James Beard's Theory and Practice Of Good Cooking

James Beard's Theory & Practice of Good Cooking......Page 1
Contents......Page 6
Introductory Note......Page 7
Foreword......Page 9
Preface......Page 12
Good Cooking Needs Good Tools......Page 15
Pots and Pans......Page 22
Baking Equipment......Page 23
Standard Kitchen Equipment......Page 24
Paper, Plastic, and Cleaning Products......Page 25
Optional Equipment......Page 26
Boiling......Page 27
  Boiled Corned Beef and Cabbage......Page 30
Stock......Page 32
Double Chicken Broth......Page 34
Chicken Consommé......Page 35
  Pot-au-Feu and Beef Stock......Page 36
Pot-au-Feu......Page 37
Beef Stock......Page 38
Poule au Pot (Chicken in the Pot)......Page 39
  Beefsteak and Kidney Pudding......Page 41
Sausages with Sauerkraut......Page 43
Court Bouillon I......Page 44
Fish Poached in Court Bouillon......Page 45
Poached Fillets of Fish with White Wine Sauce......Page 46
Boiled Lobsters......Page 47
Onion Soup au Gratin......Page 48
Four-Day Vegetable Soup......Page 49
Pasta......Page 50
  To Cook Pasta......Page 51
Spaghetti with Garlic and Oil (Spaghetti Aglio e Olio)......Page 52
Tomato Sauce for Pasta......Page 53
Rice and Other Grains......Page 54
Variations......Page 55
Risotto......Page 56
Rice Salad......Page 57
Cornmeal Mush (Polenta)......Page 58
Old-Fashioned Chicken and Dumplings......Page 59
Potato and Semolina Gnocchi......Page 60
Poached Eggs......Page 61
Dried Beans......Page 62
Variation......Page 63
Vegetables......Page 64
Puréed Potatoes......Page 65
Puréed Parsnips with Madeira......Page 66
Vegetables à la Grecque......Page 67
  Poached Peaches......Page 68
Applesauce......Page 69
Roasting......Page 70
Roast Leg of Lamb......Page 75
Roast Leg of Lamb, Baker's Style......Page 77
  Presearing Method for Rib Roast of Beef......Page 78
  Low-Temperature Method for Rib Roast of Beef......Page 79
  Roast Fillet of Beef......Page 80
Pork......Page 81
  Roast Pork Loin......Page 82
Marbelized Fresh Ham......Page 83
Glazed Ham......Page 84
Cumberland Sauce......Page 85
Chicken......Page 86
  Perfect Roast Chicken......Page 87
Old-Fashioned Sunday Roast Chicken with Stuffing......Page 90
Stuffed Squab Chickens......Page 91
  Roast Turkey with Two Stuffings......Page 92
Goose......Page 95
  Roast Goose with Prune and Apple Stuffing......Page 96
  Roast Duck with Peaches......Page 98
Game Birds......Page 99
Roast Pheasant......Page 100
Roast Wild Duck......Page 101
Marinade for Venison......Page 103
Roast Rack of Venison......Page 104
Roast Haunch of Venison......Page 105
Vegetables......Page 106
Broiling and Grilling......Page 107
General Rules and Recommendations for Broiling......Page 109
Broiling Method for any 1½-inch Steak......Page 112
Charcoal-Broiled Steak......Page 114
Broiled Hamburgers......Page 115
  Broiled or Grilled Chicken......Page 116
Broiled Squab......Page 117
Broiled Chicken with Flavored Butter......Page 118
Broiled Duckling......Page 119
  Broiled Lamb Chops......Page 120
Broiling Method......Page 121
Broiled or Grilled Butterflied Leg of Lamb......Page 122
Broiled Sausages......Page 123
Kebabs......Page 124
Shish Kebab......Page 125
  Broiled Fish Fillets......Page 126
Broiled Marinated Halibut Steaks......Page 128
  Whole Broiled Fish......Page 129
Broiled or Grilled Shrimp......Page 130
Broiled Mushrooms......Page 131
Broiled Eggplant Slices......Page 132
Broiled Peppers......Page 133
Variation......Page 134
Oysters or Clams Casino......Page 135
Stuffed Clams......Page 136
Crème Brûlée......Page 137
Braising......Page 139
  Swiss Steak......Page 143
  Braised Shoulder (or Leg) of Veal......Page 145
Stuffed Breast of Veal......Page 148
