مشخصات کتاب

Chemical Changes in Food during Processing

ویرایش:  
نویسندگان: O. Fennema (auth.),  Thomas Richardson,  John W. Finley (eds.)  
سری: Basic Symposium Series 
ISBN (شابک) : 9781461293897, 9781461322658 
ناشر: Springer US 
سال نشر: 1985 
تعداد صفحات: 519 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 12 مگابایت 

کلمات کلیدی مربوط به کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری: علوم غذایی، شیمی / علوم غذایی، عمومی

در صورت تبدیل فایل کتاب Chemical Changes in Food during Processing به فرمت های PDF، EPUB، AZW3، MOBI و یا DJVU می توانید به پشتیبان اطلاع دهید تا فایل مورد نظر را تبدیل نمایند.

توجه داشته باشید کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری نسخه زبان اصلی می باشد و کتاب ترجمه شده به فارسی نمی باشد. وبسایت اینترنشنال لایبرری ارائه دهنده کتاب های زبان اصلی می باشد و هیچ گونه کتاب ترجمه شده یا نوشته شده به فارسی را ارائه نمی دهد.

توضیحاتی در مورد کتاب تغییرات شیمیایی در غذا در طول فرآوری

1 تغییرات شیمیایی در مواد غذایی در طول پردازش - یک مرور کلی.- پردازش مواد غذایی در دیدگاه.- تغییرات شیمیایی در طول پردازش. - گونه‌های واکنش‌دهنده.- اکسیداسیون‌های حساس به نور.- روش‌های مشخص کردن واسطه‌های واکنشی.- خلاصه.- منابع.- 3 واکنش ترکیبات آلی کاتالیز شده با فلز.- واکنش‌های یونی ترویج شده توسط یون‌های فلزی. .- 4 رادیکال آزاد شیمی فرآورده های طبیعی.- رادیکال های پراکسیل.- رادیکال های آلکوکسیل.- رادیکال های سوپراکسید و هیدروپروکسیل. تجزیه حرارتی و رادیولیتیک لیپیدها.- میزان تجزیه.- واکنش های رادیولیتیک.- واکنش های ترمولیتیک.- واکنش های اکسیداتیو حرارتی.- مقایسه الگوهای محصول.- مراجع.- 7 آنتی اکسیدان ها.- تکنیک های تجربی.- تولید رادیکال های پراکسی.- تولید رادیکال های اکسید کننده.- واکنش های پراکسی و رادیکال های اکسید کننده با آنتی اکسیدان ها.- واکنش های رادیکال های پراکسی.- واکنش های آنتی اکسیدان ها. .- نتیجه گیری.- مراجع.- 8 مکانیسم های اکسیدرودوکتازهای مهم در اصلاح اجزای غذایی.- پلی فنل اکسیداز.- لیپوکسیژناز.- پراکسیداز و کاتالاز.- گزانتین اکسیداز، گزانتین دهیدروژناز، و آلدهید آلدئید گلیدز اکسیداز و آلدئید آلدهیدروژنز اُکسیداز و اکسیداز. دهیدروژناز.- منابع.- 9 اکسیداسیون لیپیدها در بافت بیولوژیکی و اهمیت آن.- آبشار اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه.- تشکیل هیدروپراکسیدها.- مدل رادیکال پراکسی برای تشکیل پروستاگلاندین. آبشار.- منابع.- 10 تغییر ناشی از اکسیداسیون در غذاها.- اکسیداسیون لیپید در نخود فرآوری شده uts.- کیفیت چربی های سرخ کردنی برای خدمات فست فود.- پیوند متقابل اکسیداتیو پلی فنولیک ها در برنج.- منابع.- 11 کنترل واکنش های انتقال آسیل هیدرولازها برای تغییر اجزای غذا.- انتقال آسیل.- لیپازها.- تیول پروتئین ها. پروتئین های اسیدی.- نتیجه گیری.- منابع.- 12 واکنش شیمیایی پروتئین ها.- شیمی عمومی واکنش ها.- برخی از واکنش های معمولی.- برخی از واکنش های بدتر با اهمیت عملی.- محصولات زیان آور ناسالم احتمالی.- از 1 منابع. شیمی قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی (واکنش میلارد) - 15 تغییر شیمیایی در اجزای طعم در طول پردازش - ترکیبات آنزیمی و/یا میکروبی تولید شده - تغییرات حرارتی - منابع - 16 تغییر در پکتین و سلولز در طول پردازش - دیواره سلولی S ساختار.- ترکیب قند، اندازه و شکل مولکول های پکتین.- متیلاسیون پکتین.- یونیزاسیون پکتین و اتصال یون.- ساختار پکتین در دیواره های سلولی.- مطالعات اخیر در مورد آنزیم های پکتین.- نقش پکتین در بافت میوه و سبزیجات.- ساختار و عملکرد سلولز.- منابع.- 17 تغییر شیمیایی ویتامین ها در طول پردازش مواد غذایی.- واکنش های تخریب ویتامین.- تبدیل به محصولاتی که فعالیت بیولوژیکی کاهش یافته را نشان می دهند.- اثرات پردازش بر فراهمی زیستی ویتامین.- نتیجه گیری.- منابع در Chem18. رنگدانه های غذایی طبیعی.- کاروتنوئیدها.- کلروفیل.- رنگدانه های هم.- آنتوسیانین ها.- بتالاین ها.- منابع.- 19 اثرات زیست محیطی بر کیفیت پروتئین.- تأثیر گرما بر پروتئین ها.- قهوه ای شدن غیر آنزیمی.- واکنش های متقابل اکسیداسیون نوری. پروتئین با لیپیدهای اکسید کننده.- تأثیر شرایط قلیایی بر پروتئین.- نتیجه گیری.- منابع.- 20 اثر محیطی بر تغییرات شیمیایی در غذاها.- اثرات محیطی بر میزان C

