Flavor of Meat and Meat Products

طعم یک جنبه حسی مهم از مقبولیت کلی محصولات گوشتی است. قبول یا رد یک غذا در درجه اول به طعم آن بستگی دارد. هر دو اثر طعمی مطلوب و نامطلوب در نظر گرفته شده است. علاوه بر این، مقادیر آستانه ترکیبات فعال طعمی مختلف تأثیر مهمی بر ویژگی‌های حسی تجمعی همه غذاها دارد. گوشت از گونه های مختلف منبع اصلی پروتئین برای اکثر مردم است. اگرچه گوشت خام طعم کمی دارد و فقط طعمی شبیه به خون دارد، اما یک مخزن غنی از ترکیبات غیر فرار با خواص لمسی طعم و همچنین تقویت کننده های طعم و پیش سازهای عطر است. پیش سازها و لیپیدهای کاشی غیرولا محلول در آب بر طعم گوشت از گونه های مختلف تأثیر می گذارند. علاوه بر این، نحوه پردازش حرارتی و ماهیت افزودنی های مورد استفاده ممکن است تأثیر عمیقی بر طعم گوشت های آماده داشته باشد. این کتاب آخرین پیشرفت ها در تحقیقات طعم گوشت را گزارش می دهد. پس از مروری کوتاه، فصل‌های 2 تا 5 طعم‌های گونه‌های مختلف گوشت، یعنی گوشت گاو، خوک، مرغ و گوشت گوسفند را مورد بحث قرار می‌دهند. در فصل های 6 تا 12 نقش ترکیبات گوشت و فرآوری آن بر طعم توضیح داده شده است. بخش پایانی کتاب (فصل 13 تا 15) روش‌های تحلیلی برای ارزیابی کیفیت طعم گوشت را خلاصه می‌کند. مایلم از همه نویسندگان به خاطر تلاش‌های مشترک و مشارکت‌های قابل تقدیرشان که این انتشار را ممکن ساخته است، تشکر کنم.

Flavour is an important sensory aspect of the overall acceptability of meat products. Whether we accept or reject a food depends primarily on its flavour. Both desirable and undesirable flavour effects are contemplated. Furthermore, threshold values of different flavour-active compounds have an important effect on the cumulative sensory properties of all foods. Meat from different species constitutes a major source of protein for most people. Although raw meat has little flavour and only a blood-like taste, it is a rich reservoir of non-volatile compounds with taste-tactile properties as well as flavour enhancers and aroma precursors. Non-vola­ tile water-soluble precursors and lipids influence the flavour of meat from different species. In addition, mode of heat processing and the nature of additives used may have a profound effect on the flavour of prepared meats. This book reports the latest advancements in meat flavour research. Following a brief overview, chapters 2 to 5 discuss flavours from different species of meat, namely beef, pork, poultry and mutton. In chapters 6 to 12 the role of meat constituents and processing on flavour are described. The final section of the book (chapters 13 to 15) summarizes analytical methodologies for assessing the flavour quality of meats. I wish to thank all the authors for their cooperative efforts and com­ mendable contributions which have made this publication possible.