآشپزهای رستوران کار کرد و در مورد ریشه‌های هر دستور غذا تحقیق کرد. بنابراین، در اینجا دستور العمل هایی وجود دارد که دست واقعا ظریف و ظریف ناپلی را با غذاهای آشنا مانند زیتی پخته شده، پارمیجیانا بادمجان، لینگوین با سس صدف، و انواع سس گوجه فرنگی نشان می دهد.

این غذای ایتالیایی است که جهان در بهترین حالت آن را بهتر می شناسد -- طعم های جسورانه و پر جنب و جوش که از مواد کمی ساخته شده اند، با استفاده از ساده ترین تکنیک ها. به سوفیا لورن فکر کنید -- و دستور پخت مرغ Caccistora را بررسی کنید! لذت تهیه تیمبالو مانند شیرینی پر از ماکارونی را در فیلم محبوب شب بزرگ کشف کنید. - از غذاهای سبزیجات مانند فلفل شکم پر و سبزی سیر گرفته تا سس های ماکارونی که می توانید در حین جوشیدن اسپاگتی یا راگوی معروف ناپلی ها با طعم گوشت و شراب قرمز درست کنید. سپس بره‌های آبدار پخته شده ناپلی‌ها که دوست دارند برای شرکت سرو کنند، عدس و ماکارونی که برای وعده‌های غذایی خانوادگی درست می‌کنند، ماکارونی پخته‌ای که فراتر از کلیشه‌های سس قرمز است، مجموعه‌ای از لقمه‌های سرخ‌شده، ماهی تابه‌ای با گوشت خوک و فلفل ترشی. برای قلب ایتالیایی-آمریکایی ها بسیار عزیز و لطیف ترین کوفته های روی زمین است. همه به طرز شگفت‌انگیزی قدیمی و آشنا هستند، اما در دست یک ناپلی، به‌طور شگفت‌انگیزی معاصر و ایده‌آل برای آشپزهای پرمشغله امروزی و سیباریت‌های تغذیه‌گرا هستند. بستنی و دیگر خیالات یخ زده در باروک ناپل به اوج خود رسید. بابا، کیک آغشته به رم، هنوز در هر شیرینی فروشی حاکم است. Campamnians کیک پنیر ریکوتا را اختراع کردند و آرتور شوارتز پیش بینی می کند که کیک های یخچالی منطقه که به راحتی جمع می شوند --delizie یا delights -- به زودی جایگزین تیرامیسو در میزهای آمریکا خواهند شد. در هر صورت، یک لقمه زوپا انگلیسی، نگاهی ناپلی از ریزه کاری های انگلیسی، و شما "That's Amore" را خواهید خواند.

سفر با آرتور شوارتز به ناپل و مناطق اطراف آن بهترین کار بعدی است. آنجا بودن به او بپیوندید تا بهترین غذاهای سنتی و معاصر منطقه را ارائه کند و اسطوره ها، افسانه ها، تاریخ، دستور العمل ها و خاطرات را با طرفداران آمریکایی، پیروان و دوستداران همه چیز ایتالیایی به اشتراک بگذارد.

به سرعت به ناپل عادت کردم. درختان نخل در پارک کنار دریا مرا اغوا کردند. شکوه و عظمت باروک بد شهر مرا متحیر کرد...و البته غذا هم آنجا بود. مغازه‌های کترینگ انواع شیرینی‌های پر از ماکارونی، اندازه‌های فردی و بزرگ را حمل می‌کردند. کیک های ماکارونی سرخ شده، گلوله های برنج سرخ شده، پشته های فریتاتای سبزیجات، لازانیای پخته شده و زیتی. ماهی‌فروشی‌هایی با سرخ‌کرده‌ها و کروکت‌ها، پیتزافروشی‌های مد روز با پای‌های بلند به صورت متری فروخته می‌شدند، و پیتزافروشی‌های سنتی، هر سطحی از سنگ مرمر سفید، جایی که من برای اولین بار یاد گرفتم پیتزا را با چاقو و چنگال بخورم، وجود داشت. من هر روز صبح و بعدازظهر به شیرینی و بابا می‌نوشیدم، تمام روز قهوه‌های کوتاه و قدرتمند می‌نوشیدم و هر شب را با قدم زدن و یک جلاتو به پایان می‌بردم. من لینگوین با صدف اوین پوزیلپو خوردم (سپس در اسکله ای در دریا چرت زدم). گردو دی توفو (شراب سفید) را نوشید و در هر فرصتی خودم و موتزارلای بوفالو را پر کردم. می‌توانستم فوراً ببینم که برای غذا خوردن جای سختی است، بنابراین برای اطلاعات بیشتر به عقب برمی‌گشتم.

