La Cucina Siciliana di Gangivecchio (The Sicilian cuisine of Gangivecchio)

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Contents
Premessa - (Foreword)
I Miei Ringraziamenti Come una Favola - (My Acknowledgments Are a Little Tale)
Introduzioni - (Introductions)
	A Proposito di Ricette e Cucina di Gangivecchio e Siciliana - (About the Recipes and Kitchens of Gangivecchio and Sicily)
	Abbandonarsi ai Ricordi: Mia Madre, La Cucina e Gangivecchio - (Reminiscences: My Mother, the Kitchen, and Gangivecchio)
	La Storia dell’Abbazia di Gangivecchio - (The History of Gangivecchio’s Abbey)
	Gangivecchio e la Famiglia Tornabene - (Gangivecchio and the Tornabene Family)
	Il Ristorante—Salvare Capra e Cavoli - (The Restaurant—Saving the Goat and the Cabbage)
	Prima di Cucinare - (Before Cooking)
		L’attrezzatura di Cucina - (Cooking Equipment)
		Gli Ingredienti che Usiamo nella Nostra Cucina - (Ingredients That We Use in Our Kitchen)
Antipasti - (Antipasto)
	Cuddura Patedda (Fried Dough with Tomato, Anchovy, and Onion Topping)
	Calzoncini con Prosciutto (Fried Dough Stuffed with Ham)
	Strutto (Lard)
	Ricotta
	Panzerotti con Ricotta (Fried Dough Stuffed with Ricotta)
	Polpette di Melanzane (Fried and Braised Eggplant Balls)
	Polpette di Baccalà (Salt Cod Balls)
	Polpette di Sarde (Sardine Balls)
	Capperi (Capers)
	Caponata (Sweet and Sour Eggplant Stew)
	Caponata di Verdure (Green Vegetable Stew)
	Cazzilli o Crocchè di Patate (Sicilian Potato Croquettes)
	Crocchè di Latte (Milk Croquettes)
	Panelle (Chick-pea Fritters)
	Arancinette (Miniature Rice Ball Croquettes)
	Involtini di Melanzane al Forno (Baked Eggplant Rolls Stuffed with Frittata Strips)
	Melanzane (Eggplant)
	Frittata della Mamma (Baked Omelet Lasagne)
	La Pizza di Cipolla di Bruna (Bruna’s Onion Pizza)
	Frittelle di Fiori di Zucca (Zucchini Flower Fritters)
	Frittelle di Verdure (Green Vegetable Fritters)
	Bruschetta Classica (Grilled Bread with Garlic and Olive Oil)
	Bruschetta con Pomodori (Grilled Bread with Tomatoes)
	Torta Rustica di Ricotta (Ricotta and Ham Tart)
	Carciofi (Artichokes)
	Sformato di Carciofi (Artichoke Tart)
	Carciofini Fritti (Small Breaded and Fried Artichoke Hearts)
	Carciofi Ripieni (Artichokes Stuffed with Garlic and Seasoned Bread Crumbs)
	Pomodori Ripieni di Risotto (Tomatoes Stuffed with Rice)
	Melanzane Ripiene (Baby Eggplants Stuffed with Mint and Caciocavallo)
	Peperoni Ripieni (Baked Yellow and Red Peppers)
	Gnocchi di Ricotta di Paolo (Paolo’s Poached Lemon-flavored Ricotta Gnocchi with Sage Butter)
	Formaggio all’Argentiera (Silversmith’s Cheese)
	Crěpes con Ricotta e Salsa di Finocchietto di Betty (Betty’s Crěpes with Ricotta and Fennel Sauce)
	Patè di Olive Bianche (Green Olive Pâté)
	Patè di Olive Nere (Black Olive Pâté)
	Patè di Tonno (Tuna Pâté)
	Le Olive Bianche Consate (Green Olives with Herbs)
	Olio d’Oliva Extra Vergine (Extra-virgin Olive Oil)
