Chez Panisse Café Cookbook

ما دیوارها را با پوسترهای فیلم فرانسوی قدیمی آویزان کردیم که فیلم‌های مارسل پانیول را تبلیغ می‌کردند، فیلم‌هایی که قبلاً هم نام و هم ایده‌آلی برای ما فراهم کرده بودند: ایجاد جامعه‌ای از دوستان، عاشقان و اقوام که نسل‌ها را در بر می‌گیرد. و با فصول، زمین و اشتهای انسان هماهنگ است.

پس آلیس واترز از افتتاح کافه Chez Panisse در برکلی در روز اول آوریل، 1980 می نویسد. کافه که در بالای رستوران رسمی‌تر Chez Panisse قرار دارد، یک رستوران کوچک محله شلوغ است که مهمانان نیازی به رزرو آن از قبل ندارند و می‌توانند از منوی آلاکارته که همیشه در حال تغییر هستند، انتخاب کنند. این مکانی است که سرآشپزهای مبتکر آلیس واترز با استفاده از سنت های سالم و کم فناوری غذاهای مناطق مدیترانه ای مانند کاتالونیا، کامپانیا و پروونس، در حالی که بداهه نوازی می کنند و بهترین محصولات را آزمایش می کنند، با روشی بداهه و خاکی تر آشپزی می کنند. شبکه منطقه ای خود Chez Panisse از مزارع کوچک و تولیدکنندگان.

در کتاب آشپزی Chez Panisse Café، ادامه برنده جایزه سبزیجات چز پانیس، آلیس واترز و تیم آشپزهای با استعدادش بیش از 140 از بهترین دستور العمل های کافه را ارائه می دهند - برخی از آنها از روز افتتاح کافه در منو بوده اند و برخی دیگر. تازه با صداقت و نبوغی که Chez Panisse را بسیار معروف کرده است، دوباره اختراع شده است. علاوه بر دستور العمل های غیر قابل مقاومت، کتاب آشپزی کافه Chez Panisse مملو از مقاله های آغازین فصل در مورد روابطی است که آلیس با کشاورزان، علوفه جویان و تامین کنندگان ایجاد کرده است - اکثر آنها در یک ساعت رانندگی از برکلی- -که به Chez Panisse این امکان را می دهد که به خود ببالد که تقریباً تمام غذاها به صورت محلی رشد می کنند، به طور قابل اطمینانی ارگانیک هستند و به طور پایدار رشد می کنند و برداشت می شوند.

آلیس سرآشپزها و خوانندگان کتاب آشپزی خود را به طور یکسان تشویق می کند که تصمیم بگیرند که چه چیزی بپزند تنها پس از بازدید از آن. بازار کشاورز یا غرفه تولید. سپس همه ما می توانیم کاملاً از مزایای خوردن بر اساس فصل قدردانی کنیم - گوشت بره بهاره تازه در اواخر ماه مارس، سالاد گوجه فرنگی رسیده در اواخر تابستان، چیپس گلابی کمیس در پاییز.

این کتاب با فصلی از الهام گرفته شده آغاز می شود. دستور العمل های سبزیجات، از یک سالاد زنده از آووکادو و چغندر گرفته تا نان تست های قارچی زیبا مورل تا غذاهای جانبی ساده از کلم بروکلی تند راب و کلم سیر. فصل تخم مرغ و پنیر شامل دو مورد از معروف ترین غذاهای کافه، سالاد کاهوی باغی با پنیر بز پخته شده و Crostata di Perrella، نسخه کالزون کافه است. فصل‌های بعدی بر روی ماهی و صدف، گوشت گاو، خوک، بره و مرغ تمرکز دارند که هر کدام سهم خود را از غذاهای لذیذ ارائه می‌کنند. دستور العمل هایی برای پختن پنستای خود، برای گریل های ساده و بریزهای آبدار، و برای مرغ بریان شده ساده و قطعی - و همچنین سینه های مرغ ترافی مجلل پیدا خواهید کرد. در نهایت شیرینی‌پزهای Chez Panisse فصلی از شیرینی‌های بدون عارضه را سرو می‌کنند، از جمله پودینگ نان زردآلو، کوکی‌های بادام شکلاتی، و انجیر پخته شده در اجاق چوبی با تمشک.

