Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications. Understanding Mechanisms of Oxidation and Antioxidant Activity

ویرایش: 1 
نویسندگان: E. Decker,  R. Elias and D.J. McClements (Eds.)  
سری: Woodhead ... in Food Science, Technology and Nutrition 
ISBN (شابک) : 9781845696481 
ناشر: Woodhead Publishing 
سال نشر: 2010 
تعداد صفحات: 421 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 4 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 35,000

ترشیدگی اکسیداتیو یکی از دلایل اصلی بدتر شدن کیفیت مواد غذایی است که منجر به تشکیل طعم های نامطلوب و همچنین ترکیبات ناسالم می شود. آنتی اکسیدان ها به طور گسترده ای برای مهار اکسیداسیون استفاده می شوند و نگرانی های مصرف کنندگان فعلی در مورد افزودنی های مصنوعی و آنتی اکسیدان های طبیعی بسیار مورد توجه است. دو جلد از اکسیداسیون در غذاها و نوشیدنی‌ها و کاربردهای آنتی‌اکسیدانی، کاهش کیفیت مواد غذایی به دلیل اکسیداسیون و روش‌های کنترل آن را بررسی می‌کند.

جلد اول بر مکانیسم‌های اکسیداسیون و فعالیت آنتی‌اکسیدانی تمرکز دارد. فصل‌های اولیه در بخش اول، فرآیندهای اکسیداسیون در غذاها، از جمله نقش فلزات، پروتئین‌های هِم و لیپوکسیژناز را شرح می‌دهند. تاثیر اکسیداسیون بر طعم غذا و جنبه های سلامت چربی های اکسید شده نیز پوشش داده شده است. فصل های پایانی در بخش اول، اندازه گیری میزان اکسیداسیون لیپید و روش های تعیین ماندگاری مواد غذایی را بررسی می کند. قسمت دوم راه هایی را که در آن آنتی اکسیدان ها اکسیداسیون مواد غذایی را مهار می کنند، عوامل موثر بر کارایی آنتی اکسیدانی، روش های اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی اکسیدان های جدید مورد بحث قرار می دهد.

با تیم بین المللی برجسته خود از ویراستاران و همکاران، دو جلد کتاب اکسیداسیون در غذاها و نوشیدنی ها و کاربردهای آنتی اکسیدانی مرجع استاندارد برای متخصصان R&D و QA در صنایع غذایی و همچنین محققان دانشگاهی علاقه مند به کیفیت مواد غذایی است.

• فرایندهای اکسیداسیون در غذاها، از جمله نقش فلزات، پروتئین های هِم و لیپواکسیژناز را توصیف می کند< /li>
• تأثیر اکسیداسیون بر طعم غذا و جنبه های سلامتی چربی های اکسید شده را بررسی می کند
• درباره راه هایی که آنتی اکسیدان ها اکسیداسیون غذا را مهار می کنند، عوامل موثر بر کارایی آنتی اکسیدانی و روش های اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی بحث می کند. li>

Oxidative rancidity is a major cause of food quality deterioration, leading to the formation of undesirable off-flavours as well as unhealthful compounds. Antioxidants are widely employed to inhibit oxidation, and with current consumer concerns about synthetic additives and natural antioxidants are of much interest. The two volumes of Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications review food quality deterioration due to oxidation and methods for its control.

The first volume focuses on oxidation mechanisms and antioxidant activity. Initial chapters in part one describe oxidation processes in foods, including the role of metals, heme proteins and lipoxygenase. The impact of oxidation on food flavour and the health aspects of oxidized fats are also covered. Final chapters in part one review the measurement of the extent of lipid oxidation and methods for food shelf-life determination. Part two discusses the ways in which antioxidants inhibit food oxidation, factors affecting antioxidant efficacy, methods to measure antioxidant activity and novel antioxidants.

With its distinguished international team of editors and contributors, the two volumes of Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications is standard references for R&D and QA professionals in the food industry, as well as academic researchers interested in food quality.

• Describes oxidation processes in foods, including the role of metals, heme proteins and lipoxygenase
• Reviews the impact of oxidation on food flavour and the health aspects of oxidized fats
• Discusses the ways in which antioxidants inhibit food oxidation, factors affecting antioxidant efficacy and methods to measure antioxidant activity

FM\r......Page 1
Contributor Contact Details......Page 0
Preface......Page 3
Table of Contents......Page 5
1 Understanding Oxidation Processes in Foods......Page 12
2 Metals and Food Oxidation......Page 45
3 The Impact of Singlet Oxygen on Lipid Oxidation in Foods......Page 66
4 Heme Proteins and Oxidation in Fresh and Processed Meats......Page 85
5 Lipoxygenase and Lipid Oxidation in Foods......Page 114
6 Understanding and Reducing Oxidative Flavour Deterioration in Foods......Page 131
7 Health Aspects of Oxidized Dietary Fats......Page 152
8 Methods to Determine the Extent of Lipid Oxidation in Foods......Page 190
9 Methods for Food Shelf Life Determination and Prediction......Page 205
10 Understanding Antioxidant Mechanisms in Preventing Oxidation in Foods......Page 233
11 Protein Antioxidants for the Stabilization of Lipid Foods: Current and Potential Applications......Page 257
12 Synthetic and Natural Antioxidant Additives in Food Stabilization: Current Applications and Future Research......Page 280
13 Effects of Food Structure and Ingredient Interactions on Antioxidant Capacity......Page 329
14 Assessing the Activity of Natural Food Antioxidants......Page 340
15 Effects of Processing and Storage on Antioxidant Efficacy in Foods......Page 376
Index......Page 402