Nutritional Evaluation of Food Processing

تغییرات چشمگیر در نگرش نسبت به تغذیه انسان در طول دهه گذشته رخ داده است. متخصصان مرتبط با مواد غذایی و پزشکی و همچنین مصرف کنندگان اکنون بیش از هر زمان دیگری از رژیم غذایی، تغذیه، و اثرات مفید و مضر فرآوری غذا بر مواد مغذی آگاه و نگران هستند. ضرب المثل قدیمی "ما همان چیزی هستیم که می خوریم" هنوز هم مطرح است. غذای مغذی کمک زیادی به سلامت مصرف کنندگان و در نهایت کاهش صورت حساب های پزشکی می کند. فرآوری غذا برای حفظ ذخایر غذایی ما از برداشتی به برداشت دیگر ضروری است، بنابراین به ما اجازه می دهد تا وعده های غذایی روزانه خود را به طور منظم سرو کنیم. اگر فرآوری مواد غذایی به‌صورتی تعریف شود که شامل تمام درمان‌های مواد غذایی از برداشت تا مصرف می‌شود، در این صورت ممکن است بیش از 95 درصد غذای ما فرآوری شده در نظر گرفته شود. در بیشتر موارد، فرآوری و نگهداری مواد غذایی باعث کاهش مقداری ارزش غذایی غذاها می شود. پیشرفت در علم مواد غذایی و فناوری مواد غذایی منجر به افزایش احتباس مواد مغذی پس از فرآوری شده است. علاوه بر این، مصرف‌کننده امروزی بهتر می‌داند که چگونه از تلفات بیش از حد مواد مغذی در طول تهیه غذا جلوگیری کند. اطلاعات ارائه شده در این مرجع و کتاب درسی کاملاً اصلاح شده به خواننده کمک می کند تا رابطه بین پردازش غذا و حفظ مواد مغذی را بهتر درک کند. کمک های علمی نویسندگان بسیار قدردانی می شود.

Dramatic changes in the attitudes toward human nutrition have taken place dur­ ing the past decade. Food-related and medical professionals as well as consumers are now, more than ever before, aware of and concerned about diet, nutrition, and the beneficial and deleterious effects of food processing upon nutrients. The old saying "We are what we eat" is still relevant. Nutritious food will contribute greatly to consumers' good health and ultimately reduce medical bills. Food processing is essential to maintaining our food reserves from one harvest to another, thus letting us serve our daily meals regularly. If food processing is defined as including all treatments of foodstuffs from harvest to consumption, then more than 95% of our food may be considered as processed. In most cases, food processing and storage cause some reduction in the nutritional value of foods. Advances in food science and food technology have resulted in an increase in nu­ trient retention after processing. In addition, today's consumer better understands how to avoid excessive nutrient losses during food preparation. The information presented in this completely revised reference and textbook will help the reader to understand better the relationship between food processing and nutrient retention. The authors' scholarly contributions are greatly appreciated.