Fermented Meats

نگهداری از طریق تخمیر یکی از قدیمی‌ترین فناوری‌های غذایی است، و با این حال همچنان نقش مهمی در نگهداری گوشت در بسیاری از نقاط جهان ایفا می‌کند. این فرآیندها می‌توانند نسبتاً ساده، با کمترین دخالت میکروبی، یا پیچیده‌تر، شامل مواد اولیه و کشت‌های آغازین با شرایط محیطی کنترل‌شده باشند. اکثر تخمیرهای گوشت به استفاده از نمک به عنوان یک ماده متکی هستند، گاهی اوقات با افزودن نیترات، نیتریت و ادویه جات ترشی جات. در برخی موارد ممکن است گوشت دودی شود و مانند برخی از تخمیرهای پنیر، گوشت های تخمیر شده ممکن است توسط کپک ها و مخمرها رسیده شوند. حفظ گوشت توسط تخمیر به تعامل تعدادی از عوامل محیطی و میکروبی منطقی از جمله pH، فعالیت آب، پتانسیل اکسیداسیون و کاهش و حضور مواد نگهدارنده و یک میکروفتورای رقابتی بستگی دارد. موضوع گوشت های تخمیر شده یک حوزه مهم اما نسبتا تخصصی از میکروبیولوژی و فناوری مواد غذایی است. تعداد کمی از کتاب‌ها به طور خاص به این موضوع پرداخته‌اند و معمولاً این موضوع در مرورها و مقالات تحقیقاتی مورد بررسی قرار گرفته است که بخش قابل توجهی از آنها به زبان‌هایی غیر از انگلیسی منتشر شده‌اند. تا آنجا که ما می دانیم، این جلد اولین جلدی است که مجموعه ای از موضوعات کلیدی مربوط به تولید گوشت های تخمیر شده و خواص شیمیایی و میکروبیولوژیکی آنها را گرد هم می آورد. کتاب با فصلی کلی درباره خواص گوشت آغاز می شود.

Preservation by fermentation is one of the oldest food technologies, and yet it continues to play an important role in meat preservation in many parts of the world. These processes can be relatively simple, with minimal microbial involvement, or more complex, involving defined ingredients and starter cultures with controlled environmental conditions. Most meat fermentations rely on the use of salt as an ingredient, sometimes with the addition of nitrate, nitrite and spices. In some cases the meat may be smoked and, as with some cheese fermentations, fermented meats may be ripened by moulds and yeasts. The preservation of meats by fermentation depends on the interaction of a number of environmental and microbio­ logical factors including the pH, water activity, redox potential and the presence of preservatives and a competitive microftora. The subject of fermented meats is an important but relatively specialised area of microbiology and food technology. Few books have specifically addressed this subject and the topic has usually been dealt with in reviews and research papers with a significant proportion of these being published in languages other than English. As far as we are aware, this volume is the first to bring together a selection of key topics relating to the production of fermented meats and their chemical and microbiological properties. The book begins with a general chapter on the properties of meat.