Chemistry and technology of honey production

این مختصر عسل و تولید آن را از دیدگاه شیمیایی توضیح می دهد و بحث می کند. این توضیح می دهد که چرا عسل یک غذای خاص و منحصر به فرد است که توسط زنبورها از شهد گیاهان یا از ترشحات قسمت های زنده گیاهان تولید می شود. اگرچه گلوکز و فروکتوز اجزای اصلی عسل هستند، ترکیب کلی آن ساده یا یکنواخت نیست: مواد دیگری مانند اسیدهای آلی، آنزیم ها یا مواد معدنی در مقادیر متفاوت یافت می شوند.

در این خلاصه، نویسنده به عواملی می‌پردازد که بر ترکیب عسل تأثیر می‌گذارند و همچنین به پیامدهایی که این ترکیب بر روی خواصی مانند رنگ، تبلور، چگالی، ویسکوزیته یا ضریب شکست دارد می‌پردازد. این مختصر همچنین برخی از متداول ترین پارامترهای کیفی مورد استفاده برای تعیین پیری و/یا گرمای بیش از حد را معرفی می کند: 5-هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) و دیاستاز. سایر ترکیبات پیشنهادی اخیر برای پارامترهای کیفیت نیز ذکر شده است، به عنوان مثال. 1،2 ترکیب دی کربونیل (3 دئوکسی گلوکزون، متیل گلیوکسال، گلیوکسال) و فوروزین که 2-فوروئیل متیل لیزین نیز نامیده می شود.

This Brief explains and discusses honey and its production from a chemical perspective. It outlines why honey is a special and unique food, being produced by bees from the nectar of plants or from secretions of living parts of plants. Although glucose and fructose are the main constituents of honey, its overall composition is far from being simple or uniform: other substances such as organic acids, enzymes, or minerals are found in varying amounts.

In this Brief, the author addresses the factors that influence the composition of the honey as well as the consequences that the composition has on properties such as color, crystallization, density, viscosity, or the refractive index. This Brief also introduces some of the most commonly used quality parameters for the determination of ageing and/or overheating: 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and diastase. Other recently proposed constituents for quality parameters are also mentioned, e.g. 1,2 dicarbonyl compounds (3 deoxyglucosone, methylglyoxal, glyoxal) and furosine, also named 2-furoylmethyl lysine.