Lexikon der Lebensmittelmykologie

غذای کپک زده نه تنها اشتها آور نیست، بلکه یک مشکل اقتصادی و بهداشتی مهم نیز ایجاد می کند. شناخته شده ترین آنها آفلاتوکسین های بسیار سمی هستند که دارای اثر سرطان زا نیز هستند. عواقب چنین مواد غذایی فاسد می تواند ویرانگر باشد. در سال 1960، صدها هزار حیوان مزرعه مانند بوقلمون یا قزل آلا در اثر خوراک آلوده به آفلاتوکسین مردند. علاوه بر این عوامل فساد مواد غذایی، البته انواع مختلفی از کپک ها نیز وجود دارد که برای ترویج تولید مواد غذایی استفاده می شود. وقتی صحبت از شراب و آبجو، نان و محصولات پخته شده، ماست و غیره می شود، نمی خواهید از اثرات مفید مخمر یا کپک نجیب در مورد پنیر بی بهره باشید. علاوه بر مهم ترین کپک های مفید و مضر، زیست شناسی، سموم، وقوع و کاربرد آنها، اصطلاحات اولیه قارچ شناسی و فناوری مواد غذایی نیز توضیح داده شده است.

Verschimmelte Lebensmittel sind nicht nur wenig appetitlich, sie stellen auch ein erhebliches wirtschaftliches und gesundheitliches Problem dar. Am bekanntesten sind die hochtoxischen Aflatoxine, die auch eine krebserregende Wirkung haben. Die Folgen von derart verdorbenen Lebensmitteln können verheerend sein; so verendeten im Jahre 1960 hunderttausende von Nutztieren wie Truthähne oder Forellen an Aflatoxin-kontaminiertem Futtermittel. Neben diesen Lebensmittelverderbern gibt es natürlich auch diverse Schimmelpilzarten, die in der Lebensmittelherstellung förderlich eingesetzt werden. Bei Wein und Bier, Brot und Backwaren, Yoghurt etc. möchte man auf die wohltuende Wirkung von Hefen, bei Käse auf Edelschimmel nicht verzichten. Zusätzlich zu den wichtigsten Nutz- und Schadschimmelpilzen, deren Biologie, Toxine, Vorkommen und Verwendung, werden auch die grundlegenden Begriffe der Mykologie und der Lebensmitteltechnologie erläutert.