A szakácsmesterség kézikönyve

TARTALOM
Bevezetés	7
Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek	
Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek	13
Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre	16
A hűtőipari termékek használása	18
Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök)	20
Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek)	20
Gyorsfagyasztott készételek	21
A konzervipari termékek felhasználása	22
A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei	25
A vendéglátóipari termelés	26
A termelés főbb jellemzői	26
A termelés folyamata	28
A termelés feltételei	29
Nyersanyagok és félkész termékek	29
Alapanyagok tárolása és szállítása	29
A termelés helyszükséglete	35
A termelés eszközszükséglete	36
A termelésben részt vevő munkaerő	43
A termelési folyamat szervezése	44
Az üzleti befejezőkonyhák	46
Az üzleti hidegkonyhák	46
A központi főzőkonyhák	47
Gyorséttermek	52
A termelés higiéniai feltételei	53
A személyi higiénia	53
Munkahelyi higiénia	55
Balesetvédelem	58
A termelés és értékesítés kapcsolata	63
Általános követelmények	63
A különféle éttermek és vendéglők feladatai	65
Specializált vendéglők és speciális ételek	65
Kímélő és diátás élelmezés	66
A könyhafőnök, a főszakács szerepe	67
Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák	69
Hideg előételek felszolgálása	69
Flambírozás	70
Szeletelés a vendég asztalánál	74
Tálalás a vendégtérben	74
Étlap, itallap és árlap	74
Az étlapkészítés	73
Az árlapok és ártáblák készítése	81
Az itallapszerkesztés	82
Az étrend	85
Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása	88
A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei	89
A száraz tisztítás	89
A vízzel való tisztítás	90
Előkészítés főzéshez, sütéshez	91
A húsfélék előkészítő műveletei	96
A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása	97
A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz	105
A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása	107
A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz	108
A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása	109
A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez	110
Halak, rákok tisztítása és bontása	112
A halak előkészítése főzéshez, sütéshez	114
Az ételkészítés műveletei	117
Alapműveletek	117
A főzés	117
A párolás	119
A sütés	120
Az ételek fűszerezése, ízesítése	126
Alaplevek	127
Íz- és zamatkivonatok	129
Pácok	130
Ízesített, előkészített vajak	131
Az ételkészítés egyéb műveletei	133
Tálalás, díszítés	144
Általános követelmények	144
A különböző ételfogások tálalása	147
Díszítés	152
Az ételek készítése	
Levesek és levesbetétek	155
Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek	156
Jelentősebb híg és erőlevesek	156
Egyéb híg és erőlevesek	163
Sűrített levesek	169
Jelentősebb sűrített leveseink	170
Egyszerű sűrített levesek	178
Áttört (püré) levesek	181
Krémlevesek	183
Gyümölcslevesek	188
Különleges levesek	189
A palóc leves és a rákleves készítése	189
Egyéb különleges levesek	191
Levesbetétek	198
Legismertebb levesbetéteink	198
Egyéb levesbetétek	200
Mártások	204
Hideg mártások	205
Jelentősebb majonézes és hideg mártások	205
Egyéb majonézes mártások	208
Egyéb hideg mártások	211
Meleg mártások	213
A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink	213
Egyszerű mártások	219
Barna mártással készült mártások	221
Tejmártással készülő mártások	223
Fehér mártással készülő mártások	224
Hollandi mártással készülő mártások	226
Egyéb mártások	226
Főzelékek és köretek	229
Főzelékek	229
Egyszerű sűrített főzelékek	230
Egyéb sűrített főzelékek	232
Főzelékből és zöldségből készült köretek	235
Főzelék- és zöldségköretek változatai	243
Összetett zöldségköretek	258
Köretek	260
A hasábbburgonya és a burgonyapüré	260
Zsíradékban sült burgonyaköretek	262
Főtt-sült burgonyaköretek	264
Főtt burgonyaköretek	267
Rakott és töltött burgonyák	269
Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink	270
A rizs- és tésztaköretek különféle változatai	273
Meleg előételek	278
Meleg ízelítők	279
A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése	279
Egyéb meleg ízelítők	280
Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek	284
Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve	285
Egyéb főzelék-zöldség előételek	286
Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok	291
Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon	292
A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai	294
Húsfélékből és belsőségekből készült előételek	298
Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink	299
Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek	301
Meleg tojásételek	304
Az ismertebb tojásételek készítése	304
A bevert tojások változatai	308
A habart tojások változatai	310
A tálon sült tojások változatai	311
A tojáslepények (omlettek) változatai	312
Vegyes tojásételek	316
Hideg ételek	319
Az aszpik készítése	320
Hideg ízelítők és szendvicsek	321
A vegyes ízelítő különféle változatai	321
A szendvicsek	324
Saláták	325
Egyszerű saláták	326
Összetett saláták	332
Hideg tojásételek	338
Hideg halételek	340
Galantinok, kocsonyák, pástétomok	344
A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése	344
Kocsonyafélék és pástétomok	345
Húsfélék és hentesáruk	349
Halakból és hidegvérűekből készült ételek	351
Meleg halételek édesvízi halakból	352
Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink	352
Édesvízi halakból készült egyéb fogások	356
Meleg halételek tengeri halakból	370
A tengeri halak elkészítésének különféle módjai	370
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek	374
A hidegvérűekből készíthető ételek változatai	375
