Барна справа. 2-ге видання.Підручник

ЗМІСТ......Page 0
ВСТУП......Page 7
§ 2. Зміст курсу «Барна справа»......Page 8
§ 3. Зв’язок курсу «Барна справа» з іншими дисциплінами......Page 9
§ 1. Характеристика барів та їх типізація......Page 10
§ 2. Планування і технічне оснащення барів......Page 12
§ 3. Характеристика виробничих приміщень......Page 14
§ 4. Характеристика торгових приміщень......Page 17
§ 5. Обладнання, меблі, посуд......Page 22
§ 6. Раціональна організація робочого місця бармена......Page 28
ТЕМА 3. НАПОЇ В БАРАХ, ЇХ ПРИЗНАЧЕННЯ І КЛАСИФІКАЦІЯ......Page 31
§ 1. Коротка характеристика овочів......Page 40
§ 2. Споживчі властивості борошна, круп, бобових і макаронних виробів......Page 48
§ 3. Особливості роботи з рибою......Page 51
§ 4. Кулінарно-технологічні властивості м’яса та м’ясопродуктів......Page 54
§ 5. Яйця — цінний продукт харчування......Page 59
§ 6. Все про сир, молоко та інші продукти......Page 61
§ 1. Декілька слів про коктейль-бари......Page 64
§ 2. Коктейлі міцні та їх характеристика......Page 65
§ 3. Коктейлі з горілкою......Page 66
§ 4. Коктейлі з коньяком......Page 70
§ 5. Коктейлі з ромом......Page 72
§ 6. Коктейлі з джином та віскі......Page 74
§ 7. Рецептура і технологія приготування коктейлів десертних, та ігристих......Page 77
§ 8. Коктейлі шарові......Page 78
§ 9. Молочні коктейлі з алкогольним компонентом......Page 79
§ 10. Коблери......Page 83
§ 11. Фліпи......Page 85
§ 12. Фізи......Page 87
§ 13. Крюшони......Page 89
§ 14. Пунші, глінтвейни та гроги......Page 92
§ 15. Фрукти, які використовуються в коктейль-барі......Page 94
§ 16. Спеціальні закуски для коктейль-барів......Page 97
§ 1. Загальна характеристика гриль-барів......Page 101
§ 2. Технологія приготування м’ясних страв на відкритому вогні (м’ясо-гриль)......Page 102
§ 3. М’ясні страви в гриль-барах, приготовані на вертелі......Page 108
§ 4. Рибні страви, приготовані на решітці та вертелі......Page 112
§ 5. Овочеві та фруктові страви-гриль......Page 113
§ 6. Холодні закуски для гриль-барів......Page 117
§ 7. Бульйони для гриль-барів......Page 126
§ 8. Гарячі напої у гриль-барах......Page 128
§ 9. Холодні напої, рекомендовані в гриль-барах......Page 132
§ 10. Борошняні кондитерські вироби для гриль-барів......Page 134
§ 1. Характеристика винного бару......Page 139
§ 2. Кулінарна продукція у винному барі......Page 148
§3. Салати із фруктів і ягід для винного бара, фрукт-гриль......Page 149
§ 6. Безалкогольні напої у винному барі......Page 151
§ 1. Характеристика пива......Page 155
§ 2. Пивні напої......Page 156
§ 3. Холодні закуски в пивних барах......Page 157
§ 4. Фруктові й мінеральні води в пивному барі......Page 158
§ 1. Характеристика десертного бару......Page 159
§ 2. Десерт з морозива......Page 162
§ 3. Технологія приготування солодких страв у десертних барах, їхня класифікація......Page 197
§ 4. Гарячі напої в десертних-барах......Page 211
§ 5. Холодні напої в десертних барах......Page 213
§ 6. Борошняні кондитерські вироби в десертному барі......Page 219
§ 1. Особливості молочних барів в Україні......Page 221
§ 2. Молоко як важливий продукт харчування......Page 222
§ 3. Приготування молочних напоїв......Page 226
§ 4. Технологія приготування молочних і вершкових коктейлів......Page 232
§ 5. Технологія приготування молочних і вершкових шербетів, пуншів, фліпів та інших молочних напоїв......Page 233
§ 6. Коктейлі з використанням морозива......Page 243
§ 7. Збиті вершки і молоко (з ягодами, шоколадом, горіхами)......Page 249
§ 8. Кава та її приготування......Page 252
§ 9. Реалізація в молочних барах кулінарних виробів із сиркової маси......Page 261
§ 10. Технологія приготування страв з сиру......Page 262
§ 2. Чай та його приготування......Page 266
§ 3. Кава, шоколад та інші кавові продукти......Page 273
§ 4. Характеристика і технологія приготування холодних напоїв у кав’ярнях......Page 277
§ 5. Фірмові кондитерські вироби в кав’яр......Page 280
§ 2. Про цілющі властивості фруктових соків......Page 288
§ 3. Хімічний склад і харчова цінність фруктових соків......Page 290
§ 4. Вітамінна характеристика фруктово-ягідних соків......Page 292
§ 5. Особливості приготування фруктових і ягідних соків, їх класифікація......Page 294
§ 6. Сиропи із фруктів та ягід у вітамінному барі (морси, напої)......Page 308
§ 7. Лікувальні властивості овочів......Page 318
§ 8. Хімічний склад і значення овочів......Page 320
§ 9. Короткі відомості про овочеві соки......Page 322
§ 10. Холодні вітамінні напої з овочів......Page 328
§ 11. Солодкі страви з фруктів та ягід......Page 340
§ 12. Борошняні кондитерські вироби у вітамінному барі. Вироби з тіста......Page 342
§ 2. Холодні закуски для грального бару......Page 350
§ 3. Фрукти і ягоди в гральному барі (характеристика плодів і ягід)......Page 352
§ 4. Характеристика гарячих напоїв у гральних барах......Page 364
§ 5. Гральні бари та холодні напої......Page 366
§6. Асортимент борошняних кондитерських виробів у гральних барах......Page 374
ТЕМА 14. ОРГАНІЗАЦІЯ МІНІ-БАРІВ......Page 375
ТЕМА 15. ПАМ’ЯТКА БАРМЕНУ......Page 393