Heritage Baking: Recipes for Rustic Breads and Pastries Baked with Artisanal Flour from Hewn Bakery

Cover......Page 1
Title......Page 3
Copyright......Page 4
Dedication......Page 5
CONTENTS......Page 10
INTRODUCTION......Page 13
HOW I CAME TO BREAD......Page 14
THE BIRTH OF HEWN......Page 15
FINDING THE WHEAT......Page 18
THE ESSENCE OF HERITAGE BAKING......Page 19
NOT ALL GLUTEN IS BAD......Page 21
DEFINING HERITAGE WHEAT......Page 22
TRAINS AND GRAINS: THE HISTORY OF HERITAGE WHEAT IN THE MIDWEST......Page 26
TODAY’S HERITAGE WHEAT MOVEMENT......Page 27
THE ART AND CRAFT OF STONE-GROUND MILLING......Page 29
ABOUT THE RECIPES IN THIS BOOK......Page 32
HERITAGE FLOUR, HEWN INGREDIENT, AND EQUIPMENT PRIMER......Page 34
WHEAT ACRONYMS AND FLOUR TYPES......Page 35
FLOURS WE USE AT HEWN......Page 36
OTHER HEWN INGREDIENTS......Page 38
Starter Pack for Heritage Bread-Baking......Page 42
CHAPTER ONE: MASTER STARTER RECIPE......Page 45
4 Tips for Starting Your Starter Successfully......Page 46
The Hewn Heritage Starter......Page 47
If You Go on Vacation......Page 51
CHAPTER TWO: HERITAGE BREADS......Page 53
Heritage Bread Master Formula......Page 54
Heritage Country......Page 70
Cheddar Country Bread......Page 73
Heritage Whole Wheat......Page 76
Pan Bread......Page 79
Midwest Blend......Page 82
Seeded Whole Wheat......Page 85
Turkey Red and Gruyère......Page 88
Heritage Spelt......Page 91
Parmesan Garlic......Page 94
Picholine Olive......Page 97
Cranberry Walnut......Page 100
Potato Rosemary......Page 103
Spent Grain Bread......Page 110
Heritage Flatbread......Page 113
Bloody Butcher Polenta Bread......Page 116
Heritage Rye......Page 119
CHAPTER THREE: ENRICHED HERITAGE BREADS......Page 123
Basic Brioche Dough......Page 124
Brioche Loaves......Page 128
Bostock......Page 131
Feta-Dill Brioche Rolls......Page 134
Potato-Rosemary-Gruyère Brioche Rolls......Page 137
Seasonal Berry Brioche Rolls......Page 138
House Jam Brioche Rolls......Page 141
Cinnamon Roll Brioche......Page 145
Heritage Dinner Rolls......Page 148
Herbed Dinner Rolls......Page 150
Heritage Cornbread......Page 153
Habanero-Cilantro-Lime Cornbread......Page 155
Caramelized Onion and Parm Cornbread......Page 156
Naperville Banana Bread......Page 157
Carrot Ginger Bread......Page 160
CHAPTER FOUR: MUFFINS AND SCONES......Page 163
Morning Glory Muffins......Page 164
Heritage Corn and Berry Muffins......Page 167
Lavender Lemon Muffins......Page 173
Bacon Parmesan Scones......Page 174
Sourdough Ginger-Peach Scones......Page 177
Sourdough Maple-Oat Scones......Page 180
CHAPTER FIVE: CAKES, COOKIES, AND BROWNIES......Page 183
Sourdough Tart Cherry Coffee Cake......Page 184
Lemon Pound Cake......Page 187
Buckwheat Honey Madeleines......Page 196
Classic Chocolate Chip Cookies......Page 199
Ginger Cookies......Page 202
Fingerprint Cookies......Page 204
Anise Biscotti......Page 207
Chocolate-Hazelnut Biscotti......Page 210
Heritage Dark Chocolate Brownies......Page 214
Raspberry Mascarpone Brownies......Page 217
ACKNOWLEDGMENTS......Page 218
C......Page 220
H......Page 221
R......Page 222
Y......Page 223
About the Author......Page 225
Chronicle Ebooks......Page 227