The Art of Natural Cheesemaking: Using Traditional, Non-Industrial Methods and Raw Ingredients to Make the World’s Best Cheeses

شامل بیش از 35 دستور العمل گام به گام از مدرسه پنیرسازی گوسفند سیاه

پیروی بیشتر کتاب‌های پنیرسازی DIY سخت، پیچیده و گیج‌کننده است. برای استفاده از کشت های بسته بندی شده منجمد، افزودنی های شیمیایی و تجهیزات گران قیمت پنیر سازی. زیرا اگرچه پخت نان خمیر ترش خود را دارد، دم کرده دمنوش آن و ترشی کردن تخمیر وحشی آن، روش استاندارد پنیرسازی غربی امروزه قطعاً غیرطبیعی است. در هنر پنیرسازی طبیعی، دیوید آشر روشی سنتی، اما به طور فزاینده ضدفرهنگی، برای تهیه پنیر را تمرین و موعظه می‌کند - راهی که طبیعی و شهودی است و بر پایه اصول زیست‌محیطی و علم بیولوژیکی استوار است.

این کتاب پنیرسازان تجاری خانگی و کوچک را تشویق می‌کند تا با نشان دادن آنها رویکردی متفاوت داشته باشند:

•    نحوه تهیه شیر خوب، از جمله شیر خام؛

•   کشت های اولیه باکتریایی و کشت های رسیده قارچی خود را حفظ کنند؛

•    چگونه مایه پنیر خود را بسازند—و چگونه بدون آن پنیر خوب درست کنیم؛

•    چگونه از استفاده از تجهیزات پلاستیکی خودداری کنیم و افزودنی های شیمیایی؛ و

•    نحوه استفاده از فناوری‌های مناسب.

فصل‌های مقدماتی عناصر اساسی پنیر را بررسی و توضیح می‌دهند: شیر، فرهنگ‌ها، مایه پنیر، نمک، ابزار و غار پنیر. چهارده فصلی که هر کدام در ادامه می آیند، دسته خاصی از پنیر را بررسی می کنند، از کفیر و پنیر گرفته تا سبک های پوست شسته شده و آلپاین، دستور العمل های خاص و توصیه های مربوط به کار را ارائه می دهند. تکنیک‌های ارائه‌شده مستقیم و کامل هستند، به‌طور کامل با نمودارهای دست‌کشیده و عکس‌های سه‌گانه نشان داده شده‌اند که دگرگونی پنیرها را به شکلی مقایسه‌ای و پویا نشان می‌دهد.

هنر پنیرسازی طبیعی اولین کتاب پنیرسازی است که موضعی سیاسی علیه بیگ دایری اتخاذ کرده و از روش‌های استاندارد پنیرسازی صنعتی و صنعتی انتقاد می‌کند. استفاده از مایه پنیر حیوانی اخلاقی را ترویج می‌کند و به استفاده از کشت‌های منجمد خشک شده در آزمایشگاه اعتراض می‌کند. همچنین به بررسی چگونگی نفوذ فناوری GMO به پنیر ما و اقداماتی که می‌توانیم برای جلوگیری از آن برداریم، می‌پردازد.

این کتاب به پنیرسازان دعوت می‌کند تا شیوه‌های طبیعی‌تر و پایدارتری را اتخاذ کنند. ممکن است نگاه ما به پنیر و نحوه درست کردن آن را تغییر دهد.

Including more than 35 step-by-step recipes from the Black Sheep School of Cheesemaking

Most DIY cheesemaking books are hard to follow, complicated, and confusing, and call for the use of packaged freeze-dried cultures, chemical additives, and expensive cheesemaking equipment. For though bread baking has its sourdough, brewing its lambic ales, and pickling its wild fermentation, standard Western cheesemaking practice today is decidedly unnatural. In The Art of Natural Cheesemaking, David Asher practices and preaches a traditional, but increasingly countercultural, way of making cheese―one that is natural and intuitive, grounded in ecological principles and biological science.

This book encourages home and small-scale commercial cheesemakers to take a different approach by showing them:

•    How to source good milk, including raw milk;

•    How to keep their own bacterial starter cultures and fungal ripening cultures;

•    How make their own rennet―and how to make good cheese without it;

•    How to avoid the use of plastic equipment and chemical additives; and

•    How to use appropriate technologies.

Introductory chapters explore and explain the basic elements of cheese: milk, cultures, rennet, salt, tools, and the cheese cave. The fourteen chapters that follow each examine a particular class of cheese, from kefir and paneer to washed-rind and alpine styles, offering specific recipes and handling advice. The techniques presented are direct and thorough, fully illustrated with hand-drawn diagrams and triptych photos that show the transformation of cheeses in a comparative and dynamic fashion.

The Art of Natural Cheesemaking is the first cheesemaking book to take a political stance against Big Dairy and to criticize both standard industrial and artisanal cheesemaking practices. It promotes the use of ethical animal rennet and protests the use of laboratory-grown freeze-dried cultures. It also explores how GMO technology is creeping into our cheese and the steps we can take to stop it.

This book sounds a clarion call to cheesemakers to adopt more natural, sustainable practices. It may well change the way we look at cheese, and how we make it ourselves.