Chemistry and Technology of Yoghurt Fermentation

این خلاصه به بررسی شیمی پشت تولید ماست از طریق اسیدی کردن شیر می‌پردازد. تغییرات خواص فیزیکی و شیمیایی ماست را در طی تخمیر با موجودات میکروبی (مانند لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوک ترموفیلوس) کمیت می‌دهد. مشخص شده است که این همزیستی در دمای حدوداً توسعه بهینه دارد. 45 درجه سانتیگراد با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک و مقادیر کمی استالدهید، دی استیل و اسیدهای فرار. این خلاصه نتایج شیمیایی و فیزیکی فرآیند تخمیر، مانند رسوب پروتئین ها و انعقاد اسیدی شیر با تشکیل لخته در توده نیمه جامد نهایی را توضیح می دهد. این خلاصه دستاوردهای موجودات تخمیری را روشن می کند: آنها مسئول واکنش های بیوشیمیایی متابولیسم کربوهیدرات، پروتئولیز، لیپولیز و تولید طعم در فرآیند تولید ماست هستند. همچنین به طور خلاصه به بررسی فرمولاسیون ها و افزودنی های غذایی مورد استفاده در صنعت مدرن تولید ماست می پردازد.

This Brief reviews the chemistry behind the production of yoghurt through acidification of milk. It quantifies the changes in physical and chemical properties of yoghurt during fermentation with microbial organisms (such as Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus). It has been found that this symbiosis has an optimal development at a temperature of ca. 45°C with the transformation of lactose into lactic acid and small amounts of acetaldehyde, diacetyl and volatile acids. This Brief explains the chemical and physical results of the fermentation process, such as precipitation of proteins and the acid coagulation of milk with a clot formation in the final semi-solid mass. The Brief sheds light on the accomplishments of the fermenting organisms: they are responsible for the biochemical reactions of carbohydrate metabolism, proteolysis, lipolysis and flavour production in the process of yoghurt production. It also briefly reviews formulations and food additives used in the modern yoghurt producing industry.