Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality

غذاهای دریایی منابع مهمی از مواد مغذی برای انسان هستند. پروتئین ها و ترکیبات نیتروژن دار غیر پروتئینی نقش مهمی در ارزش غذایی و کیفیت حسی غذاهای دریایی دارند. مصرف ماهی و روغن های دریایی نیز به طور فعال برای پیشگیری و درمان بیماری های قلبی عروقی و آرتریت روماتوئید تشویق می شود. اسیدهای چرب امگا 3 با زنجیره بلند غیر اشباع به عنوان اجزای فعال روغن های دریایی و چربی های غذاهای دریایی در نظر گرفته می شوند. خواص شیمیایی و بیوشیمیایی اولیه پروتئین ها و لیپیدهای غذاهای دریایی، علاوه بر اجزای فعال طعم دهنده، ایمنی میکروبیولوژیکی و کیفیت تازگی آنها، از عوامل مهمی هستند که باید در نظر گرفته شوند. ارائه جدیدترین نتایج تحقیقاتی در مورد غذاهای دریایی با توجه به شیمی، فناوری فرآوری و کیفیت آنها در یک جلد با تلاش مشترک یک گروه بین المللی از کارشناسان امکان پذیر شد. پس از مروری کوتاه، کتاب در سه بخش تقسیم شده است. در بخش 1 (فصل 2 تا 8) شیمی اجزای غذاهای دریایی مانند پروتئین ها، لیپیدها، طعم دهنده ها (همراه با خواص و اهمیت تغذیه ای آنها) مورد بحث قرار می گیرد. بخش 2 (فصل های 9 تا 13) کیفیت غذاهای دریایی را با توجه به تازگی، حفظ، ایمنی میکروبیولوژیکی و ویژگی های حسی آنها توصیف می کند. بخش پایانی کتاب (فصل های 14 تا 16) پردازش بیشتر مواد خام، گونه های کم استفاده و دورریزهای پردازش برای تولید محصولات با ارزش افزوده را خلاصه می کند.

Seafoods are important sources of nutrients for humans. Proteins and non­ protein nitrogenous compounds play an important role in the nutritional value and sensory quality of seafoods. Consumption of fish and marine oils is also actively encouraged for the prevention and treatment of cardio­ vascular diseases and rheumatoid arthritis. Highly unsaturated long-chain omega-3 fatty acids are regarded as the active components of marine oils and seafood lipids. The basic chemical and biochemical properties of seafood proteins and lipids, in addition to flavour-active components, their microbiological safety and freshness quality, are important factors to be considered. A presentation of the state-of-the-art research results on seafoods with respect to their chemistry, processing technology and quality in one volume was made possible by cooperative efforts ofan international group of experts. Following a brief overview, the book is divided into three sections. In Part 1 (chapters 2 to 8) the chemistry of seafood components such as proteins, lipids, flavorants (together with their properties and nutritional significance) is discussed. Part 2 (chapters 9 to 13) describes the quality of seafoods with respect to their freshness, preservation, micro­ biological safety and sensory attributes. The final section of the book (chapters 14 to 16) summarizes further processing of raw material, underutilized species and processing discards for production of value­ added products.