Chemie in Lebensmitteln: Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe

Chemie in Lebensmitteln......Page 6
Inhaltsverzeichnis......Page 12
1 Ein Blick zurück in die „gute alte Zeit\"......Page 16
Toxikologie......Page 26
Lebensmitteltoxikologie......Page 30
Methoden der Toxizitätsprüfung......Page 31
Das ADI-Konzept......Page 36
Höchstmengen......Page 41
Richtwerte......Page 50
Epidemiologische Untersuchungen......Page 51
Pflanzenschutz in früheren Zeiten......Page 55
Die DDT-Epoche......Page 57
Maßnahmen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes......Page 58
Nichtpersistente Pflanzenschutzmittel......Page 59
PSM-Rückstande in Lebensmitteln......Page 71
PSM-Rückstände in Gesamtnahrungsproben und in Blutplasma......Page 72
PSM-Rückstände in Humanmilch......Page 74
Gesundheitsrisiken......Page 80
Metabolite und Kombinationswirkungen......Page 83
Medienkampagnen gegen PSM-Verwendung......Page 87
Integrierter Pflanzenschutz und ökologischer Anbau......Page 89
Ernährungsberichte zum Thema PSM-Rückstände......Page 92
Allgemeine und lebensmittelrechtliche Aspekte......Page 93
Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe......Page 95
Illegale Anwendung von DES und von körpereigenen Masthormonen......Page 98
Illegale Anwendung sonstiger Anabolika......Page 100
Bovines Somatotropin (BST)......Page 102
Lösungsmittel......Page 103
Desinfektionsmittel......Page 106
Migrationsstoffe......Page 108
Elemente......Page 110
Blei (Pb)......Page 111
Quecksilber (Hg)......Page 119
Cadmium (Cd)......Page 126
Sonstige Spurenelemente......Page 134
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)......Page 140
Polychlorierte Biphenyle (PCB)......Page 143
Dioxine......Page 146
Moschusduftstoffe......Page 152
Populäre Irrtümer zum Thema Kontaminanten......Page 154
Notwendigkeit des Düngereinsatzes......Page 155
Einfluß der Düngung auf die Zusammensetzung der Ernteprodukte......Page 157
Nitrat in Lebensmitteln......Page 160
Nitrataufnahme durch den Menschen......Page 162
Nitrit in Lebensmitteln......Page 165
Endogene Nitrosaminbildung......Page 166
Exogene Nitrosaminbildung......Page 167
Methämoglobinämie......Page 168
Der ADI-Wert für Nitrat......Page 169
Unnötige Warnungen an Verbraucher......Page 170
Verarbeitung und gesundheitliche Qualität der Lebensmittel......Page 172
Nährwertverluste......Page 175
Maillardprodukte......Page 179
Heterocyclische aromatische Amine (HAA)......Page 182
Lysinoalanin......Page 184
D-Aminosäuren......Page 186
Chlorpropanole......Page 188
Trans-Fettsäuren......Page 190
Ethylcarbarmat......Page 194
Toxische Pflanzeninhaltsstoffe......Page 196
Glycoalkaloide......Page 197
Pyrrolizidinalkaloide......Page 199
Chinolizidinhaltige Alkaloide......Page 200
Blausäurehaltige Glycoside......Page 201
Lectine......Page 203
Enzyminhibitoren......Page 204
Phytoestrogene......Page 205
Goitrogene (strumigene) Substanzen......Page 208
Sonstige potentiell toxische Pflanzeninhaltsstoffe......Page 210
Schimmelpilzgifte (Mycotoxine)......Page 216
Alkohol......Page 223
Sonstige sekundäre Pflanzenstoffe......Page 228
Toxische Stoffe in Meerestieren......Page 235
Warum werden Zusatzstoffe verwendet?......Page 238
Die lebensmittelrechtliche Situation......Page 239
Gesundheitliche Bedenken......Page 243
Warnungen der Verbraucher-Zentralen......Page 247
Warum so viele Zusatzstoffe ?......Page 252
Zufuhrmengen......Page 257
Nährstoffangereicherte und funktionelle Lebensmittel......Page 259
Neue Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr......Page 263
Überfluß und Hunger zugleich......Page 267
Indikatoren der Volksgesundheit......Page 269
Ernährung und Krebs......Page 273
Lebensmittelallergien und Pseudoallergien......Page 281
Vom hyperkinetischen Syndrom zum chronischen Müdigkeitssyndrom......Page 287
Die desinformierte Gesellschaft......Page 290
Kein Grund, die Hände in den Schoß zu legen......Page 299
Bibliographie......Page 302
Sachregister\r......Page 336