Physical Techniques for the Study of Food Biopolymers

این پیشگفتار بسیار کوتاه است، به ویژه به این دلیل که یک فصل مقدماتی که بسیاری از مطالب یک مقدمه متعارف را در بر می‌گیرد گنجانده شده است و بیشتر نکات مهم را با جزئیاتی بیشتر از آنچه در اینجا داریم پوشش می‌دهد. خواننده باید این را به عنوان راهنمای ساختار این جلد و هدفی که در خدمت آن است، رجوع کند. با این وجود، برخی از نظرات کلی مناسب است. در سطح عملی، برخی از درک از خواص بیوپلیمرهای غذایی احتمالاً تاریخی است، شاید به اختراع آتش برمی‌گردد، زمانی که انسان عصر حجر برای اولین بار کشف کرد که حرارت دادن لاشه حیوانات باعث افزایش طعم آن‌ها می‌شود. در واقع، مقاله چارلز لمب را به یاد می آوریم که در آن ادعا می کند که گوشت خوک کباب شده برای اولین بار به طور تصادفی کشف شد، زمانی که خروسک یک روستای باستانی چین به طور تصادفی سوخته و ساکنان بدبخت آن را می بلعد. با این حال، در 20 سال گذشته، پیشرفت‌های علمی قابل توجهی در این زمینه حاصل شده است، با استفاده از ایده‌هایی که شاید در سایر حوزه‌های علم ماکرومولکولی در ترکیبات بیوپلیمری مواد غذایی رایج‌تر باشد، و این دانش اکنون به شیوه‌ای غیرتجربی در حال استفاده است. توسعه محصولات جدید. یکی از نمونه‌های بسیار موفق این رویکرد، کار بر روی محصولات کم‌چرب «گزینه سالم» است که در آن درک ترمودینامیک، برهم‌کنش‌ها، ساختار و رئولوژی سیستم‌های ژل‌کننده مخلوط پروتئین-پلی‌ساکارید به کار گرفته می‌شود. جلد حاضر کاربرد تکنیک‌های ماکرو مولکولی مدرن را برای توصیف بیوپلیمرهای غذایی توصیف می‌کند.

This preface is very short, not least because an introductory chapter incorporating much of the material of a conventional preface has been included and covers most of the important points in somewhat greater detail than we have scope for here. The reader should consult this as a guide to the structure of this volume, and the purpose it serves. Nevertheless, some general comments are pertinent. At a practical level, some understanding of the properties of food biopolymers is presumably historical, perhaps dating back to the invention of fire, when stone age man first discovered that heating animal carcasses increased their palatability. Indeed, one is reminded of the essay of Charles Lamb in which he claims that roast pork was first discovered by accident, when the pig-sty of an ancient Chinese village was accidentally burnt to the ground, consuming its unfortunate occupants. In the last 20 years, however, substantial scientific advances have been made in this area, by the application of ideas perhaps more common in other areas of macromolecular science to food biopolymer constituents, and this knowledge is now being applied in a non­ empirical manner to the development of new products. One very successful example of this approach is the work on low-fat 'healthy option' products in which understanding of the thermodynamics, interactions, structure and rheology of mixed protein-polysaccharide gelling systems is being employed. The present volume describes the application of modern macro­ molecular techniques to the characterisation of food biopolymers.