Харчова хімія

دسته بندی: تولید مواد غذایی
ویرایش:  
نویسندگان: Доценко В.Ф.  
سری:  
 
ناشر:  
سال نشر:  
تعداد صفحات: 144 
زبان: Ukrainian 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 969 کیلوبایت 

قیمت کتاب (تومان) : 38,000

خلاصه سخنرانی ها. — K.: NUHT، 2010. — 142 p. برای دانشجویان برنامه تحصیلی تمام وقت 6.140101 \"کسب و کار هتل و رستوران\". مقدمه.
فهرست ادبیات توصیه شده.
پروتئین ها. ساختار، خواص، تبدیل در فرآیندهای غذایی ساختار، خواص، طبقه بندی پروتئین ها، ویژگی های عملکردی پروتئین ها، تبدیل پروتئین ها در فناوری مواد غذایی، اهمیت پروتئین ها در زندگی، افراد، روش های تعیین پروتئین ها.
/>کربوهیدرات. ساختار، خواص، تحول در فناوری مواد غذایی.
ساختار کربوهیدرات، طبقه بندی، خواص.
تغییر کربوهیدرات ها در طول تولید محصولات غذایی.
خواص عملکردی کربوهیدرات ها.
نقش کربوهیدرات ها در بدن انسان.
لیپیدها. ساختار، خواص، تبدیل آنها در فناوری های غذایی.
ساختار و طبقه بندی لیپیدها، ترکیب چربی خام.
واکنش های اصلی لیپیدها.
تبدیل لیپیدها در فناوری های غذایی.< br/> ارزش بیولوژیکی لیپیدهای رژیم غذایی.
نقش لیپیدها در بدن انسان.
مواد معدنی (MR).
نقش مواد معدنی در بدن انسان.
طبقه بندی و ویژگی های ماکرو و ریز عناصر فردی.
تأثیر فرآوری تکنولوژیکی محصولات غذایی بر ترکیب معدنی آنها.
روش های تعیین مواد معدنی.
ویتامین ها .
اصطلاحات، مفاهیم و طبقه بندی ویتامین ها.
نقش فیزیولوژیکی، نیازها و منابع ویتامین ها.
ترکیبات ویتامین مانند.
تأثیر پردازش تکنولوژیکی بر حفظ ویتامین ها ویتامین‌ها.
ویتامین‌سازی محصولات غذایی.
اسیدهای غذایی.
ویژگی‌های کلی اسیدهای غذایی.
اسیدهای غذا و اسیدیته غذا.
اسیدهای غذایی بر کیفیت محصول.
تنظیم کننده های اسیدیته سیستم های غذایی.
عملکردهای اسیدهای غذایی در غذا.
روش های تعیین اسیدها در محصولات غذایی.
نقش آنزیم‌ها و فرآورده‌های آنزیمی در فناوری غذایی.
طبقه‌بندی آنزیم‌ها، خواص آنها.
عواملی که بر سینتیک واکنش‌های آنزیمی تأثیر می‌گذارند.
تحولات بیوشیمیایی اساسی در فناوری مواد غذایی.
/>فرآورده های آنزیمی، مشخصات آنها، تولیدکنندگان.
کاربرد فرآورده های آنزیمی در فناوری نان.
آب .
آب به عنوان جزء مواد اولیه و محصولات غذایی.
اهمیت آب برای زندگی انسان.
خواص فیزیکی و شیمیایی آب.
روش های تعیین رطوبت.
< em>افزودنی های غذایی.
اصطلاحات و تعاریف.
طبقه بندی افزودنی های غذایی (HD).
ویژگی های گروه های اصلی HD.
مبانی تغذیه منطقی.</ em>
جنبه های فیزیولوژیکی از شیمی مواد غذایی.
طرح های فرآیندهای هضم درشت مغذی ها.
نظریه ها و مفاهیم تغذیه.
اصول تغذیه منطقی.

Конспект лекцій. — К.: НУХТ, 2010. — 142 с. Для студентів напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» денної форми навчання. Вступ.
Список рекомендованої літератури.
Білки. Будова, властивості, перетворення у харчових процесах.
Будова білків, властивості, класифікація.
Функціональні властивості білків.
Перетворення білків у харчових технологіях.
Значення білків у життєдіяльності людини.
Методи визначення білків.
Вуглеводи. Будова, властивості, перетворення в харчових технологіях.
Будова вуглеводів, класифікація, властивості.
Перетворення вуглеводів при виробництві харчових продуктів.
Функціональні властивості вуглеводів.
Роль вуглеводів в організмі людини.
Ліпіди. Будова, властивості, їх перетворення в Харчових технологіях.
Будова та класифікація ліпідів, склад сирого жиру.
Основні реакції ліпідів.
Перетворення ліпідів у технологіях харчових продуктів.
Біологічна цінність харчових ліпідів.
Роль ліпідів в організмі людини.
Мінеральні речовини (МР).
Роль мінеральних речовин в організмі людини.
Класифікація та характеристика окремих макро - і мікроелементів.
Вплив технологічної обробки харчових продуктів на їх мінеральний склад.
Методи визначення мінеральних речовин.
Вітаміни.
Терміни, поняття та класифікація вітамінів.
Фізіологічна роль, потреби та джерела вітамінів.
Вітаміноподібні сполуки.
Вплив технологічної обробки на збереженість вітамінів.
Вітамінізація продуктів харчування.
Харчові кислоти.
Загальна характеристика харчових кислот.
Харчові кислоти та кислотність продуктів.
Вплив харчових кислот на якість продуктів.
Регулятори кислотності харчових систем.
Функції харчових кислот у харчуванні.
Методи визначення кислот в харчових продуктах.
Роль ферментів та ферментних препаратів у харчових технологіях.
Класифікація ферментів, їх властивості.
Фактори, що впливають на кінетику ферментативних реакцій.
Основні біохімічні перетворення у харчових технологіях.
Ферментні препарати, їх характеристика, продуценти.
Застосування ферментних препаратів у технології хліба.
Вода.
Вода як складова сировини і харчових продуктів.
Значення води для життєдіяльності людини.
Фізичні і хімічні властивості води.
Методи визначення вологи.
Харчові добавки.
Терміни і визначення.
Класифікація харчових добавок (ХД).
Характеристика основних груп Хд.
Основи раціонального харчування.
Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин.
Схеми процесів перетравлювання макронутрієнтів.
Теорії і концепції харчування.
Принципи раціонального харчування.