مشخصات کتاب

Cooking Innovations Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification

ویرایش:  
نویسندگان: Amos Nussinovitch. Madoka Hirashima  
سری:  
ISBN (شابک) : 143987588X 
ناشر: CRC Press 
سال نشر: 2013 
تعداد صفحات: 355 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 58 مگابایت 

در صورت تبدیل فایل کتاب Cooking Innovations Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification به فرمت های PDF، EPUB، AZW3، MOBI و یا DJVU می توانید به پشتیبان اطلاع دهید تا فایل مورد نظر را تبدیل نمایند.

توجه داشته باشید کتاب نوآوری های پخت و پز با استفاده از هیدروکلوئیدها برای ضخیم شدن ، لخته شدن و امولسیون نسخه زبان اصلی می باشد و کتاب ترجمه شده به فارسی نمی باشد. وبسایت اینترنشنال لایبرری ارائه دهنده کتاب های زبان اصلی می باشد و هیچ گونه کتاب ترجمه شده یا نوشته شده به فارسی را ارائه نمی دهد.

توضیحاتی در مورد کتاب نوآوری های پخت و پز با استفاده از هیدروکلوئیدها برای ضخیم شدن ، لخته شدن و امولسیون

در حالی که هیدروکلوئیدها قرن‌هاست مورد استفاده قرار می‌گرفتند، معده مولکولی لازم بود تا آنها را به خط مقدم آشپزی مدرن برساند. آنها یکی از رایج ترین مواد مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که به عنوان ضخیم کننده، عوامل ژل کننده، بافت دهنده، تثبیت کننده و امولسیفایر عمل می کنند. آنها همچنین کاربردهایی در زمینه پوشش های خوراکی و آزادسازی طعم دارند. اگرچه کتاب‌های زیادی در مورد هیدروکلوئیدها و کاربردهای صنعتی آن‌ها وجود دارد، اما نوآوری‌های آشپزی: استفاده از هیدروکلوئیدها برای ضخیم‌کردن، ژل‌سازی، و امولسیون‌سازی اولین کتاب علمی است که به کاربردهای منحصربه‌فرد هیدروکلوئیدها در آشپزخانه اختصاص دارد و هم کاربردهای گذشته و هم نوآوری‌های آینده را پوشش می‌دهد. هر فصل به یک هیدروکلوئید خاص، هیدروکلوئید پروتئین یا کمپلکس پروتئین-پلی ساکارید می پردازد. با توضیح مختصری از ماهیت شیمیایی و فیزیکی هیدروکلوئید، ساخت آن، و خواص بیولوژیکی/سمی آن، تاکید بر اطلاعات عملی هم برای آشپز حرفه ای و هم برای آشپز آماتور است. هر فصل شامل دستور العمل هایی است که توانایی های منحصر به فرد هیدروکلوئید خاص در پخت و پز را نشان می دهد. چندین فرمول به طور خاص برای تکنولوژیست های مواد غذایی انتخاب شد که قادر خواهند بود آنها را برای استفاده در مقیاس بزرگ یا به عنوان نقطه شروع برای فرمولاسیون های صنعتی جدید دستکاری کنند. این کتاب متداول ترین هیدروکلوئیدها، یعنی آگار-آگار، آلژینات ها، کاراگینان و فورسلاران، مشتقات سلولز، کوردلان، پروتئین های تخم مرغ، گالاکتومانان ها، ژلاتین، صمغ ژلان، صمغ عربی، کنجاک مانان، پکتین، نشاسته و گزانت را پوشش می دهد. همچنین در مورد ترکیب هیدروکلوئیدهای متعدد برای به دست آوردن ویژگی های جدید بحث می کند. این جلد برای الهام بخشیدن به دانشجویان آشپزی و آشنا کردن فن‌آوران مواد غذایی با کاربردهای متعدد هیدروکلوئیدها است. این به گونه ای نوشته شده است که سرآشپزها، مهندسان غذا، دانشجویان علوم غذایی و سایر متخصصان بتوانند ایده هایی را از دستور العمل ها استخراج کنند و درک درستی از قابلیت های هر هیدروکلوئید به دست آورند.

توضیحاتی درمورد کتاب به خارجی

While hydrocolloids have been used for centuries, it took molecular gastronomy to bring them to the forefront of modern cuisine. They are among the most commonly used ingredients in the food industry, functioning as thickeners, gelling agents, texturizers, stabilizers, and emulsifiers. They also have applications in the areas of edible coatings and flavor release. Although there are many books describing hydrocolloids and their industrial uses, Cooking Innovations: Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification is the first scientific book devoted to the unique applications of hydrocolloids in the kitchen, covering both past uses and future innovations. Each chapter addresses a particular hydrocolloid, protein hydrocolloid, or protein–polysaccharide complex. Starting with a brief description of the chemical and physical nature of the hydrocolloid, its manufacture, and its biological/toxicological properties, the emphasis is on practical information for both the professional chef and amateur cook. Each chapter includes recipes demonstrating the particular hydrocolloid’s unique abilities in cooking. Several formulations were chosen specifically for food technologists, who will be able to manipulate them for large-scale use or as a starting point for novel industrial formulations. The book covers the most commonly used hydrocolloids, namely, agar–agar, alginates, carrageenan and furcellaran, cellulose derivatives, curdlan, egg proteins, galactomannans, gelatin, gellan gum, gum arabic, konjac mannan, pectin, starch, and xanthan gum. It also discusses combining multiple hydrocolloids to obtain novel characteristics. This volume serves to inspire cooking students and introduce food technologists to the many uses of hydrocolloids. It is written so that chefs, food engineers, food science students, and other professionals will be able to cull ideas from the recipes and gain an understanding of the capabilities of each hydrocolloid.

نظرات کاربران

کتاب های تصادفی

دانلود کتاب Reader at Work - 1

دانلود کتاب Engineering of Scintillation Materials and Radiation Technologies: Selected Articles of ISMART2018

دانلود کتاب Liquid Chromatography/Mass Spectrometry. Applications in Agricultural, Pharmaceutical, and Environmental Chemistry

دانلود کتاب American Power after 9/11

دانلود کتاب The Illustrated History of the Elements: Earth, Water, Air, Fire