Haltbarkeit und Sorptionsverhalten wasserarmer Lebensmittel

درباره رفتار جذب غذا برای بخار آب و همچنین در مورد تئوری مکانیسم جذب گازها و بخارها قبلاً مقالاتی وجود دارد. علاوه بر این، حساسیت ها از نظر تجربی برای تعداد معینی از غذاهای کم آب* شناخته شده است. مهمتر از همه، چیزی که هنوز وجود ندارد، در نظر گرفتن همزمان رفتار جذب و حساسیت به بخار آب غذاهای کم آب از دیدگاه کلی است. عجیب است که هیچ تلاشی برای کنار هم قرار دادن تعداد زیادی از یافته های موجود در یک موزاییک صورت نگرفته است. با این حال، این کتاب فقط می‌تواند این شکاف را با رزرو پر کند، زیرا در صورت امکان در دماهای مختلف - بله، برای هر دستور غذا - و اغلب در فشارهای جزئی اکسیژن مختلف، ماندگاری هر محتوای آب هر غذا باید مشخص باشد. علیرغم تعداد زیادی از تحقیقات اضافی توسط تیمی در مؤسسه در طول 17 سال گذشته - برای برخی منابع منابع غذایی به شدت پراکنده یا وجود نداشت - ما هنوز تا رسیدن به این هدف فاصله داریم. بنابراین می توان این سوال را مطرح کرد که آیا این ارائه زودرس نیست؟ به دلایل مختلف می توان آن را انکار کرد: اولاً، زیرا دانش بدست آمده از مدت ها پیش امکان کاهش قابل توجه ریسک را در مقایسه با رویه تجربی فعلی فراهم کرده است. مطالب جامع - هر چند تکه تکه یا حتی گاهی متناقض باشد - با تمام دقت مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به معنی دار بودن آن بحث شد.

Über das Sorptionsverhalten von Lebensmitteln für Wasserdampf gibt es schon einige Literatur, desgleichen über die Theorie des Sorp­ tionsmechanismus von Gasen und Dämpfen. Weiterhin sind von einer bestimmten Anzahl wasserarmer Lebensmittel* Empfindlichkeiten empi­ risch bekannt. Was vor allem noch fehlt, ist die gleichzeitige Betrachtung des Sorptionsverhaltens und der Wasserdampfempfindlichkeit wasser­ armer Lebensmittel aus einer Gesamtschau. Merkwürdigerweise ·wurde bisher noch nirgendwo versucht, die Vielzahl vorliegender Erkenntnisse zu einem Mosaik zusammenzusetzen. Diese Lücke kann das vorliegende Buch allerdings auch nur mit Vorbehalt füllen, denn hierzu müßte für jeden Wassergehalt jedes Lebensmittels die Haltbarkeitszeit, möglichst bei verschiedenen Temperaturen - ja jeder Rezeptur - und häufig auch noch bei unterschiedlichen Sauerstoffpartialdrücken bekannt sein. Trotz einer großen Zahl ergänzender Untersuchungen durch ein Mitarbeiter­ team des Instituts in den letzten 17 Jahren - bei manchen Lebensmitteln waren Literaturangaben äußerst spärlich oder fehlten völlig - ist man von diesem Ziel noch recht weit entfernt. Deshalb könnte die Frage gestellt werden, ob diese Darstellung nicht verfrüht sei. Sie darf aus verschie­ denen Gründen verneint werden: Einmal, weil die erzielten Erkenntnisse längst die Möglichkeit an die Hand geben, gegenüber den jetzigen empirischen Gepflogenheiten das Risiko ganz bedeutend zu vermindern; umfassendes Material - so frag­ mentarisch oder teilweise sogar widersprüchlich es sein mag - wurde immerhin in aller Konsequenz durchgedacht und bezüglich seiner Aus­ sagekraft diskutiert.