Marhahúsételek	380
Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek	380
A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből	381
Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből	384
Egészben sültek bélszínből és hátszínből	391
Az angol bélszín és hátszín készítése	391
Az angol bélszín változatai	393
Párolással és főzéssel készült marhahúsételek	394
A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek	395
Egészben párolt marhahúsételek	401
Szeletben párolt marhahúsételek	402
Főtt marhahúsételek	405
Marhaapróhúsból készíthető ételek	406
Legismertebb ételeink marhaapróhúsból	406
Marhaapróhúsból készült egyéb ételek	410
Marhabelsőségekből készíthető ételeink	412
Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink	412
Marhabelsőségekből készült egyéb ételek	413
Borjúhúsételek	416
Frissen sült borjúhúsételek	416
A legismertebb frissensültek borjúhúsból	417
Egyéb frissensültek borjúhúsból	420
Egészben sült és párolt borjúhúsételek	426
A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése	427
Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai	429
Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek	433
A borjúpörkölt és a borjúragu készítése	433
Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból	435
Borjúbelsőségekből készült ételek	437
A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése	437
Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek	439
Sertéshúsételek	444
Frissen sült sertéshúsételek	444
A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek	445
Egyéb frissen sült sertéshúsételek	448
Egészben sült sertéshúsételek	450
Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink	450
Az egészben sült sertéshúsételek változatai	453
Párolt sertéshúsételek	454
Ismert párolt ételek sertéshúsból	454
Egyéb párolt sertéshúsételek	456
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek	460
Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból	460
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek	467
Sertésbelsőségből készült ételek	470
A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése	471
Egyéb ételek sertésbelsőségekből	472
Ételek füstölt húsból és hentesárukból	474
A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai	475
Juhhúsételek	478
A bárány- és ürühús részeinek felhasználása	478
Bárányhúsételek	479
Frissen sült bárányhúsételek	479
Egészben sült és párolt bárányhúsételek	483
Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek	485
Ürühúsételek	487
Frissen sült ürühúsételek	487
Egészben sült és párolt ürühúsételek	491
Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek	496
Szárnyashúsból készült ételek	500
Frissensültek fehér húsú szárnyasokból	500
Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból	501
Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból	503
Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból	507
A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai	508
Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek	511
Frissensültek barna húsú szárnyasokból	519
A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai	520
Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból	523
A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése	524
Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból	527
A szárnyasaprólék felhasználása	533
Szárnyasaprólékból készíthető ételek	533
A házinyúl felhasználása konyháinkon	535
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek	537
A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek	538
Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek	538
Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból	343
Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek	546
A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai	547
Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek	552
A vadak apróhúsának felhasználásai	560
Apróhúsból készíthető vadételek	560
Speciális ételek	563
Tejből és tejtermékekből készülő ételek	563
Sajtos ételek	564
Tehéntúróból készült ételek	573
Juhtúróból készült ételek	575
Tejes ételek és italok	577
Gombás ételek	578
A gombából készült ételek különféle változatai	579
Bisztró ételek (gyorsfalatok)	587
Melegszendvicsek	588
Rostonsültek	592
Egyéb gyorsan készíthető ételek	596
Konyhai tészták és gyümölcskészítmények	598
Tésztafélék	598
Gyúrt tészták	598
Főtt-sült tészták	600
Burgonyás tészták és gombócok	601
Palacsinták és morzsafélék	602
Kelt tészták és élesztős vajastészták	605
Rétesek	608
Omlós (linzer) tészták	610
Zsírban sült tészták és fánkok	611
Vajastészták	613
Pudingok és felfújtak	615
Édes omlettek	617
Piskótatészták	617
Hideg krémek (Bavarois)	618
Tésztához való habok, mártások, öntetek	619
Néhány tésztakülönlegesség	621
Gyümölcskészítmények	622
Gyümölcssaláták	622
Töltött gyümölcsök	623
Vegyes gyümölcskészítmények	623
Nemzetközi gasztonómia	
A magyar konyha és a környező országok konyhái	629
A magyar konyha speciális főzéstechnikája	630
A környező országok konyhái	633
Az osztrák konyha	634
A jugoszláv konyha	636
A csehszlovák konyha	638
A román konyha	640
Az orosz konyha	641
A lengyel konyha	644
A bolgár konyha	645
A görög konyha	646
A török konyha	647
A nyugati országok konyhái	649
A francia konyha	649
Az olasz konyha	653
A spanyol konyha	655
Az angol konyha	656
A német konyha	659
A svájci konyha	661
A holland konyha	663
A belga konyha	664
A skandináv országok konyhája	665
Egyéb különleges konyhák	667
A kínai konyha	667
A japán konyha	669
Az arab konyha	671
Az Egyesült Államok konyhája	673
Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez	676
Felhasznált irodalom	716
TÉMAKÖRÖK