The Ultimate CookBook

Title Page......Page 3
Contents......Page 5
Acknowledgments......Page 11
Introduction......Page 13
Overall Tips for Success......Page 15
Thirty-One Examples of Culinary Shorthand......Page 16
Breakfast and Brunch......Page 21
Breakfast Smoothies......Page 22
Cereals......Page 23
Eggs Every WhichWay......Page 26
The Real Reasons for Maple Syrup......Page 41
Five Breakfast Sides......Page 49
Appetizers, Nibbles, and Snacks......Page 53
No-Cook Spreads, Dips, and Salsas......Page 54
Cooked Dips......Page 60
Double-Duty Appetizers......Page 63
The Classic Cocktails......Page 66
Easy Nibbles......Page 67
Cheesy Bits......Page 77
Fried Bites......Page 81
Elegant Starters......Page 87
One Crust,Three Classics: Focaccia, Pissaladière, and Pizza......Page 92
Pâtés......Page 95
Stuffed Appetizers......Page 100
Stuffed Half-Moons......Page 102
Salads......Page 107
The Ultimate Salad Bar......Page 108
Side Salads......Page 119
Slaws......Page 128
Luncheon Favorites......Page 131
Main-Course Salads......Page 136
Soups......Page 141
Vegetable Soups......Page 142
Grain and Legume Soups......Page 154
Hearty Soups......Page 160
Cold Soups......Page 169
Stock......Page 176
Pasta and Noodles......Page 181
Homemade Pasta......Page 182
Three Specialty Pastas......Page 188
Pasta Sauces......Page 191
Stuffed Pasta......Page 207
Pasta Casseroles......Page 213
Asian Noodles......Page 221
Bread......Page 227
Yeast Breads......Page 228
Quick Breads......Page 243
Chicken,Turkey, and Other Birds......Page 255
Chicken......Page 256
Turkey......Page 296
Other Barnyard Birds......Page 314
Water Fowl......Page 319
Game Birds......Page 325
Fish and Shellfish......Page 329
Thin White-Fleshed Fish Fillets......Page 330
Thick White-Fleshed Fish Fillets......Page 341
Other Fish Fillets......Page 348
Fish Steaks......Page 357
Whole Fish......Page 363
Fish Burgers and Cakes......Page 367
Mussels, Clams, Cockles, and Oysters......Page 371
Shrimp and Scallops......Page 378
Lobster and Crab......Page 387
Beef, Pork, and Other Meats......Page 393
Beef......Page 394
Veal......Page 424
Pork......Page 432
Lamb......Page 450
Venison and Rabbit......Page 459
Vegetables......Page 463
How to CookVegetables......Page 464
Vegetable Side Dishes......Page 479
Vegetable Casseroles......Page 489
Main-Course Potato Salads......Page 494
Grains, Beans, Lentils, and Tofu......Page 497
Grains......Page 498
Beans and Lentils......Page 512
Tofu......Page 518
Cakes......Page 521
A Dozen Basic Cakes......Page 522
Sheet Cakes......Page 536
Layer Cakes......Page 542
Cheesecakes......Page 560
Sponge Rolls......Page 564
Cupcakes......Page 567
Coffee Cakes......Page 569
Cookies......Page 573
Classic Cookies......Page 574
Filled Cookies......Page 587
Bar Cookies......Page 595
Pies,Tarts, and Fruit Desserts......Page 603
Pies......Page 604
Tarts......Page 629
Cobblers, Crisps, British Puddings, Pandowdies, Slumps, and Brown Betties......Page 635
Puddings, Custards, Mousses, and Soufflés......Page 645
Puddings and Custards......Page 646
Frozen Custards......Page 656
Mousses......Page 660
Dessert Soufflés......Page 663
Tools of the Trade......Page 665
A Glossary for Some Ingredients......Page 666
Source Guide......Page 675
Quick Reference List for Sauces and Rubs......Page 677
Charts, Conversions, and Substitutions......Page 679
Index......Page 681
About the Authors......Page 705
Previous Books by Bruce Weinstein and Mark Scarbrough......Page 706
Credits......Page 707
Copyright Notice......Page 708
About the Publisher......Page 709