Chemical Profiles of Industrial Cow’s Milk Curds

این خلاصه به بررسی شیمی و فناوری تولید یک پیش ساز پنیر می پردازد: کشک شیر گاو. این توضیح می دهد که چگونه می توان از روش های مختلف انعقاد و درمان برای به دست آوردن انواع مختلف پنیر استفاده کرد. پارامترهایی مانند نوع شیر مصرفی، روش انعقاد، مقدار pH، رنگ و تخمیر میکروبی تأثیر عمیقی بر خواص کشک حاصل و در نتیجه روی پنیر دارند.

نویسندگان برخی از مهم‌ترین پارامترها را مورد بحث قرار می‌دهند و اینکه چگونه اصلاح آنها می‌تواند منجر به انواع پنیر و محصولات لبنی شود. این خلاصه همچنین به این سؤال می‌پردازد که آیا پنیرسازان می‌توانند رویه‌های تولید خود را استاندارد کنند و شیمی چه نقشی در آن ایفا می‌کند. نکته مهم دیگری که در اینجا به آن پرداخته می شود، منابع شکست در تولید کشک است، به عنوان مثال. در سیستم های بسته بندی

خوانندگان نمونه‌های منتخبی از تکنیک‌های تحلیلی مفید را برای مطالعه و ارزیابی کیفیت کشک، و برای نظارت بر تکامل شیمیایی مواد شیمیایی انتخابی یا تجمع پروتئین پیدا خواهند کرد.

This Brief explores the chemistry and production technology of a cheese precursor: the cow’s milk curd. It explains how different coagulation and treatment methods can be used to obtain various types of cheeses. Parameters such as the type of used milk, the coagulation method, pH value, color, and microbial fermentation have a profound impact on the resulting curd properties, and hence on the cheese.

The authors discuss some of the most important parameters, and how their modification can lead to a variety of cheese and dairy products. This Brief also addresses the question, if cheese makers can standardize their production procedures, and what role chemistry may play in that. Another important point addressed here are the sources of failures in the curd production, e.g. in packaging systems.

Readers will find selected examples of helpful analytical techniques for studying and evaluating curd quality, and for monitoring the chemical evolution of selected chemical substances or protein aggregation.