Food Antioxidants

آنتی‌اکسیدان‌ها به‌طور طبیعی تقریباً در تمام محصولات غذایی وجود دارند و درجه‌ای از محافظت در برابر حملات اکسیداتیو برای آنها فراهم می‌کنند. هنگامی که کالاهای غذایی در معرض فرآوری قرار می گیرند، این آنتی اکسیدان های طبیعی اغلب از نظر فیزیکی، یا به دلیل ماهیت خود فرآیند یا در اثر تخریب شیمیایی، تخلیه می شوند. در نتیجه، محصولات غذایی فرآوری شده معمولاً نسبت به کالاهایی که از آنها منشأ گرفته اند، بهتر نگهداری می شوند. در حالت ایده آل، تولیدکنندگان مواد غذایی دوست دارند که آنها بهتر نگهداری شوند. این هدف اغلب می تواند با ترکیب محصولات طبیعی غنی از آنتی اکسیدان ها با غذاهای فرآوری شده یا با استفاده از آنتی اکسیدان های شناخته شده به عنوان افزودنی های غذایی به دست آید. برای درک عملکرد آنها و از این رو استفاده هوشمندانه از آنتی اکسیدان ها در فرمولاسیون محصولات غذایی، آگاهی از مکانیسم های عملکرد آنها ضروری است. این پیچیده است و از نظر آنتی اکسیدانی ممکن است به یک یا چند مداخله از چندین شکل جایگزین متکی باشد. بر این اساس، مکانیسم‌های مختلفی که ممکن است مرتبط باشند در فصل 1 مورد بحث قرار می‌گیرند که در هر مورد از جمله مکانیسم «مداخله» است. هنگامی که آنتی اکسیدان ها در غذاها وجود دارند یا به آن اضافه می شوند، در مقادیر بسیار کم، معمولاً در سطوح 0·01٪ یا کمتر، عملکردی دارند.

Antioxidants are present naturally in virtually all food commodities, providing them with a valuable degree of protection against oxidative attack. When food commodities are subjected to processing, such natural antioxidants are often depleted, whether physically, from the nature of the process itself, or by chemical degradation. In conse­ quence, processed food products usually keep less well than do the commodities from which they originated. Ideally, food producers would like them to keep better. This objective can often be achieved by blending natural products rich in antioxidants with processed foods, or by using well recognised antioxidants as food additives. In order to understand their action, and hence to apply antioxidants intelligently in food product formulation, some knowledge of the mechanisms by which they function is necessary. This is complex and of antioxidative may rely on one or more of several alternative forms intervention. Accordingly, the various mechanisms that may be relevant are discussed in Chapter 1, in each case including the 'intervention' mechanism. When present in, or added to, foods antioxidants are functional in very small quantities, typically, perhaps, at levels of 0·01 % or less.