	I Pomodorini Consati di Giovanna (Giovanna’s Preserved Sun-dried Tomatoes with Basil, Garlic, and Parmesan Cheese)
	Tonno Sott’ Olio (Preserved or Homemade Tuna Fish)
	Funghi Sott’ Olio (Preserved Mushrooms)
	Melanzane Sott’ Aceto di Peppe (Peppe’s Preserved Pickled Eggplant)
Minestre - (Soups)
	U’Maccu (Fava Bean Soup with Fennel and Pasta)
	Olio Santo (Hot Oil)
	Minestra di Lenticchie e Ditalini (Lentil and Ditalini Soup)
	Minestra di Zucchine con Spaghetti (Fresh Zucchini Soup with Spaghetti)
	Pasta con Finocchietti in Brodo (Pasta with Fennel in Broth)
	Pancetta
	Minestra di Fagioli con Pasta (Borlotti Bean Soup with Pasta)
	Minestrone di Verdure Fresche (Fresh Garden Vegetable Soup)
	Le Preziose Scorze di Parmigiano (Valuable Parmesan Cheese Rinds)
	Minestra di Patate con Pasta (Potato Soup with Pasta)
	Minestra di Ceci con Pasta (Chick-pea Soup with Pasta)
	Palline di Riso in Brodo (Rice Balls in Chicken Broth)
	Pesce in Brodo con Pasta (Fish Soup with Pasta)
	Tuoni e Fulmini (Thunder and Lightning—Chick-pea and Cabbage Soup)
Pasta e Salse - (Pasta and Sauces)
	Salse (Sauces)
		Salsa di Pomodoro (Fresh Tomato Sauce)
		Salsa di Concentrato di Pomodoro (Concentrated Tomato Sauce)
		Estratto (Concentrated Tomato Paste Extract)
		Salsa Besciamella Morbida (Soft Béchamel Sauce)
		Salsa Besciamella Sostenuta (Hard Béchamel Sauce)
	Pasta Fresca (Fresh Pasta)
		Pasta Fatta in Casa (Homemade Pasta)
		Ravioli di Ricotta di Papà (Papa’s Fresh Ravioli Stuffed with Ricotta)
	Pasta Secca (Dried Pasta)
		Cucinare la Pasta (To Cook the Pasta)
		Casareccia con la Frutta Secca (Casareccia with Nut Pesto Sauce)
		Pinoli (Pine Nuts)
		Spaghetti con il Nuovo Pesto di Rucola di Paolo (Spaghetti with Paolo’s New Arugula Pesto Sauce)
		Bucatini alla Palina (Bucatini with Cauliflower, Currants, and Pine Nuts)
		Penne alla Renata (Renata’s Penne with Yellow and Red Pepper Cream Sauce)
		Spaghetti con Ricotta, Menta e Timo di Giovanna (Giovanna’s Spaghetti with Ricotta, Mint, and Thyme)
		Pennette alla Crema di Fave Fresche (Pennette with Pancetta and Fresh Fava Bean Cream Sauce)
		Penne con Fave e Finocchielli (Penne with Fava Bean and Fennel Sauce)
		Linguine con lo Scalogno (Linguine with Scallions)
		Fusilli con Verdure Maritate (Fusilli with Married Greens of Spinach and Escarole)
		Penne con Carciofi e Piselli (Penne with Artichokes and Peas)
		Tagliatelle con Zucchine e Melanzane (Tagliatelle with Zucchini and Eggplant with Spicy Herb Sauce)
		Gemelli con Erbe Aromatiche (Gemelli with Aromatic Herbs)
		Spaghetti con Melanzane e Ricotta Salata (Spaghetti with Eggplant and Ricotta Salata)
		La Pasta di Luciano (Luciano’s Spaghetti with Zucchini, Tomatoes, and Pine Nuts)
		I Rigatoni di Daniela (Daniela’s Rigatoni with Pancetta, Tomato, and Hot Pepper Sauce)
		La Pasta di Betty (Betty’s Spaghetti with Baked Fresh Tomato Sauce)
