Nitrite Curing of Meat: The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives

ویرایش:  
نویسندگان: Ronald B. Pegg,  Fereidoon Shahidi  
سری: Publications in Food Science and Nutrition 
ISBN (شابک) : 9780917678509, 0917678508 
ناشر: Wiley-Blackwell 
سال نشر: 2004 
تعداد صفحات: 280 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 13 Mb 

قیمت کتاب (تومان) : 33,000

گوشت برای قرن ها با سنگ نمک به عنوان وسیله ای برای نگهداری درمان شده است. با این حال، تنها یک قرن از زمانی که محققان آلمانی، Polenske در سال 1891، Kisshalt در سال 1899، و Lehmann در سال 1899 متوجه شدند که جزء فعال در فرآیند پخت نیتریت است، می گذرد. بلافاصله پس از فاش شدن نقش نیتریت به عنوان یک عامل پخت گوشت، تنظیم کننده های دولتی دستورالعمل هایی را در مورد سطح نیتریت و نیترات مجاز برای استفاده در فرمولاسیون های گوشت پخته شده ارائه کردند. در اواخر دهه 1960 و اوایل دهه 1970، توسعه به اصطلاح "مشکل نیتریت" به دلیل شناسایی N-nitrosamine در گوشت های فرآوری شده ظاهر شد. صنعت در غوغا بود و این موضوع برای دانشمندان و عموم مردم بسیار مورد توجه بود. زمانی که ترمو الکترون از والتهام، ماساچوست، تحلیلگر انرژی حرارتی (TEA) را معرفی کرد، پیشرفت فنی عمده در تکنیک تحلیلی برای تشخیص N-nitrosamine حاصل شد. این واحد امکان غربالگری تعداد زیادی از نمونه‌ها را برای نیتروزامین تنها با حداقل آماده‌سازی فراهم کرد. نقش نیتریت در آشکار کردن طعم مطلوب و منحصر به فرد محصولات پخته شده، شاید با سرکوب تشکیل محصولات اکسیداسیون لیپید، پیشرفت دیگری در آشکار ساختن دیگر خواص نیتریت بود. مهمتر از همه، نقش ضد میکروبی نیتریت، همراه با نمک، تأثیر عمده ای بر محبوبیت نیتریت/نیترات در نگهداری مواد غذایی داشت.

این کتاب مروری بر ویژگی‌های مطلوبی که نیتریت سدیم در طی فرآوری به گوشت می‌دهد، و همچنین معایب استفاده از نیتریت، یعنی وجود N-nitrosoamine، ارائه می‌کند. علاوه بر این، راه حل هایی برای پخت گوشت بدون استفاده از نیتریت ارائه شده است. بررسی یک سیستم پخت چند جزئی بدون نیتریت که مستلزم رنگ، طعم و حفاظت میکروبی چنین سیستمی است، ارائه شده است.

Meat has been treated for centuries with rock salt as a means of preservation. However, only one century has passed since the German researchers, Polenske in 1891, Kisshalt in 1899, and Lehmann in 1899, discovered that the active component in the curing process was nitrite. Soon after the role of nitrite as a meat curing agent was revealed, government regulators placed guidelines on the level of nitrite and nitrate permitted for use in cured meat formulations. In the late 1960s and early 1970s, the development of the so-called ''nitrite problem'' surfaced because of the detection of N-nitrosamines in processed meats. The industry was in an uproar and the issue was of paramount interest to scientists and the public. A major technical advance in the analytical technique for N-nitrosamine detection was achieved when Thermo Electron of Waltham, Massachusetts introduced the thermal energy analyzer (TEA). This unit allowed the screening of a large number of samples for nitrosamine with only a minimum preparation. The role of nitrite in revealing the desired and unique flavor of cured products, perhaps by suppressing the formation of lipid oxidation products was another development in revealing other properties of nitrite. Above all, the antimicrobial role of nitrite, together with salt, had a major influence on the popularity of nitrite/nitrate in food preservation.

This book provides a review of the desirable attributes which sodium nitrite confers to meat during processing, as well as drawbacks of nitrite usage, i.e., the presence of N-nitrosoamines. In addition, solutions for the curing of meat without the use of nitrite are presented. An examination of a multicomponent nitrite-free curing system entailing the color, flavor, and microbial protection of such a system is given.