Technology of Reduced-additive Foods

صنایع غذایی برای سال‌ها به تقاضای مصرف‌کنندگان برای محصولات غذایی جذاب‌تر و راحت‌تر با استفاده از افزودنی‌ها واکنش نشان می‌داد. اخیراً تقاضای مصرف کنندگان افزایش یافته است تا محصولاتی با عملکرد بالاتر اما با مواد افزودنی کمتر را شامل شود. صنعت بر این اساس پاسخ داده است. برای تولید محصولی با مواد افزودنی کمتر، اغلب موانع علمی و فنی قابل توجهی وجود دارد که باید بر آنها غلبه کرد. این چالش های فنی است که این کتاب در نظر گرفته شده است تا به آنها بپردازد. رویکرد اتخاذ شده در این کتاب، بررسی جنبه‌های خاصی از صنعت است که در آن کمک‌های مهمی برای اجتناب یا کاهش استفاده از افزودنی‌ها یا ایجاد افزودنی‌های جدید، طبیعی و قابل قبول‌تر که می‌توانند جایگزین افزودنی‌های قدیمی شوند، انجام می‌شود. کار بسیار زیادی در این زمینه در حال انجام است و پوشش جامع آن مجلدات زیادی را پر می کند. این جلد به حوزه‌هایی می‌پردازد که در آن‌ها میزان قابل‌توجهی از فعالیت‌های اخیر و نتایج منتشر شده وجود داشته است. فصل 1 کشت استارتر در محصولات لبنی، فرآورده های گوشتی و نان را پوشش می دهد. نویسنده پروفسور گونار موگنسن، مدیر تحقیق و توسعه Chr. آزمایشگاه هانسن، پیشروترین تامین‌کننده فرهنگ‌های آغازگر در جهان. او پیشرفت‌ها در فناوری کشت استارتر را بررسی می‌کند و روش‌هایی را نشان می‌دهد که در آن فرهنگ‌های استارتر جایگزین افزودنی‌های سنتی در غذاها می‌شوند.

The food industry for many years reacted to consumer demand for more appealing and convenient food products by using additives. More recently the demands of consumers have grown to include still higher performance products but with less additives. The industry has responded accordingly. There are often significant scientific and technical obstacles to be overcome to make a product with less additives. It is these technical challenges that this book is intended to address. The approach taken in this book is to examine specific aspects of the industry where important contributions are being made to avoid or reduce additive use or to create new, natural and more acceptable additives which can replace the old ones. There is a tremendous amount of work underway in this field and to cover it comprehensively would fill many volumes. This volume addresses the areas where there has been a considerable amount of recent activity and published results. Chapter 1 covers starter cultures in dairy products, meat products and bread. The author is Professor Gunnar Mogensen, the Director of Research and Development for Chr. Hansen's Laboratorium, the fore­ most suppliers of starter cultures in the world. He examines developments in starter culture technology and illustrates ways in which starter cultures are replacing traditional additives in foods.