		Tagliatelle Mediterranee (Tagliatelle with Tomatoes, Black Olives, and Capers)
		Spaghetti Estivi di Mariuccia (Mariuccia’s Summer Spaghetti with Mozzarella and Tomato Cream Sauce with Basil)
		Orecchiette alla Rucola e Salsa di Pomodoro di Betty (Betty’s Orecchiette with Arugula and Tomato Sauce)
		Rupa Santini (Conchiglioni with Eggplant, Three Cheeses, and Toasted Bread Crumbs)
		Mollica (Bread Crumbs)
		Tagliatelle con Salsa Picchio Pacchio (Tagliatelle with Picchio Pacchio Sauce)
		La Pasta di Loretta (Loretta’s Ditali with Spinach and Pancetta)
		Bucatini con le Sarde Come la Faccio Io (My Bucatini with Sardines)
		Pasta Trinacria (Spaghetti with Swordfish, Eggplant, and Mint)
		Linguine con Gamberetti (Linguine with Small Shrimp and Puréed Onions)
		Spaghetti di Mare di Maria-Angela al Cartoccio (Maria-Angela’s Spaghetti with Seafood Baked in Foil)
		Linguine del Mare (Linguine with Seafood)
		Rigatoni alla Besciamella con Funghi e Gamberetti al Gratin (Rigatoni with Béchamel Sauce and Mushrooms and Shrimp au Gratin)
		Spaghetti con Acciughe e Mollica Rossa (Spaghetti with Anchovy and Fresh Tomato Sauce and Toasted Bread Crumbs)
		Il Nostro Pastificio Locale (Our Local Pasta Mill)
		Spaghetti con Bottarga (Spaghetti with Tuna Roe)
		Anelletti al Forno (Baked Timbale of Anelletti with Veal and Vegetables)
		Timballo di Rigatoni alla Gangivecchio (Gangivecchio’s Rigatoni Timbale with Veal, Pork, and Fennel)
		Spaghetti con Ragù di Tritato (Spaghetti with Bolognese-Style Veal Sauce)
		Casareccia con Ragù di Carne (Casareccia with Pork or Veal Sauce)
		Penne con Agnello e Finocchielli in Salsa (Penne with Lamb and Fennel in Tomato Sauce)
		Lasagne Ricce con Ragù di Salsiccia (Lasagne Ricce with Fresh Sausage Sauce)
		La Pasta di Paolo (Rigatoni with Pork, Green Peas, and Tomato Sauce au Gratin)
		Farfalle alla Wanda con Prosciutto, Spinaci e Pisellini (Wanda’s Farfalle with Prosciutto, Spinach, and Peas)
		Gnocchetti alla Madonita (Madonie-Style Gnocchetti with Meat and Vegetables)
Riso - (Rice)
	Il Mio Risotto (My Saffron Risotto)
	Tre Forme D’Arancine (The Three Arancine Shapes)
	Arancine I (Rice Ball Croquettes Stuffed with Meat)
	Arancine II (Oval Rice Croquettes Stuffed with Béchamel, Ham, and Mozzarella)
	Sformato di Riso (Baked Risotto Timbale with Veal Ragù Filling)
	Risotto Lardellato (Molded Rice Ring of Risotto Covered with Ham and Green Peas)
	Risotto con Funghi (Risotto with Mushrooms)
	Risotto con Zucca e Noci di Betty (Betty’s Risotto with Pumpkin and Walnuts)
	Apriamo un Albergo ed un Nuovo Ristorante (We Open a Hotel and a New Restaurant)
	Risotto con Carciofi (Risotto with Artichokes)
	Risotto con Spinaci e Pecorino (Risotto with Spinach and Pecorino)
	Risotto alla Marinara (Seafood Risotto)
	Risotto con la Verza di Betty (Betty’s Risotto with Savoy Cabbage)
Secondi di Carne - (Meat Main-Course Dishes)
	Vitello (Veal)
