Thermal Treatments of Canned Foods

این مختصر ویژگی‌های شیمیایی محصولات کنسرو شده را توضیح می‌دهد و اطلاعات پس‌زمینه‌ای در مورد فناوری کنسرو کردن مواد غذایی ارائه می‌دهد. این توضیح می دهد که چگونه غذاهای کنسرو شده با سایر غذاهای بسته بندی شده متفاوت است، و خواص منحصر به فرد آنها، از جمله خطرات و شکست ها را نشان می دهد و بحث می کند. غذاهای کنسرو شده معمولاً دارای ماندگاری و ماندگاری بسیار طولانی هستند. بنابراین درک خواص و تأثیرات آنها بر دوام آنها در تولید صنعتی از اهمیت زیادی برخوردار است و این خلاصه مقدمه ای فشرده برای این موضوع ارائه می دهد.
نویسندگان بر روی مواد غذایی نگهداری شده با حرارت تمرکز می کنند. آنها توضیح می دهند که انتخاب صحیح روش تصفیه حرارتی (مانند پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) و همچنین پارامترهای فرآیند (مانند زمان، دما) علاوه بر این تحت تأثیر معیارهایی مانند pH، محتوای آب، وجود و غلظت مولکول های چربی، کلسیم است. و غیره. به اصطلاح "منحنی بقا" می تواند در تعیین روش انتخاب کمک کند، و خلاصه خواننده را با این مفهوم آشنا می کند. نویسندگان همچنین به نقص ها و شکست ها می پردازند. آنها شاخص‌های انتخابی را معرفی می‌کنند که می‌تواند به شناسایی خرابی‌های کل سیستم بسته‌بندی مواد غذایی کمک کند و نشان دهد که چگونه می‌توان آنالیز تصویر و بصری را در کنترل‌های کیفیت اعمال کرد. توضیحات و تولید صنعتی کنسروها در مورد سس و لوبیا گوجه فرنگی کنسرو شده نمونه است.

This Brief describes the chemical features of canned food products and gives background information on the technology of canning foods. It explains how canned foods are different from other packaged foods, and illustrates and discusses their unique properties, including risks and failures. Canned foods are usually considered to offer a particularly long shelf-life and durability. An understanding of their properties and influences on their durability is therefore of great importance in the industrial production, and this Brief offers a compact introduction to this topic.
The authors focus on thermally-preserved foods. They explain that the right choice of thermal treatment method (e.g. pasteurisation, sterilisation) as well as process parameters (e.g. time, temperature) is additionally influenced by criteria such as pH, water content, the presence and concentration of fatty molecules, of calcium, etc. So-called ‘survival curves’ can help in determining the methodology of choice, and the Brief introduces the reader to this concept. The authors also address defects and failures. They introduce selected indicators, which can help identifying failures of the entire food/packaging system, and demonstrate how image and visual analysis can be applied in quality controls. The explanations and industrial production of canned foods are exemplified with the case of canned tomato sauces and beans.