توضیحاتی درمورد کتاب به خارجی

1 Chemical Changes in Food During Processing-An Overview.- Food Processing in Perspective.- Chemical Changes during Processing.- Means of Controlling Chemical Reactions in Foods during Processing and Handling.- Conclusion.- References.- 2 Chemistry of Reactive Oxygen Species.- Reactive Species.- Photosensitized Oxidations.- Methods of Characterizing Reactive Intermediates.- Summary.- References.- 3 Metal-Catalyzed Reactions of Organic Compounds.- Ionic Reactions Promoted by Metal Ions.- Metal-Catalyzed Oxidation of Organic Compounds.- References.- 4 Free Radical Chemistry of Natural Products.- Peroxyl Radicals.- Alkoxyl Radicals.- Superoxide and Hydroperoxyl Radicals.- Hydroxyl Radical.- Other Radicals.- References.- 5 Mechanism of Fatty Acid and Phospholipid Autoxidation.- References.- 6 Thermal and Radiolytic Decomposition of Lipids.- Extent of Decomposition.- Radiolytic Reactions.- Thermolytic Reactions.- Thermal Oxidative Reactions.- Comparison of Product Patterns.- References.- 7 Antioxidants.- Experimental Techniques.- Generation of Peroxy Radicals.- Generation of Oxidizing Radicals.- Reactions of Peroxy and Oxidizing Radicals with Antioxidants.- Reactivities of Peroxy Radicals.- Reactivities of Antioxidants.- Spectral Properties.- Structure-Reactivity Relationships for Antioxidants.- Conclusions.- References.- 8 Mechanisms of Oxidoreductases Important in Food Component Modification.- Polyphenol Oxidase.- Lipoxygenase.- Peroxidase and Catalase.- Xanthine Oxidase, Xanthine Dehydrogenase, and Aldehyde Oxidase.- Glucose Oxidase.- Alcohol Dehydrogenase and Aldehyde Dehydrogenase.- References.- 9 Oxidation of Lipids in Biological Tissue and Its Significance.- The Polyunsaturated Fatty Acid Cascade.- Formation of Hydroperoxides.- Peroxy Radical Model for Prostaglandin Formation.- Potential Chemical Models for Biochemical Conversion of Hydroperoxides.- Significance of the Cascade.- References.- 10 Oxidation-Induced Changes in Foods.- Lipid Oxidation in Processed Peanuts.- Quality of Frying Fats for Fast Food Services.- Oxidative Cross-Linking of Polyphenolics in Rice.- References.- 11 Controlling Acyl Transfer Reactions of Hydrolases to Alter Food Constituents.- Acyl Transfer.- Lipases.- Thiol Proteinases.- Acid Proteinases.- Conclusions.- References.- 12 Chemical Reactions of Proteins.- General Chemistry of Reactions.- Some Typical Reactions.- Some Deteriorative Reactions of Practical Importance.- Possible Unhealthful Deteriorative Products.- References.- 13 Some Aspects of the Chemistry of Nonenzymatic Browning (The Maillard Reaction).- Sugar-Amine Interactions.- Maillard Polymer Formation.- References.- 14 Principal Changes in Starches During Food Processing.- Gelatinization.- Degradation.- Retrogradation.- Bread Staling.- References.- 15 Chemical Changes in Flavor Components During Processing.- Enzymatically and/or Microbially Produced Compounds.- Thermal Changes.- References.- 16 Changes in Pectin and Cellulose During Processing.- Cell Wall Structure.- Sugar Composition, Size, and Shape of Pectin Molecules.- Pectin Methylation.- Pectin Ionization and Ion Binding.- Pectin Structure in Cell Walls.- Recent Studies of Pectic Enzymes.- Role of Pectin in Fruit and Vegetable Texture.- Cellulose Structure and Function.- References.- 17 Chemical Changes of Vitamins During Food Processing.- Vitamin Degradation Reactions.- Conversion to Products Exhibiting Reduced Biological Activity.- Processing Effects on Vitamin Bioavailability.- Conclusions.- References.- 18 Chemical Changes in Natural Food Pigments.- Carotenoids.- Chlorophyll.- Heme Pigments.- Anthocyanins.- Betalains.- References.- 19 Environmental Effects on Protein Quality.- Influence of Heat on Proteins.- Nonenzymatic Browning.- Photooxidation Reactions of Proteins.- Interaction of Protein with Oxidizing Lipids.- Influence of Alkaline Conditions on Protein.- Conclusions.- References.- 20 Environmental Effects on Chemical Changes in Foods.- Environmental Effects on Rates of C

