El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas

El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas......Page 1
Portada......Page 2
Página legal......Page 3
Contenido......Page 4
Prólogo......Page 6
Importancia del proceso de curado......Page 8
Antecedentes históricos......Page 9
Estructura y componentes del músculo......Page 11
Descenso del pH post mortem......Page 15
La maduración o acondicionamiento......Page 17
La tecnología actual......Page 18
Efecto de la sal......Page 20
Nitrito y nitrato......Page 22
Forma de empleo del nitrito......Page 25
La sal de cura......Page 26
Azúcar......Page 28
Polifosfatos......Page 29
Ascorbatos......Page 30
Glutamato monosódico......Page 31
Humos líquidos......Page 32
Curado seco......Page 34
Curado húmedo e inyección......Page 36
Figura 5.7.- Cortes a una pieza inyectada en forma intramuscular  (...)......Page 40
Tabla 5.2.- Correcciones a la concentración,medida en grados (...)......Page 42
Figura 5.11.- Corte a una pieza inyectada (...)......Page 45
Figura 5.15.- Porciones en las que se dividió (...)......Page 48
El desalado......Page 50
El mecanismo de penetración de la cura......Page 54
Efecto de la calidad de la carne......Page 55
Algunas experiencias en cuanto a la difusión de la sal en la carne......Page 56
La difusión de sal en el producto terminado......Page 5
La difusión de otros aditivos......Page 60
Figura 6.2.- Gráfico obtenido a partir de los datos (...)......Page 61
Tecnología: ajuste de tiempos mínimos de curado......Page 64
Tabla 7.1.- Diseño del experimento. Bloques incompletos equilibrados......Page 65
Tabla 7.3.- Resultados de los análisis químicos.Jamones......Page 67
Tabla 7.7.- Resultados de los análisis químicos.Lacones......Page 70
Tratamiento termico......Page 73
Figura 8.1.- Facsímil de la gráfica de temperatura (...)......Page 74
Figura 8.2.- Horno moderno para el ahumado(...)......Page 75
El secado......Page 76
Características químicas del humo......Page 78
Figura 8.3.- Fraccionamiento de humo y sus fases (...)......Page 80
Figura 8.6.- Generador automáticode humo......Page 82
La cocción......Page 83
Un estudio de condiciones concretas de tratamiento térmico......Page 84
Tabla 8.3.- Jamones. Mermas de horneo,evaluación sensorial (...)......Page 86
Concepto de aw......Page 90
Crecimiento microbiano y aw......Page 92
Medición y estimación de la aw......Page 94
Efecto del nitrito......Page 97
Figura 9.2.- Datos de crecimiento de Salmonella (...)......Page 99
Figura 9.3.- Datos de crecimiento de Campylobacter (...)......Page 100
El ahumado......Page 101
El tratamiento térmico......Page 102
Figuras......Page 0
Tabla 3.1.- Resultados sensoriales sobrenitrito y sabor a curado......Page 24
Tabla 5.1.- Composición y densidad de salmueras (sólo sal y agua)  (...)......Page 41
Tabla 5.4.- Datos de valor medio del contenido de sal en el agua (...)......Page 51
Tabla 7.5.- Resultados de análisis químicos.Lomos......Page 69
Tabla 8.1.- Tabla psicrométrica empleada para la regulación (...)......Page 77
Tabla 8.2.- Métodos comparados para el tratamiento térmico de jamón pierna......Page 85
Tabla 9.1.- Actividad de agua mínima de crecimiento de microorganismos (...)......Page 93
Tabla 9.2.- Datos de termorresistencia de microorganismos (...)......Page 103
Figura 2.1.- Representación esquemática de la estructuradel músculo esquelético......Page 12
Figura 2.2.- Esquema de la disposición de las miofibrillas, (...)......Page 13
Figura 3.1.- Modificación de la relación entre la capacidad deretención (...)......Page 21
Figura 5.1.- Inyectadora manual de salmuera......Page 37
Figura 5.3.- Inyección intramuscular manual......Page 38
Figura 5.5.- Radiografía de un corte transversal (...)......Page 39
Figura 5.8.- Esquema de la incisión a la arteria (...)......Page 43
Figura 5.9.- Instalación para la inyeccióna rterial automática de piernas......Page 44
Figura 5.13.- Radiografía del corte de una pierna (...)......Page 46
Figura 5.14.- Radiografía del corte de una pierna de jamón  (...)......Page 47
Figura 5.16.- Contenido promedio de sal en las porciones, cortadas (...)......Page 49
Figura 6.1.- Gráfico obtenido a partir de los datos (...)......Page 59
Figura 8.5.- Modificación de la proporción de (...)......Page 81
Figura 8.7.- Estudio de horneo de jamones (...)......Page 87
Figura 9.1.- Gráfico para estimar la aw de un producto cárnico, según Krispien et al. (1979)......Page 96