هنوز تارالی بادام گرم، حلقه‌هایی از خمیر گوشت خوک ترد، از یک فروشنده خیابانی در کنار دریا، پاستا و لوبیا روی تراتوریا قرن نوزدهمی، راگو بره و کاواتلی در تپه‌های Benevento، راگو بز و فوسیلی وجود داشت. در Monti Alburni، ماهی مرکب و سیب زمینی در کاپری، خرگوش پخته شده در گوجه فرنگی در Ischia، خورش ماهی در ساحل نزدیک Gaeta، مرغ لیمو در Ravello.

از مقدمه

Arthur Schwartz, popular radio host, cookbook author, and veteran restaurant critic, invites you to join him as he celebrates the food and people of Naples and Campania. Encompassing the provinces of Avellino, Benevento, Caserta, and Salerno, the internationally famous resorts of the Amalfi Coast, Capri, and Ischia -- and, of course, Naples itself, Italy's third largest and most exuberant city -- Campania is the cradle of Italian-American cuisine.

In Naples at Table, Arthur Schwartz takes a fresh look at the region's major culinary contributions to the world -- its pizza, dried pasta, seafood, and vegetable dishes, its sustaining soups and voluptuous desserts -- and offers the recipes for some of Campania's lesser-known specialties as well. Always, he provides all the techniques and details you need to make them with authenticity and ease.

Naples at Table is the first cookbook in English to survey and document the cooking of this culturally important and gastronomically rich area. Schwartz spent years traveling to Naples and throughout the region, making friends, eating at their tables, working with home cooks and restaurant chefs, researching the origins of each recipe. Here, then, are recipes that reveal the truly subtle, elegant Neapolitan hand with such familiar dishes as baked ziti, eggplant parmigiana, linguine with clam sauce, and tomato sauces of all kinds.

This is the Italian food the world knows best, at its best -- bold and vibrant flavors made from few ingredients, using the simplest techniques. Think Sophia Loren -- and check out her recipe for Chicken Caccistora! Discover the joys of preparing a timballo like the pasta-filled pastry in the popular film Big Night. Or simply rediscover how truly delicious, satisfying, and healthful Campanian favorites can be -- from vegetable dished such as stuffed peppers and garlicky greens to pasta sauces you can make while the spaghetti boils or the Neapolitans' famous long-simmered ragu, redolent with the flavors of meat and red wine. Then there's the succulent baked lamb Neapolitans love to serve to company, the lentils and pasta they make for family meals, baked pastas that go well beyond the red-sauce stereotype, their repertoire of deep-fried morsels, the pan of pork and pickled peppers so dear to Italian-American hearts, and the most delicate meatballs on earth. All are wonderfully old-fashioned and familiar, yet in hands of a Neapolitan, strikingly contemporary and ideal for today's busy cooks and nutrition-minded sybarites.

Finally, what better way to feed a sweet tooth than with a Neapolitan dessert? Ice cream and other frozen fantasies were brought to their height in Baroque Naples. Baba, the rum-soaked cake, still reigns in every pastry shop. Campamnians invented ricotta cheesecake, and Arthur Schwartz predicts that the region's easily assembled refrigerator cakes -- delizie or delights -- are soon going to replace tiramisu on America's tables. In any case, one bite of zuppa inglese, a Neapolitan take on English trifle, and you'll be singing "That's Amore."

A trip with Arthur Schwartz to Naples and its surrounding regions is the next best thing to being there. Join him as he presents the finest traditional and contemporary foods of the region, and shares myth, legend, history, recipes, and reminiscences with American fans, followers, and fellow lovers of all things Italian.

I acclimated quickly to Naples. The palm trees in the park along the sea seduced me. The decrpiet Baroque splendor of the city stunned me...And, of course, there was the food. The catering shops carried all kinds of macaroni-filled pastries, individual size and huge ones to cut a wedge from; cakes of fried pasta, fried balls of rice, stacks of vegetable frittatas, baked lasagne, and ziti. There were fry shops with fritters and croquettes, trendy pizzerias with long pies sold by the meter, and traditional pizzerias, every surface white marble, where I first learned to eat pizza with a knife and fork. I indulged in pastries and baba every morning and afternoon, drank short, powerful coffeess all day, and finished each evening with a stroll and a gelato. I ate linguine with clams oin Posillpo (then took a nap on a jetty on the sea); drank Gredo di Tufo (whoite winer) and stuffed myself and buffalo mozzarella at every opportunity. I could see right away it was a tough place to eat through, so I kept going back for more.

There were still warm almond-studded taralli, rings of crisp lard dough, from a street vendor by the sea, pasta and beans on a nineteenth-century trattoria, lamb ragu and cavatelli in the hills of Benevento, goat ragu and fusilli in the Monti Alburni, squid and potatoes on Capri, rabbit braised in tomatoes on Ischia, fish stew at the beach near Gaeta, the lemon chicken in Ravello.

from the introduction