Veal Chops Niçoise......Page 150
Veal Birds Western Style......Page 151
  Boeuf à la Mode (French-Style Pot Roast)......Page 152
Estouffat de Noël (Braised Beef with Wine and Brandy)......Page 154
Viennese Goulash......Page 155
Oxtail Ragout......Page 156
  Irish Stew......Page 158
Braised Shoulder of Lamb with Ratatouille......Page 159
Braised Pork Chops with Sauerkraut......Page 160
Coq au Vin (Chicken in Red Wine)......Page 161
Chicken Calandria......Page 162
Duck with Beans......Page 163
Braised Pheasant......Page 164
Braised Celery......Page 165
Braised Lettuce......Page 166
Sauerkraut......Page 167
Braised Onion Slices......Page 168
Sautéing......Page 169
  Steak au Poivre......Page 173
  Sautéed Hamburgers......Page 175
Beef Liver Bourguignon......Page 176
Zrazys Nelson......Page 177
  Chicken Sauté with White Wine and Tarragon......Page 178
Chicken Sauté with Armagnac......Page 180
Chicken Panné......Page 181
Sauté of Chicken Livers......Page 183
Rabbit Sautéed with Tarragon......Page 184
Variation......Page 185
Veal......Page 186
Veal Kidneys Flambé......Page 187
  Sautéed Sweetbreads with Virginia Ham......Page 188
Pork Chops Niçoise......Page 189
Deviled Breast of Lamb......Page 190
  Sautéed Trout......Page 191
Sautéed Fish Steaks......Page 192
Sautéed Fish Fillets......Page 193
  Sautéed Crabmeat......Page 194
  Perfect Scrambled Eggs......Page 195
  A Perfect Omelet......Page 196
Omelet Fillings......Page 198
Variations......Page 199
Sautéed Cauliflower......Page 200
Sautéed Mushrooms with Turnips......Page 201
Sautéed Spinach......Page 202
Glazed Turnips......Page 203
Sautéed Zucchini with Walnuts......Page 204
Variation......Page 205
Fruit......Page 206
Frying......Page 207
  Fried Zucchini......Page 210
  Fried Shrimp......Page 211
Fritto Misto......Page 212
French Fried Onion Rings......Page 213
Variations......Page 214
Shrimp and Dill Croquettes......Page 215
Fried Parsley......Page 216
Chicken Kiev......Page 217
French Fried Eggplant......Page 218
  Perfect French Fries......Page 219
Straw Potatoes (Pommes Paille)......Page 220
Beignets Soufflés (Soufflé Fritters)......Page 221
Raised Doughnuts......Page 222
Baking......Page 223
Variations......Page 226
Potatoes Anna......Page 227
  Crêpes......Page 228
Variations......Page 232
Crêpes Directoire......Page 233
Soufflés and Rolls......Page 234
  Cheese Soufflé......Page 235
Variations......Page 237
Spinach Roll......Page 238
Grand Marnier Soufflé......Page 239
Chocolate Soufflé......Page 241
Prune Soufflé......Page 242
Pastry......Page 243
Hand or Mixer Method for Pâte Brisée......Page 244
Rolling out the Pastry......Page 245
To Line a Flan Mold, Pie Pan, or Tart Pan......Page 246
To Bake a Tart Shell......Page 247
Swiss Apple Tart......Page 248
Simple Strawberry Tart......Page 249
Quiches......Page 250
Chicken Quiche......Page 251
Spinach Quiche......Page 252
Swiss Onion Quiche......Page 253
  Simple Puff Pastry......Page 254
Making the Puff Pastry......Page 255
  Beefsteak and Kidney Pie......Page 256
  Cream Puffs with Chocolate Sauce......Page 258
Bread......Page 260
  Basic White Bread......Page 261
Batter Bread......Page 263
Cakes......Page 264
  1-2-3-4 Cake......Page 266
  Savarin with Apricot Glaze......Page 269
  Génoise......Page 271
Scotch Shortbread......Page 273
  Sand Tarts......Page 274
  Meringue Kisses......Page 275
Scalloped Oysters......Page 276
Stuffed Eggplant......Page 277
Lentil Casserole with Sausage......Page 278
Corned Beef Hash Ring......Page 279
Baked Fish......Page 280
Baked Fish Fillets or Fish Steaks......Page 281
Thickeners and Liaisons......Page 282
  Basic White Sauce (Béchamel Sauce)......Page 286
