Fermented Beverage Production

تولید نوشیدنی های تخمیر شده امروزه از نظر فنی یک تجارت پیچیده است. با این حال، بسیاری از افراد خارج از آن، حتی اگر به طور کلی با صنعت غذا آشنایی داشته باشند، از پیشرفت هایی که در بیست یا سی سال گذشته انجام شده است، قدردانی نمی کنند. این تا حدودی به دلیل بی‌مزه بودن تبلیغات است، که تمایل دارد بر تصویر سنتی برای ارتقای بازار انبوه به بهای مهارت‌های فن‌آوری تأکید کند، و تا حدی به دلیل فقدان اطلاعات در دسترس در مورد خود فرآیندهای تولید است. این کتاب تلاش می‌کند تا تعادل را برطرف کند و نشان دهد که تولید نوشیدنی‌های تخمیری، به‌جای اینکه یک فعالیت عجیب و غریب و روستایی باشد، ترکیبی ماهرانه و پیچیده از سنت و فناوری است. ما انتخاب کرده‌ایم که کتاب را اصولاً بر اساس نوشیدنی‌ها یا گروه‌هایی از نوشیدنی‌ها سازماندهی کنیم، با افزودن تعدادی فصول کلی برای پوشش موارد مورد علاقه رایج مانند بیوشیمی تخمیر، تقلب، فیلتراسیون و جنبه‌های طعم. در حالی که ما سعی کرده‌ایم اطلاعات تکراری بیش از حد را حذف کنیم، به خاطر این واقعیت که جنبه‌های مهم خاصی (مانند نقش دی اکسید گوگرد در شراب‌سازی و سیب‌زمینی) بیش از یک بار مورد بحث قرار گرفته است، عذرخواهی نمی‌کنیم. این فقط برای تأکید بر اهمیت آنها و اطمینان از اینکه هر فصل به طور متوسطی مستقل است.

The production of fermented beverages is nowadays a technically sophisticated business. Many people outside it, however, even if they are familiar with the food industry overall, fail to appreciate just what advances have been made in the last twenty or thirty years. In part this is due to the blandishments of advertising, which tend to emphasise the traditional image for mass market promotion at the expense of the technological skills, and in part due to a lack of readily available information on the production pro­ cesses themselves. This book attempts to remedy the balance and to show that, far from being a quaint and rustic activity, the production of fermented beverages is a skilled and sophisticated blend of tradition and technology. We have chosen to organise the book principally by individual beverages or groups of beverages, with the addition of a number of general chapters to cover items of common concern such as fermentation biochemistry, adulteration, filtration and flavour aspects. While we have tried to eliminate excessive duplication of information, we make no apologies for the fact that certain important aspects (e. g. the role of sulphur dioxide in wine and cidermaking) are discussed on more than one occasion. This only serves to underline their importance and to ensure that each chapter is moderately self-contained.