		Involtini alla Benedettina (Veal Rolls Stuffed with Ham)
		Falsomagro di Donna Giulia (Giulia’s Braised Stuffed Veal)
		Medaglioni di Vitello di Gangivecchio (Gangivecchio’s Veal Medallions Stuffed with Mortadella and Mozzarella)
		Cotoletta Siciliana (Sicilian-Style Veal Cutlets with Tomatoes and Parsley)
		Spezzatino di Vitello (Veal Stew with Onions)
		Spiedini di Vitello (Veal Kebabs)
		Lacerto (Braised Veal with Puréed Vegetable Sauce)
		I Giorni del Mercato a Gangi: Passato e Presente (Past and Present Market Days in Gangi)
		Filetto in Casseruola con Cognac (Fillet of Veal Cooked in a Casserole with Cognac)
		Polpette alla Wanda (Wanda’s Veal and Pork Meatballs)
		Carne ad Antipasto (Veal and Pumpkin Stew)
		Carne alle Cipolline alla Giovanna (Giovanna’s Veal Scallops Braised with Pearl Onions)
		Tritato alla Pizzaiola (Baked Chopped Veal Steak with Pizza Sauce)
	Maiale (Pork)
		Costolette di Maiale con Marsala, Aglio ed Erbe (Pork Chops with Marsala, Garlic, and Herbs)
		Costate di Maiale con Rosmarino e Vino (Sautéed Pork Chops with Rosemary and Wine)
		Salsiccia con Patate e Pomodori di Paolo (Paolo’s Baked Pork Sausages with Potatoes and Tomatoes)
		Iudisco al Latte (Pork Loin Braised in Milk)
		Formaggi Locali e il Caciocavallo di Gangivecchio (Gangivecchio’s Caciocavallo and Local Cheese Production)
	Agnello (Lamb)
		Agnello della Nonna Giovanna (Grandmother Giovanna’s Lamb Stew with Rosemary and Red Wine)
		Fricassea di Agnello di Bruna (Bruna’s Lamb Fricassee au Gratin)
		Interiora d’Agnello (Lamb Kidneys Braised in Red Wine Sauce)
		Un Principe Viene a Pranzo a Gangivecchio (A Prince Comes to Lunch at Gangivecchio)
	Pollo (Chicken)
		Polletti Arrosto al Rosmarino (Roast Cornish Hens with Rosemary)
		Pollo alla Tornabene (Baked Chicken Legs and Thighs with Tomatoes and Onions)
		Scaloppine di Pollo con Spinaci (Sautéed Chicken Breasts with Spinach)
		Pollo della Nonna Elena (Grandmother Elena’s Braised Chicken with Potatoes)
		Involtini del Monastero (Chicken Breasts Stuffed with Smoked Pancetta and Caciocavallo)
	Tacchino (Turkey)
		Lesso Misto (Turkey and Mixed Meat Casserole with Vegetables)
	Coniglio (Rabbit)
		Coniglio di Santina (Santina’s Stewed Rabbit)
		Coniglio con Olive e Capperi (Sautéed Rabbit with Olives and Capers)
Secondi di Pesce e Frutti di Mare - (Fish and Seafood Main-Course Dishes)
	Ruota di Pesce Spada al Forno di Ginevra (Ginevra’s Roasted Round Swordfish Steak)
	Pesce Spada alla Ghiotta di Lisa (Lisa’s Swordfish with Piquant Tomato Sauce with Capers and Black Olives)
	Involtini di Pesce Spada (Grilled or Baked Stuffed Swordfish Rolls)
	Pesce Spada alla Griglia in Due Maniere (Grilled Swordfish—Two Ways)
	Pesce Spada in Umido (Steamed Swordfish with Oregano and Garlic)
	L’Anima Urlante della Vecchia Palermo—La Vucciria (The Screaming Soul of Old Palermo—La Vucciria)
	Ragù di Tonno di Maria-Angela (Maria-Angela’s Tuna Ragù with Fresh Tomato Sauce and Mint)