How to Cope with Mishaps......Page 287
Variations......Page 288
Caramel Coloring......Page 289
Variations......Page 290
  Custard Sauce (Crème Anglaise)......Page 291
Variations......Page 292
Coping with Mishaps......Page 293
Variations......Page 294
Hand Method......Page 295
Food Processor Method......Page 296
Variations......Page 297
Greek Garlic Sauce (Skordalia)......Page 298
Bread Sauce......Page 299
Egg-Lemon Soup (Soupa Avgolemono)......Page 300
Creme Fraiche......Page 301
Noncooking......Page 302
  Basic Vinaigrette Sauce......Page 304
Choosing and Preparing Greens for Salad......Page 305
Cucumber Salad......Page 307
Variations......Page 308
Canned Vegetables......Page 309
My Favorite Coleslaw......Page 310
Composed Salads......Page 311
Variations......Page 312
Tomato, Onion, and Avocado Salad......Page 313
Health Salad......Page 314
Gruyère Cheese Salad......Page 315
Tabbouleh......Page 316
Guacamole......Page 317
California Gazpacho......Page 318
Quick Iced Tomato Soup......Page 319
Kibbeh Nayé......Page 320
  Steak Tartare......Page 321
Seviche......Page 322
Gravlax......Page 323
Strawberries Romanov......Page 324
Sugared Peaches......Page 325
Raspberry Fool......Page 326
Melon with Port......Page 327
Coeur à la Crème......Page 328
Chilling and Freezing......Page 329
  Roquefort Mousse with Seafood Salad......Page 331
Frozen Lemon Mousse......Page 333
Cold Ham Mousse......Page 334
Soufflé Glacé Benedictine......Page 335
  Orange Bavarian Cream......Page 336
Trifle......Page 337
Cold Clam Bisque......Page 338
  Cucumber and Carrot Ring with Crabmeat......Page 339
Jellied Veal......Page 340
Cold Poached Salmon in Red Wine Aspic......Page 341
Sherry and Grapefruit Jelly......Page 342
Veal and Ham Pâté......Page 343
  Basic Vanilla Ice Cream......Page 345
French Vanilla Ice Cream......Page 346
Ice-Tray Apricot Ice Cream......Page 347
  Strawberry Sorbet......Page 348
Variation......Page 349
F......Page 351
Z......Page 352
Asparagus......Page 353
Baking Soda......Page 354
Cranberry Beans......Page 355
Broccoli......Page 356
Clarified Butter......Page 357
Cauliflower......Page 358
Cream Cheese......Page 359
Cherries......Page 360
Squab Chickens......Page 361
Half and Half......Page 362
Cucumbers......Page 363
Eggplants......Page 364
Eggs......Page 365
Haddock......Page 366
Trout......Page 367
Hard-wheat Flour......Page 368
Greens for Salads......Page 369
Leaf Lettuce......Page 370
Dandelion Greens......Page 371
Basil......Page 372
Dill......Page 373
Tarragon......Page 374
Kohlrabi......Page 375
Meat......Page 376
Beef......Page 377
Lamb......Page 380
Pork......Page 382
Ham......Page 384
Veal......Page 385
Watermelons......Page 387
Mustard......Page 388
Peanuts......Page 389
Oil......Page 390
Leeks......Page 391
Oranges......Page 392
Pasta......Page 393
Pears......Page 394
White Peppercorns......Page 395
Pheasant......Page 396
Plums......Page 397
Potatoes......Page 398
Rhubarb......Page 399
Ordinary Table Salt......Page 400
Italian Link Sausages......Page 401
Crabs......Page 402
Lobsters......Page 403
Oysters......Page 404
Shortening......Page 405
Summer Squash......Page 406
Squid......Page 407
Tomatoes......Page 408
Turkey......Page 409
Vinegar......Page 410
Yeast......Page 411
Carving a Standing Rib Roast......Page 412
Carving a Turkey......Page 413
Carving a Leg of Lamb......Page 415
Carving a Goose......Page 416
A......Page 417
B......Page 418
C......Page 421
F......Page 425
G......Page 426
H......Page 427
K......Page 428
M......Page 429
O......Page 431
P......Page 432
R......Page 434
S......Page 435
T......Page 440
V......Page 441
Z......Page 442
A Note about the Author......Page 443