Starch Structure, Functionality and Application in Foods

این کتاب آخرین تحقیقات در مورد ساختارهای نشاسته و چگونگی ایجاد این ساختارها در طول پردازش و ذخیره سازی مواد غذایی را خلاصه می کند. بحث در مورد منشاء، ساختارهای گرانول چند مقیاسی و خواص عملکردی نشاسته و همچنین هضم نشاسته، بر رابطه بین ساختار نشاسته و عملکرد، مکانیسم انتقال فاز، جداسازی مولکولی و خودآرایی نشاسته در طول پردازش و ذخیره‌سازی مواد غذایی تمرکز دارد. و تاثیر آنها بر هضم نشاسته به این ترتیب، این کتاب یک نمای کلی از ساختار و عملکرد نشاسته را برای محققان و دانشجویان تحصیلات تکمیلی در زمینه شیمی مواد غذایی، پلیمرهای کربوهیدرات، شیمی پلیمر، مواد تشکیل دهنده غذا و فرآوری مواد غذایی و همچنین تغذیه و سلامت انسان ارائه می دهد.

The book summarizes the latest research on starch structures and how these structures occur during food processing and storage. Discussing the origins, multi-scale granule structures and functional properties of starch as well as starch digestion, it focuses on the relationship between starch structure and functionality, the phase transition mechanism, the molecular disassembly and self-assembly of starch during food processing and storage and their effects on starch digestion. As such, the book provides a comprehensive overview of starch structure and functionality for researchers and postgraduate students in the field of food chemistry, carbohydrate polymers, polymer chemistry, food ingredients and food processing as well as human nutrition and health..