Microwave heating uniformity of multicomponent prepared foods

دسته بندی: ابزار
ویرایش:  
نویسندگان: Suvi Ryynänen.  
سری:  
 
ناشر:  
سال نشر:  
تعداد صفحات: 86 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 314 کیلوبایت 

قیمت کتاب (تومان) : 36,000

Helsinki: University of Helsinki, 2002. – 86 p. در طول حرارت دادن فرکانس مایکروویو، متغیرهای زیادی در غذا، بسته بندی و خود اجاق مایکروویو بر نحوه غذا تأثیر می گذارد. گرم شده است. غذاهای چند جزئی مخصوصاً به طور نابرابر گرم می شوند و باعث ایجاد مشکلاتی در کیفیت حسی و میکروبیولوژیکی می شوند. تعیین کمیت تأثیر عوامل
مؤثر بر یکنواختی حرارت دادن غذاها در مایکروویو دشوار است. این حداقل تا حدودی به دلیل مشکلات در اندازه گیری توزیع دما و تعامل بین اجاق گاز و غذا است. هدف از این مطالعه بهبود کیفیت غذاهای چند جزئی حرارت دیده با مایکروویو با درک بهتر عوامل کنترل کننده یکنواختی حرارت و درک مصرف کننده از آن بود.
خواص دی الکتریک برخی از مواد و اجزای غذا با استفاده از تکنیک اغتشاش حفره ای اندازه گیری شد. درجه حرارت تا 95 درجه سانتیگراد مواد غذایی مورد استفاده در آزمایش های گرمایشی، غذاهای آماده سرد و همبرگر بود. دما توسط یک سیستم فیبر نوری در طول گرمایش مایکروویو و توسط ترموکوپل ها پس از گرمایش اندازه گیری شد. برای تعیین دمای سطح همبرگر از تصویربرداری مادون قرمز استفاده شد. انتشار آب در نان همبرگر توسط یک سیستم اندازه گیری آب NIR مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر میزان نمک (دو نوع نمک)، هندسه و محل قرارگیری اجزای غذا و همچنین نوع سینی بر یکنواختی حرارت دادن غذا بررسی شد. یک پانل مصرف کننده برای بررسی اینکه چگونه دما بر دلپذیری اجزای غذا تأثیر می گذارد و چگونه توزیع دمای کم و بیش ناهموار غذاهای گرم شده در مایکروویو درک می شود استفاده شد.

Helsinki: University of Helsinki, 2002. – 86 p. During microwave frequency heating many variables in the food, package, and the microwave oven itself affect how the food is heated. Multicomponent foods in particular heat unevenly, causing problems with both sensory and microbiological quality. It is difficult to quantify the influence of factors
affecting microwave heating uniformity of foods. This is due, at least partly, to the problems in measuring temperature distribution and the interaction between oven and the food. The objective of this study was to improve the quality of microwave heated multicomponent foods by better understanding of the factors controlling heating uniformity and the consumer perception thereof.
Dielectric properties of some food ingredients and components were measured by a cavity perturbation technique at temperatures up to 95ºC. Food material used in the heating experiments were chilled ready meals and hamburgers. Temperature was measured by a fibre optic system during microwave heating and by thermocouples after heating. Infrared imaging was used to determine surface temperatures of hamburgers. Water diffusion in a hamburger bun was examined by an NIR water measurement system. The effect of salt content (two types of salt), geometry and placement of food components, as well as the type of tray on heating uniformity of food were investigated. A consumer panel was used to examine how temperature affected the pleasantness of meal components and how the more or less uneven temperature distribution of microwave heated meals was perceived.