Confectionery and Chocolate Engineering: Principles and Applications

ویرایش:  
نویسندگان: Ferenc A. Mohos(auth.)  
سری:  
ISBN (شابک) : 9781405194709, 9781444320527 
ناشر: Wiley-Blackwell 
سال نشر: 2010 
تعداد صفحات: 704 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 8 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 58,000

تولید شیرینی و شکلات برای چندین دهه تحت سلطه پردازش صنعتی در مقیاس بزرگ بوده است. با این حال، اغلب این اتفاق می افتد که به جای اصول علمی تایید شده، از رویکرد آزمون و خطا برای توسعه محصولات و فرآیندهای جدید استفاده می شود.

هدف این کتاب توصیف ویژگی های عملیات واحد مورد استفاده در تولید شیرینی است. برخلاف رویکرد متداول مبتنی بر فناوری به این موضوع، این جلد یک گزارش علمی و نظری از تولید شیرینی‌پزی ارائه می‌دهد که بر اساس پیش‌زمینه علمی مهندسی شیمی است. تنوع زیاد مواد اولیه و فرآورده های نهایی در صنعت شیرینی سازی باعث می شود که این موضوع به این شکل مفید باشد. این صنعت با انواع مواد خام گیاهی و همچنین محصولات شیر، تخم مرغ، ژلاتین و سایر مواد خام حیوانی سروکار دارد. بنابراین مطالعه مهندسی شیرینی و شکلات باید خواص فیزیکی و شیمیایی و همچنین خواص بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی مواد فرآوری شده را بررسی کند. با توصیف عملیات واحد تولید شیرینی، نویسنده که بیش از 40 سال تجربه در تولید شیرینی دارد، قصد دارد فرصت های جدیدی را برای بهبود در رابطه با افزایش کارایی عملیات، استفاده از مواد جدید و کاربردهای جدید برای مواد اولیه سنتی باز کند. .

هدف این کتاب مهندسین مواد غذایی، دانشمندان، فن‌آوران در تحقیقات و صنعت، و همچنین دانشجویان فارغ‌التحصیل در دوره‌های مرتبط با مواد غذایی و مهندسی شیمی است. ):
فصل 2 خصوصیات مواد مورد استفاده در صنعت شیرینی سازی (صفحات 19-51):
فصل 3 خواص مهندسی مواد غذایی (صفحات 52-96):
فصل 4 رئولوژی غذاها و شیرینی ها ( صفحات 97-175):
فصل 5 مقدمه ای بر کلوئیدهای غذایی (صفحات 176-233):
فصل 6 خرد کردن (صفحات 235-262):
فصل 7 مخلوط کردن/خمیر دادن (صفحات 263-278): راه حل های فصل 8 (صفحات 279-288):
فصل 9 تبخیر (صفحات 289-308):
فصل 10 تبلور (صفحات 309-393):
فصل 11 ژل کردن، امولسیون سازی، تثبیت و تشکیل فوم (صفحات 394-433):
فصل 12 حمل و نقل (صفحات 434-444):
فصل 13 فشار دادن (صفحات 445-450):
فصل 14 اکستروژن (صفحات 451-468):
فصل 15 تجمع ذرات: I nstantization و Tablettting (صفحات 469-492):
فصل 16 عملیات شیمیایی (وارونگی و کارامل سازی)، عملیات رسیدن و پیچیده (صفحات 493-524):
فصل 17 فعالیت آب، ماندگاری و ذخیره سازی (صفحه های 525-) 549):
فصل 18 ثبات سیستم های غذایی (صفحات 550-554):

Confectionery and chocolate manufacture has been dominated by large-scale industrial processing for several decades. It is often the case, though, that a trial and error approach is applied to the development of new products and processes, rather than verified scientific principles.

The purpose of this book is to describe the features of unit operations used in confectionary manufacturing. In contrast to the common technology-focused approach to this subject, this volume offers a scientific, theoretical account of confectionery manufacture, building on the scientific background of chemical engineering. The large diversity of both raw materials and end products in the confectionery industry makes it beneficial to approach the subject in this way. The industry deals with a variety of vegetable based raw materials as well as milk products, eggs, gelatin, and other animal-based raw materials. A study of confectionery and chocolate engineering must therefore examine the physical and chemical, as well as the biochemical and microbiological properties of the processed materials. By characterizing the unit operations of confectionery manufacture the author, who has over 40 years’ experience in confectionery manufacture, aims to open up new possibilities for improvement relating to increased efficiency of operations, the use of new materials, and new applications for traditional raw materials.

The book is aimed at food engineers, scientists, technologists in research and industry, as well as graduate students on relevant food and chemical engineering-related courses.Content:
Chapter 1 Principles of Food Engineering (pages 1–18):
Chapter 2 Characterization of substances used in the confectionery industry (pages 19–51):
Chapter 3 Engineering Properties of Foods (pages 52–96):
Chapter 4 The Rheology of Foods and Sweets (pages 97–175):
Chapter 5 Introduction to Food Colloids (pages 176–233):
Chapter 6 Comminution (pages 235–262):
Chapter 7 Mixing/Kneading (pages 263–278):
Chapter 8 Solutions (pages 279–288):
Chapter 9 Evaporation (pages 289–308):
Chapter 10 Crystallization (pages 309–393):
Chapter 11 Gelling, Emulsifying, Stabilizing and Foam Formation (pages 394–433):
Chapter 12 Transport (pages 434–444):
Chapter 13 Pressing (pages 445–450):
Chapter 14 Extrusion (pages 451–468):
Chapter 15 Particle Agglomeration: Instantization and Tabletting (pages 469–492):
Chapter 16 Chemical Operations (Inversion and Caramelization), Ripening and Complex Operations (pages 493–524):
Chapter 17 Water Activity, Shelf Life and Storage (pages 525–549):
Chapter 18 Stability of Food Systems (pages 550–554):