Milk and Milk Products: Technology, chemistry and microbiology

شیر از زمان اهلی شدن گاوها و اتخاذ کشاورزی دامداری، غذای مهمی برای انسان بوده است. همچنین متنوع ترین مواد غذایی مشتق شده از حیوانات است و در بسیاری از اشکال فیزیکی جزء رژیم غذایی است. علاوه بر خود شیر، یک فناوری روستایی تکامل یافت که امکان ساخت پنیر، شیرهای فرآوری شده، خامه و کره را فراهم کرد. در تاریخ های بعدی، پیشرفت های متوالی در فناوری در ساخت بستنی، شیرهای غلیظ و خشک شده و در تاریخ بعد، محصولات لبنی با حرارت فوق العاده، دسرهای لبنی جدید و محصولات کاربردی جدید مورد بهره برداری قرار گرفت. با این حال، در همان زمان، محصولات لبنی به طور فزاینده ای به عنوان غذاهای ناسالم تلقی می شوند و تعدادی از جایگزین های لبنی با کیفیت بالا، یا مشابه آن، توسعه یافته اند که نفوذ قابل توجهی به کل بازار محصولات لبنی داشته اند. شاید به طرز متناقضی، فناوری که از یک سو با ایجاد جایگزین‌های باکیفیت ممکن، خطری برای صنعت لبنیات ایجاد می‌کند، از سوی دیگر فرصتی برای بهره‌برداری از کاربردهای جدید شیر و اجزای آن و توسعه لبنیات کاملاً جدید را ارائه می‌دهد. محصولات علاوه بر این، توسعه محصولاتی مانند پخش‌های لبنی کم‌چرب تمایز بین صنعت لبنیات و مقلدین آن را محو می‌کند و دامنه دانش مورد نیاز دانشمندان و فن‌آوران لبنیات را بیشتر می‌کند.

Milk has been an important food for man since the domestication of cattle and the adoption of a pastoralist agriculture. It is also the most versatile of the animal-derived food commodities and is a component of the diet in many physical forms. In addition to milk itself, a rural technology evolved which permitted the manufacture of cheese, fer­ mented milks, cream and butter. At a later date, successive advances in technology were exploited in the manufacture of ice cream, concen­ trated and dried milks and, at a later date, of ultra-heat-treated dairy products, new dairy desserts and new functional products. At the same time, however, dairy products have been increasingly perceived as unhealthy foods and a number of high quality dairy substitutes, or analogues, have been developed which have made significant inroads into the total dairy food market. Paradoxically, perhaps, the technology which, on the one hand, presents a threat to the dairy industry through making possible high quality substitutes offers, on the other hand, an opportunity to exploit new uses for milk and its components and to develop entirely new dairy products. Further, the development of products such as low fat dairy spreads has tended to blur the distinction between the dairy industry and its imitators and further broadened the range of knowledge required of dairy scientists and technologists.