Functionality of Proteins in Food

این کتاب به گسترش دیدگاه‌های فعلی در مورد عملکرد پروتئین در سیستم‌های غذایی اختصاص دارد. گزارش کاملی از خواص عملکردی پروتئین های غذا و اصلاح آنها توسط منبع پروتئین، عوامل محیطی و شرایط فرآوری ارائه شده است. نویسنده به تفصیل رابطه مهم بین تایید پروتئین، خواص فیزیکی و شیمیایی و عملکردی را شرح می دهد. توجه ویژه ای به تأثیر عملکرد پروتئین بر کیفیت غذا، تولید غذا و جنبه های اقتصادی مرتبط و استفاده از پروتئین های مختلف برای بهبود موجود و طراحی محصولات غذایی جدید داده شده است.

The book is devoted to expanding current views on protein functionality in food systems. A thorough account of functional properties of food proteins and their modification by protein source, environmental factors and processing conditions are provided. The author describes in detail the important relationship between protein confirmation, physico-chemical and functional properties. Special attention is given to the influence of protein functionality on food quality, food production and related economical aspects and to the use of various proteins for improving existing and designing new food products.