Food Oils and Fats: Technology, Utilization, and Nutrition

این یک مرجع/کتاب درسی اساسی برای متخصصان و دانشجویانی است که با این روغن‌ها و چربی‌های مهم درگیر هستند. این یک منبع اطلاعاتی ارزشمند برای کسانی است که در حال آماده سازی یا در حال حاضر به صورت حرفه ای با صنایع فرآوری مواد غذایی و خدمات غذایی مرتبط هستند. فصل اول تا ششم به فناوری روغن ها و چربی ها، از جمله منابع، ساختار شیمیایی، خواص فیزیکی و شیمیایی و تکنیک های فرآوری می پردازد. فصل های هفتم تا دوازدهم به استفاده از روغن ها و چربی ها در تولید مواد غذایی و خدمات غذایی، از جمله سرخ کردن عمیق، کبابی کردن، پخت همه نوع، سس سالاد، مارگارین، کره سفت، و قرار دادن محصولات لبنی اختصاص دارد. چهار فصل آخر شامل کامل‌ترین و به‌روزترین درمان تغذیه و همچنین آخرین پیشرفت‌ها در روش‌های تحلیلی، طعم، و توسعه محصول در رابطه با روغن‌ها و چربی‌ها است. این کتاب حاوی اطلاعات لازم برای درک چگونگی استفاده از روغن‌ها و چربی‌ها در صنایع غذایی و نحوه استفاده از این اطلاعات برای تعیین استانداردها و رسیدن به اهداف عملکرد است. به روشی کاملاً خوانا، این یک رساله عملی و کاربردی در مورد استفاده از روغن ها و چربی ها برای هر کاربرد عمده غذایی است. ix تشکر و قدردانی از بسیاری از دوستان در Procter & Gamble که مطالب به روز شده ای را ارائه کردند، برخی در حال حاضر شاغل و برخی اخیراً بازنشسته شده اند، تشکر می کنم. فرد J. Baur، سابقاً از Procter & Gamble، فصل های به روز شده مربوط به روش های تحلیلی، طعم، تغذیه، و ملاحظات غذایی را نوشت.

This is a basic reference/textbook for professionals and students involved with these important oils and fats. It is a valuable source of information for those preparing for or already professionally as­ sociated with the Food Processing and Foodservice industries. Chapters one through six deal with the technology of oils and fats, including sources, chemical structure, physical and chemical properties, and processing techniques. Chapters seven through twelve are devoted to the utilization of oils and fats in Food Manufacturing and Foodservice, including deep frying, griddling, baking of all types, salad dressings, margarines, hard butters, and dairy product re­ placements. The last four chapters contain a most complete and up­ to-date treatment of nutrition, as well as the latest developments in analytical methods, flavor, and product development as they relate to oils and fats. This book contains the necessary information for an understand­ ing of how oils and fats are used in the food industry and how this information is used to set standards and meet performance goals. In a thoroughly readable way it is a how-to-do, hands-on treatise on using oils and fats for every major food use. ix Acknowledgments I gratefully acknowledge many friends at Procter & Gamble who provided updated material, some currently employed and some re­ cently retired. Fred J. Baur, formerly of Procter & Gamble, wrote the updated chapters related to Analytical Methods, Flavor, Nutri­ tion, and Dietary Considerations.