طراحی و تصویرسازی فوق‌العاده با چاپ بلوک‌های رنگی توسط دیوید لنس گوینز، که از روز افتتاح کافه در آن غذا خورده است، کتاب آشپزی کافه Chez Panisse قرار است به یک کلاسیک ضروری تبدیل شود. طرفداران رستوران و کافه آلیس واترز از کشف دستور العمل هایی که باعث می شود برای اطلاعات بیشتر به آنها مراجعه کنند، هیجان زده خواهند شد. خوانندگان وفادار کتاب های آشپزی قبلی او از این آخرین مجموعه از دستور العمل های ساده و فریبنده آزمایش شده لذت می برند. و هر کسی که عاشق غذاهای خالص، پر جنب و جوش و خوشمزه است که از بهترین مواد تشکیل شده است، مفتخر است که این دستور العمل های جدید را به کارنامه خود اضافه کند.

We hung the walls with old French movie posters advertising the films of Marcel Pagnol, films that had already provided us with both a name and an ideal: to create a community of friends, lovers, and relatives that span generations and is in tune with the seasons, the land, and human appetites.

So writes Alice Waters of the opening of Berkeley's Chez Panisse Café on April Fool's Day, 1980. Located above the more formal Chez Panisse Restaurant, the Café is a bustling neighborhood bistro where guests needn't reserve far in advance and can choose from the ever-changing à la carte menu. It's the place where Alice Waters's inventive chefs cook in a more impromptu and earthy vein, drawing on the healthful, low-tech traditions of the cuisines of such Mediterranean regions as Catalonia, Campania, and Provence, while improvising and experimenting with the best products of Chez Panisse's own regional network of small farms and producers.

In the Chez Panisse Café Cookbook, the follow-up to the award-winning Chez Panisse Vegetables, Alice Waters and her team of talented cooks offer more than 140 of the café's best-recipes--some that have been on the menu since the day café opened and others freshly reinvented with the honesty and ingenuity that have made Chez Panisse so famous. In addition to irresistible recipes, the Chez Panisse Café Cookbook is filled with chapter-opening essays on the relationships Alice has cultivated with the farmers, foragers and purveyors--most of them within an hour's drive of Berkeley--who make it possible for Chez Panisse to boast that nearly all food is locally grown, certifiably organic, and sustainably grown and harvested.

Alice encourages her chefs and cookbook readers alike to decide what to cook only after visiting the farmer's market or produce stand. Then we can all fully appreciate the advantages of eating according to season--fresh spring lamb in late March, ripe tomato salads in late summer, Comice pear crisps in autumn.

This book begins with a chapter of inspired vegetable recipes, from a vivid salad of avocados and beets to elegant Morel Mushroom Toasts to straightforward side dishes of Spicy Broccoli Raab and Garlicky Kale. The Chapter on eggs and cheese includes two of the café's most famous dishes, a garden lettuce salad with baked goat cheese and the Crostata di Perrella, the café's version of a calzone. Later chapters focus on fish and shellfish, beef, pork, lamb, and poultry, each offering its share of delightful dishes. You'll find recipes for curing your own pancetta, for simple grills and succulent braises, and for the definitive simple roast chicken--as well as sumptuous truffed chicken breasts. Finally the pastry cooks of Chez Panisse serve forth a chapter of uncomplicated sweets, including Apricot Bread Pudding, Chocolate Almond Cookies, and Wood Oven-baked Figs with Raspberries.

Gorgeously designed and illustrated throughout with colored block prints by David Lance Goines, who has eaten at the café since the day it opened, Chez Panisse Café Cookbook is destined to become an indispensable classic. Fans of Alice Waters's restaurant and café will be thrilled to discover the recipes that keep them coming back for more. Loyal readers of her earlier cookbooks will delight in this latest collection of time-tested, deceptively simple recipes. And anyone who loves pure, vibrant, delicious fare made from the finest ingredients will be honored to add these new recipes to his or her repertoire.