	Tonno con la Cipolla (Cold Fried Tuna Marinated in Onion, Mint, and Vinegar Sauce)
	Cunigghiu di Lina (Lina’s Vegetable Stew with Salt Cod and Tuna)
	Sarde (Sardines)
	Cernia al Forno (Baked Grouper)
	Sarde Imbottite di Tanino (Tanino’s Sardines Stuffed with Fresh Bread and Cheese)
	Sarde a Beccafico (Baked Sardines Stuffed with Pine Nuts and Currants)
	Sarde per Augusto (Roasted Sardines with Garlic and Oregano)
	Baccalà (Baked Salt Cod)
	Filetti di Baccalà all’Arancia (Fillet of Salt Cod with Oranges and Black Olives)
	Fritto Misto (Mixed Fried Seafood)
	Scampi Gratinati di Betty (Betty’s Stuffed Shrimp au Gratin)
	Cozze Gratinate (Mussels au Gratin)
	Acciughe (Anchovies)
	Calamari Ripieni alla Siciliana (Sicilian-Style Stuffed Squid)
Verdure - (Vegetables)
	Gli Orti di Gangivecchio (The Gardens of Gangivecchio)
	Canazzo (“Big Dog”—Mixed Vegetable Top-of-the-Stove Casserole)
	Fricassea di Melanzane (Eggplant Fricassee)
	Melanzane in Agrodolce (Sweet and Sour Eggplant)
	Le Nostre Melanzane alla Parmigiana (Our Baked Eggplant Parmigiana)
	Zucchine Ripiene (Baked Stuffed Zucchini)
	Zucchine Trifolate (Sautéed Baby Zucchini)
	Zucchine Gratinate (Zucchini with Ham and Cheese au Gratin)
	Finocchi Gratinati (Fennel au Gratin)
	Carciofi alla Villanella (Peasant-Style Artichokes)
	Broccoli Gratinati (Au Gratin of Cauliflower)
	Brasato di Sparacelli (Braised Broccoli with Black Olives and Anchovies)
	Patate a Sfincione (Baked Potato Casserole with Tomatoes and Anchovies)
	Patate di Peppe (Peppe’s Sautéed Potatoes with Black Pepper)
	Pasticcio di Patate con Cinque Formaggi (Baked Potato Pie with Five Cheeses)
	Gatto’ di Patate (Mashed Potato Cake)
	Patate Novelle in Umido (Stewed New Potatoes)
	Le Orribili Patate di Vincenzo (Vincenzo’s Horrible Potatoes—Sautéed with Onions, Peppers, and Herbs)
	Pomodori Ripieni (Baked Stuffed Tomatoes)
	Pomodori Ripieni alla Marsalese (Marsala-Style Baked Stuffed Tomatoes with Shrimp and Green Olives)
	Funghi Trifolati (Sautéed Mushrooms with Garlic and Onions)
	Un Segreto Tesoro Siciliano—Funghi Ferla (A Secret Sicilian Treasure—Ferla Mushrooms)
	Funghi Gratinati (Gratin of Mushrooms with Ham and Parmesan and Pecorino Cheeses)
	Peperoni Picchio Pacchio (Sautéed Peppers with Picchio Pacchio Sauce)
	Peperoni con Capperi e Olive Nere al Forno (Baked Peppers with Capers and Green Olives)
	Peperoni a Cotoletta (Fried Breaded Red and Yellow Peppers)
	Peperoni Saltati (Sautéed Peppers with Bread Crumbs and Garlic)
	Fave Stufate delle Quacelle (Quacelle-Style Fava Bean and Potato Casserole)
	Fave (Fava Beans)
	Fave Alla Ghiotta (Stewed Fava Beans with Tomatoes)
	Purè di Fave con Cicoria della Famiglia Loiacono (The Loiacono Family’s Puréed Fava Beans with Chicory)
	Frittella (Mixed Spring Vegetables)
	Zucca in Agrodolce (Sweet and Sour Pumpkin)
Insalate - (Salads)
