Impact of processing on food safety

محتوای این کتاب مجموعه مقالات سمپوزیوم ACS، \"تأثیر پردازش بر ایمنی غذا\" است که در تاریخ 16-17 آوریل 1997 در نشست ملی انجمن شیمی آمریکا در سانفرانسیسکو، کالیفرنیا برگزار شد. این سمپوزیوم جستجوگرانی را از پیشینه های مختلف در دانشگاه، دولت و صنعت گرد هم آورد. بیست سخنران در مورد موضوعات مختلف از جنبه های نظارتی فرآوری مواد غذایی گرفته تا تغییرات میکروبیولوژیکی و شیمیایی در غذا در طول فرآوری بحث کردند. هدف اصلی فرآوری مواد غذایی، بهبود ایمنی میکروبی مواد غذایی با از بین بردن موجودات بیماری زا و فاسد کننده است. فرآوری مواد غذایی همچنین می تواند با از بین بردن یا از بین بردن سموم طبیعی، آلاینده های شیمیایی و عوامل ضد مغذی، ایمنی غذا را بهبود بخشد. متأسفانه، فرآوری همچنین می تواند باعث تغییرات شیمیایی شود که منجر به تشکیل عوامل سمی یا ضد تغذیه می شود. هدف این کتاب خلاصه کردن دانش ما در مورد اثرات مفید و مضر پردازش است. فصل اول ادراکات مصرف کننده در مورد آلاینده های غذا و فرآوری مواد غذایی را در نظر می گیرد. فصل 2 اثرات روش‌های فرآوری سنتی و غیرسنتی را بر میکروارگانیسم‌های موجود در غذا خلاصه می‌کند. فصل 3-6 اثرات فرآوری بر لیپیدها (اسیدهای چرب و کلسترول) در غذا را بررسی می کند. تغییرات در ارزش غذایی ویتامین ها و مواد معدنی در نتیجه فرآوری در فصل 7 مورد بحث قرار گرفته است. فصل 8 بر چگونگی کاهش حساسیت زایی برخی غذاها توسط پردازش تمرکز دارد.

The contents of this book are the proceedings of the ACS symposium, "Impact of Processing on Food Safety," which was held April 16-17, 1997, at the American Chemical Society National Meeting in San Francisco, CA. This symposium brought together re­ searchers from diverse backgrounds in academia, government, and industry. Twenty speakers discussed topics ranging from the regulatory aspects of food processing to the microbiological and chemical changes in food during processing. The main goal of food processing is to improve the microbial safety of food by de­ stroying pathogenic and spoilage organisms. Food processing can also improve food safety by destroying or eliminating naturally occurring toxins, chemical contaminants, and antinutritive factors. Unfortunately, processing can also cause chemical changes that result in the formation of toxic or antinutritive factors. The purpose of this book is to summarize our knowledge of both the beneficial and deleterious effects of processing. Chapter I con­ siders the consumer's perceptions about food contaminants and food processing. Chapter 2 summarizes the effects of traditional and nontraditional processing methods on microor­ ganisms in food. Chapters 3-6 review the effects of processing on lipids (fatty acids and cholesterol) in food. Changes in the nutritive value of vitamins and minerals as a result of processing are discussed in chapter 7. Chapter 8 concentrates on how processing reduces the allergenicity of some foods.