Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking = Les Secrets de La Casserole

از Publishers Weekly

طرفداران کوک کنجکاو هارولد مک گی از جدیدترین این (_Molecular Gastronomy_) لذت خواهند برد، یک شیمیدان فرانسوی و قهرمان غذاخوری که کمک کرده است تا مد کنونی دنیای رستوران ها را برای تبدیل به مد روز به وجود آورد. آشپزخانه به آزمایشگاه این از سوالات و مشاهدات ساده در مورد غذا استفاده می کند (آیا فلفل تند سوراخی در معده می سوزاند؟ چرا نباید به نوزادان سوسیس غذا داد؟) به عنوان سکوی پرشی برای کاوش های لذت بخش در اصول علمی آشپزی. در فصل‌های کوتاه و مطمئن، او از میان مواد مختلف (شیر، سبزیجات، پنیر)، روش‌های پخت و پز (بخار پز، کباب کردن، سرخ کردن عمیق) و کل دسته‌های غذا و نوشیدنی (نان، کیک، سس‌ها، سالاد) حرکت می‌کند. توضیح پدیده های آشپزخانه این کتاب بیشتر عملی است تا تئوری، زیرا این اغلب بر بسیاری از علوم تأثیر می‌گذارد، و نه بر آزمایش‌ها و معادلاتی که به سؤالات او پاسخ می‌دهند، بلکه بر معنای آنها برای آشپز تمرکز می‌کند: نحوه درست کردن گوجه‌فرنگی، چرا پختن روکس. برای مدت طولانی و غیره. او حتی با لحن جذاب و پرشور خود از نوشته‌های علمی معمولی فاصله می‌گیرد، که حتی وقتی به جزئیات بیشتر در مورد خواص آنزیم یا انواع پروتئین می‌پردازد، نثر او را خشک نمی‌کند، به طوری که حتی کسانی که ممکن است با فکر غذا ناامید شوند. شیمی به سرعت توسط عشق آشکار او به غذا و اشتیاق به استفاده از تحقیقات خود برای کمک به مردم برای آشپزی بهتر جذب می شود. (دسامبر)
حق نشر © Reed Business Information، بخشی از Reed Elsevier Inc. کلیه حقوق محفوظ است.

بررسی

\"هارولد مک گی طرفداران "آشپز کنجکاو" از جدیدترین این (غذا مولکولی)، یک شیمیدان فرانسوی و قهرمان اهل غذا لذت خواهند برد. کمک کرده است تا رواج کنونی دنیای رستوران ها برای تبدیل آشپزخانه به آزمایشگاه به وجود بیاید... حتی کسانی که ممکن است با فکر شیمی مواد غذایی ناامید شوند، به سرعت توسط عشق آشکار او به غذا و اشتیاق به استفاده از او جذب می شوند. تحقیق برای کمک به مردم برای آشپزی بهتر.\" -- Publishers Weekly

\"این فرآیندهای نامرئی را قابل مشاهده کرده است، اسرار را آشکار کرده است، و نان بالا آمده، پخته شده و لذت بردم.\" -- کلودیا کوسولاس، اشتهای کتاب

\"آشپزهایی که می خواهند درباره شیمی و فیزیک که تلاش آنها را ممکن می کند بیشتر بیاموزند، چیزهای مفیدی را در اینجا کشف خواهند کرد. \" -- کتاب

\"غذا شناسی مولکولی این با فلسفه غنی خود نویسنده از غذا و طعم تزیین شده است.\" -- پیتر برهام، طبیعت em>

\"مطمئن پرشور برای نقش علم در آشپزی... این کتاب خدمات بزرگی انجام می دهد." -- لن فیشر، مکمل آموزش عالی تایمز< /p>

\"این کتاب باید در هر آشپزخانه ای باشد.\" -- کریستین سیسموندو، ستاره تورنتو

\"[یک] کتاب چشم باز.\ " -- کیت کولکوهون، پورتسموث هرالد

\" شوخ و شوخ طبع... [خوانندگان] که چشمانشان از ذکر الکترون ها خیره می شود، ممکن است خود را مجذوب این کنند. "توضیحات برازنده واکنش های شیمیایی ضروری". Kitchen Mysteries یک سفر فوق‌العاده در ردیف بوفه‌های ستاره‌ای است.\" -- J. Edward Sumerau, Metro Spirit

\" Kitchen Mysteries</ em> یک سفر دیگر برای سرآشپز علمی فرانسوی است... بسیار توصیه می شود.\" -- Choice

\"این کتاب توضیحات تخصصی ارائه می دهد که به خواننده بهتر می دهد درک آشپزی و آشپزی به این ترتیب، فریبنده است.\" -- پیر لازلو، میراث شیمیایی

From Publishers Weekly

Fans of Curious Cook Harold McGee will relish the latest from This (_Molecular Gastronomy_), a French chemist and foodie hero who has helped to usher in the current restaurant world vogue for turning the kitchen into a laboratory. This uses simple questions and observations about food (Does hot pepper burn a hole in the stomach?; Why must infants not be fed sausages?) as springboards for delightful explorations into culinary scientific principles. In brief, confident chapters, he moves through assorted ingredients (milk, vegetables, cheese), cooking methods (steaming, roasting, deep-frying) and whole categories of food and drink (bread, cake, sauces, salad) in his quest to explain kitchen phenomena. The book is more practical than theoretical, as This often breezes over much of the science, focusing not on the experiments and equations that answered his questions but rather on what they mean for the cook: how to ripen tomatoes properly, why to cook a roux for a long time, and so on. He distances himself even further from typical scientific writing with his charmingly enthusiastic tone, which keeps his prose from sounding dry even when he goes into more details about enzyme properties or protein varieties, so that even those who might be turned off by the thought of food chemistry will quickly be drawn in by his obvious love of food and eagerness to apply his research to helping people cook better. (Dec.)
Copyright © Reed Business Information, a division of Reed Elsevier Inc. All rights reserved.

Review

"Fans of 'Curious Cook' Harold McGee will relish the latest from This ( Molecular Gastronomy), a French chemist and foodie hero who has helped to usher in the current restaurant world vogue for turning the kitchen into a laboratory.... Even those who might be turned off by the thought of food chemistry will quickly be drawn in by his obvious love of food and eagerness to apply his research to helping people cook better." -- Publishers Weekly

"This has made invisible processes visible, revealed the mysteries, and the bread has risen, baked, and been enjoyed." -- Claudia Kousoulas, Appetite for Books

"Cooks who want to learn more about the chemistry and physics that make their efforts possible will discover useful things here." -- Booklist

"This's molecular gastronomy is garnished with the author's own rich philosophy of food and flavor." -- Peter Barham, Nature

"An exuberant paean for the role of science in cooking... This's book performs a great service." -- Len Fisher, Times Higher Education Supplement

"This book should be in every kitchen." -- Christine Sismondo, Toronto Star

"[An] eye-opening book." -- Kate Colquhoun, Portsmouth Herald

"Witty and humorous... [readers] whose eyes glaze over at the very mention of electrons may find themselves becoming entranced by This' graceful descriptions of essential chemical reactions." -- Lynn Harnett, Seacoast Sunday

"Well crafted, sprinkled with insight, and containing a menagerie of information, Kitchen Mysteries is a wonderful trip down a stellar buffet line." -- J. Edward Sumerau, Metro Spirit

" Kitchen Mysteries is another tour de force for the French scientific chef... Highly Recommended." -- Choice

"This's book offers expert explanations that give the reader a better understanding of both cooking and cuisine. As such, it is enticing." -- Pierre Laszlo, Chemical Heritage