Wicked good burgers: fearless recipes and uncompromising techniques for the ultimate patty

Cover......Page 1
Title......Page 2
Dedication......Page 3
Contents......Page 4
Foreword......Page 9
CHAPTER 1 THE BASICS OF BURGERS......Page 10
Burger Lore......Page 12
Special Burger Blends......Page 14
How to Grind Your Meat......Page 15
Griddle/Skillet (Chris’s Favorite)......Page 17
Wood-Fired and Charcoal Grilling (Andy’s Favorite)......Page 18
WHY DOES MY BURGER NEED TO REST?......Page 19
Grills......Page 20
Everything Else......Page 21
CHAPTER 2 BURGERS 101......Page 22
Our Perfect Burger......Page 25
DONENESS TEMPERATURES......Page 26
Best.Mayo.Ever.......Page 27
Fifth Dimension Powder......Page 29
Gram’s Bread-and-Butter Pickles......Page 31
Our Perfect Turkey Burger......Page 32
Glo’s Bean Salad......Page 35
Sous Vide Burger......Page 37
Special Sauce......Page 39
Dilled Salmon Roe......Page 41
Pig Candy......Page 42
Pickled Green Tops......Page 45
Red Hots......Page 46
Grilled Romaine......Page 48
Spiced and Creamed Shimeji Mushrooms......Page 49
Peppered Onion Rings......Page 50
ESPELETTE AND TOGARASHI PEPPERS......Page 51
Grilled Vidalia Onions......Page 52
Garlic Confit Jam......Page 53
Black Pepper–Cured Bacon......Page 54
SMOKING BASICS......Page 55
Tomato-Ginger Ketchup......Page 56
Jack D’or Mustard......Page 57
Creamy Garlic Mustard......Page 58
RICH, DECADENT...LIKE BUDDUH......Page 59
Flour Bakery Burger Buns......Page 60
Katie’s Burger Buns......Page 63
CHAPTER 3 NEW AMERICAN CLASSICS......Page 64
Brat Burger......Page 67
Mindy’s Pretzel Buns......Page 68
Mindy’s Pepper Jack Cheese Sauce......Page 69
Hill Country Brisket Burger......Page 70
Pit Sauce......Page 72
Quick-Pickled Onions......Page 73
Tortilla-Wrapped New Mexican Chile Burger......Page 74
Josh Ozersky’s Favorite Burger......Page 78
The $100 Burger......Page 80
Meyer-Lemon Aioli......Page 82
Portobello-Truffle Cream......Page 83
Beach House Burger......Page 84
Rochester Club Sauce......Page 87
Homage to Island Creek Oysters Burger......Page 89
Fried Oysters......Page 90
Tartar Aioli......Page 91
Pastrami Burger......Page 92
Russian Dressing......Page 93
Belted Cow Bistro Veal Parmigiana Burger......Page 94
Tomato Sauce......Page 97
Steak Tartare Burger......Page 99
The Lewis Burger......Page 100
Diner-Style Steamed Cheeseburgers......Page 103
The Schlow Burger......Page 105
Crispy Onions......Page 107
Bacon Cheeseburger Soup......Page 108
CHAPTER 4 WHERE’S THE BEEF?......Page 110
Salmon Burger......Page 113
Dill Mayonnaise......Page 114
Beet Burger......Page 115
Duck Burger......Page 118
CAUL FAT......Page 121
Provençal Salad......Page 122
Mole-Spiced Turkey Burger......Page 123
ROASTING PEPPERS......Page 125
647’s Breakfast Burger......Page 126
FATBACK......Page 128
All-American Double Bison Cheeseburger......Page 129
Lamb Juicy Lucy......Page 132
Black Bean Portobello Burger......Page 135
Mushroom Mustard......Page 136
Poulet Foie Royale......Page 137
Yellowfin Tuna Burger......Page 140
Jesse’s Bison Burger......Page 142
Red Wine–Basil Aioli......Page 143
CHAPTER 5 BURGERS BEYOND BORDERS......Page 144
Banh Mi Burger......Page 147
Pork Corton......Page 149
Caribbean Goat Burger......Page 150
Ginger Guava Glaze......Page 152
Moroccan Chickpea Burger......Page 153
Parsley Salad......Page 155
Gold Coast Burger......Page 156
Caramelized Onions......Page 158
Bulgogi Burger......Page 159
Sesame Aioli......Page 161
Gyro Burger......Page 162
Tzatziki Sauce......Page 163
Koh Jum Scallop Burger......Page 164
SEA SCALLOPS: WE TAKE OURS DRY......Page 165
Herb Salad......Page 166
Spiced Aioli......Page 167
CHAPTER 6 YOU WANT FRIES WITH THAT?......Page 168
Wicked Good Fries......Page 171
Rosemary Aioli......Page 173
Duck Fat Fries......Page 174
FROM POTATOES TO FRIES......Page 175
Sweet Potato Dust......Page 176
Wicked Good Poutine......Page 177
Tempura Onion Rings......Page 178
Green Krack Sauce......Page 180
Harpoon IPA Beer Batter Onion Rings......Page 181
Delpha’s BBQ Potato Chips......Page 182
Malted Salt-and-Vinegar Potato Chips......Page 183
CHAPTER 7 THAT’S A FRAPPE!......Page 184
Vanilla Frappe......Page 187
Vanilla Ice Cream......Page 188
Brown Sugar Simple Syrup......Page 189
Devilish Chocolate Sauce......Page 190
Chocolate-Almond Banana Smoothie......Page 192
Root Beer Float......Page 193
Ginger Beer Float......Page 194
Coconut Ice Cream......Page 195
GELATO VS. ICE CREAM......Page 197
Brioche Buns......Page 198
Pistachio Gelato......Page 199
Resources......Page 200
About the Authors......Page 202
Acknowledgments......Page 203
C......Page 204
G......Page 205
P......Page 206
S......Page 207
Y......Page 208