The French Laundry Cookbook

Cover......Page 1
Half Title......Page 2
Title......Page 4
Copyright......Page 5
Contents......Page 7
Acknowledgments......Page 10
Pleasure and Perfection......Page 13
The Road to the French Laundry......Page 14
A Sad Happy Story......Page 15
\"Cornets\"......Page 17
About the Chef......Page 19
When in Doubt, Strain: Notes on How to Use This Book......Page 21
CANAPÉS......Page 23
 The Law of Diminishing Returns......Page 25
 The Mushroom Lady......Page 39
 Soup......Page 42
 Blini......Page 50
 The Importance of Hollandaise......Page 53
 Garden Canapés......Page 56
FIRST COURSE......Page 63
 Big-Pot Blanching......Page 69
 Hearts of Palm Grower......Page 79
 Tools of Refinement: The Chinois and Tamis......Page 84
 Agnolotti......Page 85
 Truffles......Page 95
 Foie Gras......Page 114
 The Importance of Staff Meal......Page 126
FISH......Page 129
 A Passion for Fish......Page 132
 The Accidental Fishmonger......Page 133
 Cooking Lobster......Page 135
 Beurre Monté: The Workhorse Sauce......Page 146
 Infused Oils......Page 176
MEAT......Page 180
 The Importance of Trussing Chicken......Page 182
 Salt and Pepper and Vinegar......Page 191
 Braising and the Virtue of the Process......Page 197
 The Pittsburgh Lamber......Page 205
 Vegetable Cuts......Page 213
 The Importance of Rabbits......Page 216
 The Importance of Offal......Page 220
 Stocks and Sauces......Page 231
 \"Quick\" Sauces......Page 239
 Powders......Page 242
CHEESE......Page 245
 The Composed Cheese Course......Page 247
 The Importance of France......Page 258
 The Attorney Cheesemaker......Page 259
DESSERT......Page 271
 Beginning and Ending......Page 316
 The Ultimate Purveyors......Page 322
Sources......Page 326
List of Recipes......Page 327
 B......Page 329
 C......Page 330
 F......Page 331
 M......Page 332
 P......Page 333
 S......Page 334
 T......Page 335
 Z......Page 336