Panificação (Alimentos)

Sumário

1. Trigo
Tipos de grão de trigo
Estrutura do grão de trigo
2. Teste do glúten
Procedimentos para análise quantitativa do glúten
Procedimentos para análise qualitativa do glúten
3. Fermentação
Processo de fermentação
Efeitos da fermentação na massa
Tipos de fermentação
Métodos de fermentação na panificação
4. Fermentos
Tipos de fermentos
Inibidores da atividade do fermento
5. Pães
Classificação dos pães
Etapas básicas de produção
6. Métodos de congelamento de pães
Pães pré-assados e congelados
Massas congeladas
Massas pré-fermentadas e congeladas
7. Malte
Funções do malte
Tipos de malte
Pão francês I
Pão francês II
Pão francês III e minipão
Pão integral tipo francês
Pão francês – pré-mistura
Pão para hot dog
Pão para hambúrguer
Pão de leite
Pão de cerveja
Pão de alho
Pão de cebola
Pão de mandioquinha
Pão caseiro
Pão de ervas finas
Pão australiano
Pão português
Pão de ovos
Bisnaguinha de provolone
Pão de forma I
Pão de forma II
Pão integral
Pão integral II
Pão de centeio I
Pão de centeio II
Pão três cereais
Pão de pizza
Pão de cenoura
Pão petrópolis
Pão de banha
Pão de torresmo
Pão de aveia
Pão de batata I
Pão de batata II
Pão sírio
Pão sírio integral
Broa de fubá
Pão bola (Italianinho)
Pão semi-italiano
Pão semi-italiano panhoca
Pão pizza
Ciabatta I
Ciabatta II
Ciabatta semifolhada
Croissant I
Croissant II
Croissant III
Baguette I
Baguette II
Baguette francesa
Baguette recheada
Pão de coco
Pão sovado
Pão doce – pré-mistura
Pão doce I
Pão doce II
Brioche
Sonho
Fermento natural I
Fermento natural II
Massa fermentada
Creme baunilha
Recheio de coco com ovos
Geleia de brilho
Farofa para decoração
Recheios I
Recheios II
Recheios III
Caldas
Coberturas
Referências