	Insalata Tricolore (Green Bean, Potato, and Tomato Salad)
	Verdure Mediterranee in Insalata (Mediterranean Mixed Vegetable Salad)
	Insalata di Gina (Gina’s Spinach, Arugula, and Walnut Salad)
	Rucola con Pinoli e Melograno (Arugula with Pine Nuts and Pomegranate)
	Melograni (Pomegranates)
	Insalata Mista con Pecorino di Betty (Betty’s Mixed Green Salad with Pecorino)
	Origano (Oregano)
	Insalata di Pomodori Freschi con Origano (Fresh Tomato Salad with Oregano)
	Insalata di Arance (Orange Salad with Black Olives)
	Insalata Siciliana (Tomato Salad with Anchovies, Olives, and Peppers)
	Patate ad Insalata (Potato Salad with Oregano)
	Insalata di Broccoli con Succo di Limone (Cold Cauliflower Salad with Lemon Juice)
	Insalata di Mare di Cefalù (Cefalù Seafood Salad)
	Insalata Casareccia di Olive di Gangivecchio (Gangivecchio’s Homemade Mixed Olive Salad)
	Insalata di Penne e Tonno di Ferruccio (Ferruccio’s Penne and Tuna Salad with Peppers and Mint)
	Conchiglie ad Insalata di Betty (Betty’s Shell Pasta and Tuna Salad with Black Olives)
	Facendo il Pane alla Maniera Antica (Old-Fashioned Bread Making)
	Pane Rimacinato delle Madonie (Madonie Mountain Country Bread)
	Gamberi con Rucola e Pompelmo Rosa (Shrimp with Arugula and Pink Grapefruit)
	Aringhe in Compagnia (“In Good Company”—Herring and Egg Salad)
	Insalata di Polio Primavera (Spring Chicken Salad)
	Insalata di Natale I (Christmas Salad I)
	Insalata di Natale II (Christmas Salad with Oranges, Olives, and Capers)
Dolci - (Desserts)
	Crema Pasticciera (Basic Pastry Cream)
	Crema di Cioccolato (Chocolate Pastry Cream)
	Crema di Ricotta (Ricotta Cream)
	Pasta Frolla (Pastry Dough)
	Pasta Frolla Piccante (Pastry Dough for Vegetable Tarts)
	Cassata al Forno di Ricotta (Ricotta Cake)
	Torta alla Frutta (Fruit Tart)
	Torta di Fichi (Fig Tart)
	Torta di Mandorle (Almond Tart with Chocolate Cream)
	Torta di Gelo di Mellone (Watermelon Tart)
	Torta ai Frutti di Bosco di Betty (Betty’s Wild Berry Tart)
	Cannoli
	Canne per Cannoli (Cannoli Forms)
	Frittelle di Ricotta (Ricotta Fritters)
	Sfince (Pastry Fritters Filled with Sweetened Ricotta)
	La Torta di Nozze di Betty e Paolo (Betty and Paolo’s Wedding Cake)
	Dolce di Cioccolato (Unbaked Chocolate Cake)
	Budini di Sicilia (Sicilian Puddings)
	Dolce al Cucchiaio (Cream and Fruit Pudding)
	Budino di Ricotta (Lemon and Ricotta Pudding)
	Crema di Bucce di Limone con Frutta (Molded Lemon Peel Cream with Fruit)
	Prugne Secche di Betty (Betty’s Dried Spiced Prunes with Red Wine)
	Datteri con Pasta di Mandorle (Dates Filled with Almond Paste)
	Bocconcini (Coffee-Flavored Almond Balls)
	Croccante di Mandorle (Almond Brittle)
	Gelato di Ricotta (Ricotta Ice Cream)
	Semifreddo di Caffè (Frozen Coffee Cream)
	Sofficini (Fried Pastry Stuffed with Sweet Lemon Pastry Cream)
Quattro Menú di Gangivecchio - (Four Menus from Gangivecchio)
Indice - (Index)
A Note About the Authors