Physico-Chemical Aspects of Food Processing

فرآوری مواد غذایی در حال حاضر بزرگترین صنعت در بریتانیا و بسیاری از کشورهای دیگر است. همچنین به سرعت از آنچه اساساً یک صنعت صنایع دستی بود، یعنی پردازش دسته ای مقادیر نسبتاً کمی محصول، به یک صنعت بسیار خودکار با خطوط تولید با سرعت بالا به طور مداوم در حال تغییر است. علاوه بر این، مصرف‌کنندگان توقع بیشتری برای محصولات با استاندارد بالا ایجاد کرده‌اند و این را با تقاضا برای چیزهایی مانند طعم طبیعی‌تر، چربی کمتر و غیره همراه کرده‌اند. در خود صنعت، افزایش اتوماسیون، تنوع شرکت و ادغام و غیره به این معنی است که کسانی که در آن کار می کنند اغلب باید حوزه عملکرد خود را تغییر دهند. در حالی که بیست سال پیش، شخصی که در یکی از شاخه‌های صنایع غذایی شروع به کار می‌کرد، می‌توانست انتظار داشته باشد، در صورت تمایل، تمام عمر کاری خود را در آنجا کار کند، اکنون به ندرت چنین است. این بدان معناست که دانش اولیه از اصول پردازش مواد غذایی هم برای دانش‌آموزان در دانشگاه یا کالج و هم برای کسانی که قبلاً در صنعت هستند ضروری است. بنابراین، امید است که این کتاب برای هر دو جذابیت داشته باشد و مرجع مفیدی برای طیف وسیعی از پردازش مواد غذایی باشد.

Food processing is now the biggest industry in the UK and in many other countries. It is also rapidly changing from what was essentially a craft industry, batch processing relatively small amounts of product, to a very highly automated one with continuously operating high speed production lines. In addition, consumers have developed a greater expectation for consistently high standard products and coupled this with demands for such things as a more natural flavour, lower fat etc. The need for an increased knowledge of the scientific principles behind food processing has never been greater. Within the industry itself, increased automation, company diversification and amalgamations etc. have meant that those working in it have often to change their field of operation. Whereas twenty years ago, someone starting work in one branch of the food industry could expect, if he or she so desired, to work there all their working lives, this is now seldom the case. This means that a basic knowledge of the principles behind food processing is necessary both for the student at university or college, and for those already in the industry. It is hoped, therefore, that this book will appeal to both, and prove to be a useful reference over a wide range of food processing.