فهرست مطالب

Front Matter....Pages i-xv
Chemical Changes in Food during Processing— An Overview....Pages 1-16
Chemistry of Reactive Oxygen Species....Pages 17-32
Metal-Catalyzed Reactions of Organic Compounds....Pages 33-61
Free Radical Chemistry of Natural Products....Pages 63-72
Mechanism of Fatty Acid and Phospholipid Autoxidation....Pages 73-78
Thermal and Radiolytic Decomposition of Lipids....Pages 79-105
Antioxidants....Pages 107-119
Mechanisms of Oxidoreductases Important in Food Component Modification....Pages 121-176
Oxidation of Lipids in Biological Tissue and Its Significance....Pages 177-203
Oxidation-Induced Changes in Foods....Pages 205-217
Controlling Acyl Transfer Reactions of Hydrolases to Alter Food Constituents....Pages 219-254
Chemical Reactions of Proteins....Pages 255-287
Some Aspects of the Chemistry of Nonenzymatic Browning (The Maillard Reaction)....Pages 289-303
Principal Changes in Starches during Food Processing....Pages 305-326
Chemical Changes in Flavor Components during Processing....Pages 327-346
Changes in Pectin and Cellulose during Processing....Pages 347-372
Chemical Changes of Vitamins during Food Processing....Pages 373-408
Chemical Changes in Natural Food Pigments....Pages 409-441
Environmental Effects on Protein Quality....Pages 443-482
Environmental Effects on Chemical Changes in Foods....Pages 483-501
Back Matter....Pages 503-514

نظرات کاربران

کتاب های تصادفی

دانلود کتاب AACN Protocols for Practice: Care of Mechanically Ventilated Patients, 2nd Edition

دانلود کتاب Die Reduktion physikalischer Theorien: Ein Beitrag zur Einheit der Physik

دانلود کتاب The Billion Dollar Hollywood Heist: The A-List Kingpin and the Poker Ring that Brought Down Tinseltown

دانلود کتاب Study Guide for Foundations of Maternal-Newborn and Women's Health Nursing, 6e

دانلود کتاب Philosophical Fragments or A Fragment of Philosophy 2nd Ed.